手衝點注水 手衝咖啡注水幾次步驟解析 手衝咖啡的沖泡手法有很多種，不管採用什麼手衝方法，都會出現外圍咖啡粉怎麼沖泡這個問題，那麼悶蒸注水要衝到外圍去嗎？手衝咖啡注水需要清零嗎？關於這個問題，今天小編打算分2個部分去聊一聊~
§1|悶蒸
在手衝咖啡的沖泡過程中，悶蒸是一個很重要的步驟，意味着咖啡萃取的開始。我們先從物理的角度來了解一下咖啡悶蒸這個過程。咖啡粉的顯微結構其實是類似蜂巢的結構，裏面有着無數的貫穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙後會持續排放二氧化碳與易揮發芳香物質，這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內。
當我們用熱水萃取的時候，熱水會首先沿着咖啡粉的外圍進行加熱、萃取，這時候粉粒內部的二氧化碳沿着空洞往外排放，隔絕了熱水與咖啡粉的深入交流，導致熱水無法向咖啡粉內部滲入。所以熱水只會不停的沖刷咖啡粉粒表面，並沿着咖啡粉顆粒之間的空隙溜走，最終導致的是隻有咖啡粉表面被萃取了，而內部卻沒有萃取到，部分熱水甚至沒有參與到咖啡粉的萃取當中就流走了。
手衝咖啡中悶蒸的目的主要是幫助咖啡粉粒順利快速地把二氧化碳排出，以提高後面步驟的萃取效率。
悶蒸的方法
瞭解悶蒸的原理後，悶蒸時有哪些是需要注意的？
1.水量：通常我們採取的比例是，水量大概是粉重的兩倍左右。一般剛好能夠將咖啡粉完全浸溼。
2.時間：悶蒸的時間約是注水後的20~30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關。
越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈，所以悶蒸的時間相對較長。
3.手法：很多人各有說法，意見不一，看個人喜好。
手衝咖啡一般的悶蒸注水手法都是從中心向外圍繞圈注水，那麼我們是應該直接注水到外圍浸潤咖啡粉呢？還是在中心小範圍注水，利用水的擴散到外圍浸潤咖啡粉？ 2者對咖啡的風味有何影響？帶着這個問題我們來實際操作一下~
我們分別用淺中深3個烘焙度的咖啡豆去做這次的衝煮實驗，來探索悶蒸注水是否打溼外圍咖啡粉的風味差別。之所以選擇3個烘焙度，是因爲對於不同烘焙程度的咖啡豆，排氣、吸水速率不一樣，可以觀察悶蒸狀態的差異。
悶蒸過後的衝煮方式統一採用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。
test 1：西達摩 花魁 淺烘焙
test 2：也門摩卡 瑪塔莉 中烘焙
test 3：蘇門答臘 黃金曼特寧 深烘焙
跳過實驗記錄，我們直接分享一下測試結果：
前2組測試的不繞外圍悶蒸咖啡中都會出現草青味和萃取不足的青澀和酸，而對第3組的影響並不明顯（深烘焙咖啡排氣快，水分在粉粒間通過較快）。通過試喝發現，悶蒸時是否打溼到外圍粉層對風味的影響主要體現是萃取準備階段咖啡粉吸水時間差造成的萃取不均。悶蒸的目的是快速地讓所有咖啡粉浸潤，讓咖啡粉能在最接近的時間內均勻授水排氣。
在不繞外圈組中，由於水是從內到外滲透的，中央的咖啡粉到達浸潤狀態時，外圍的咖啡粉纔剛開始泡到水，這就造成了萃取速率不一致，尤其是淺烘和中烘咖啡會有青澀和萃取不足的味道。
而注水繞外圈悶蒸會出現一個現象，就是水從外向內滲透，中央的咖啡粉往外排氣受阻，會往上排氣，不停冒泡，看起來就像是悶蒸失敗哦。
採用中部注水關鍵是要讓水能最快地溼潤所有咖啡粉，能達到“快速”這個目標，注水悶蒸時通過小範圍注水滲透到外圍和直接注水泡到外圍區別並不大，並且通過稍微延長悶蒸時間也可以彌補一下悶蒸不足的問題~
要注意中部注水悶蒸時如果在同一個地方連續冒起小泡泡，就說明這個部分悶蒸不足，水的力道沒能到達底部咖啡粉，水的滲透過程中出現咖啡粉排氣阻礙。後續可以通過快速而有力的旋轉註水，“攪拌”來使底部咖啡粉翻滾改善萃取率。
§2|正式萃取時外圍咖啡粉的處理
我們在過去的文章中已經強調過沖煮不要繞到外圈，以免“衝濾紙”，也就是水流擊穿了咖啡粉層沖刷濾紙，造成水從濾紙邊溜走，這樣的咖啡會淡而無味。
繞中央“一元硬幣”注水↓
繞外圍注水↓
並且水流衝到外層，會把咖啡粉集中到濾杯中部，增加粉層厚度，造成咖啡處於泡的狀態而沒有適當的翻滾萃取，容易造成咖啡有水味和澀味。
如果擔心外圈的那點粉沒有萃取到而使咖啡不好喝，不如換個角度去思考——幹嘛要糾結那一小圈的咖啡粉呢？直接注水衝到外圍是一個風險較大的方法，小編並不推薦~你可以通過快速繞圈，拉高水流翻滾來讓外圍咖啡粉攪入中央，不過要注意別過萃哦！
