咖啡生豆如何烘焙 烘焙咖啡豆的技術 咖啡烘焙的技術祕訣

咖啡烘焙技術：

咖啡烘焙對咖啡風味至關重要，我們烘焙咖啡的目的是爲了得到一杯好喝的咖啡，而「好的烘焙」可以將生豆的個性發揮到極致，但什麼纔是「好的烘焙」？

 

咖啡烘焙的過程是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程，在這一演變中咖啡烘焙需要經過五個階段：暖機→脫水期→梅納反應期→發展期→出豆冷卻。

 

暖機：將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱，溫度設定至開始烘焙的溫度稱爲入豆溫。

 

脫水期：所謂的「脫水」，並非將水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。

 

梅納反應期：梅納反應也稱爲風味化合物，是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應，反應後生成棕黑色的大分子物質。

 

發展期：轉爲較爲深色的褐色，溫度也爬升至接近185℃（測溫點不同，數值有偏差），便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應，也是影響風味的關鍵點。豆子開始第一次爆裂後，進入了發展階段，梅納反應已進入尾聲，而焦糖化正在加速進行，一爆時細胞內的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出，使豆溫微微下降，溼度迅速上升；待一爆末自由水完全釋出後，溼度又會再次下降。短短的時間內有許多反應發生，故梅納反應後期的風量和火力調控，影響豆子最終風味的表現甚大。

 

出豆冷卻：冷卻是咖啡烘焙的最後關鍵，當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度，便可以出豆進行冷卻。

 

什麼纔是「好的烘焙」？如何烘出好豆？

 

1.充分地預熱烘焙機，確保溫度是一致性的，在生產開始時進行足夠的預熱循環是烘焙機操作中需要注意的關鍵點之一。

 

2.整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

 

3.烘焙豆下豆後必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。

 

4.烘焙風味越重不等於咖啡的稠度越高。

在烘焙的過程中，對咖啡烘焙瞭解不深入的人會以爲烘焙風味越重等於咖啡的稠度越高，其實兩者並不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因爲烘焙過程中的梅納反應做得好，這是「好的烘焙」的關鍵之一，可以令咖啡裏的化合物，例如是糖類及脂質充分發展。甜度高的咖啡，稠度也會更突出；相反，烘焙風味越重，苦澀味也會因而增加，烘焙不當咖啡整體風味不平衡，喝起來只會有一腔烘焙風味，口感亦不見得提升。

當然，對於法式烘焙來講，不是單單延長烘焙時間，其他因素也要一一考慮，烘豆師將生豆入爐時的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待後段發展「梅納反應」及焦糖化反應就更豐富了。而延長烘焙時間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。

 

5.最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。