什麼是意式濃縮咖啡意式濃縮咖啡味道影響濃縮咖啡口味的因素

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-29 10:06:26

一杯濃縮咖啡的誕生，需要四個很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡機、研磨度、以及咖啡師。

［咖啡豆］

從咖啡市場來看，咖啡豆主要分爲兩大類，商業豆和精品咖啡豆，在價格上，精品咖啡豆要比商業豆貴好幾倍，從成本角度來講，當然選擇商業豆的利潤空間會很大，但是商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。

［意式咖啡機］

鍋爐與旋轉泵是咖啡機專業與非專業的劃分，主要是提供萃取espresso壓力，現在幾乎萃取一杯濃縮咖啡所用的都是商用咖啡機。

［Espresso］

傳統意大利的做法，單份濃縮是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（約爲28.35ml）的濃縮咖啡；雙份濃縮用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的濃縮咖啡。但，當我們在使用精品咖啡時，則會使用更大量的粉，因爲我們想要呈現更豐富的產地風味。所以，我們通常會使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出兩倍重量的濃縮咖啡，也就是大約40g的濃縮咖啡。

［咖啡師］

最後一個因素就是咖啡師。咖啡師要測量粉量、決定研磨粗細、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時間、保持吧檯乾淨、親切的跟顧客交流、時常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎！？

上面的這些因素，都是爲了製作出意式咖啡的精華—濃縮咖啡。

那麼，濃縮味道受什麼因素影響？

（1）水壓

現代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的氣壓。

（2）鍋爐壓力

鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

（3）水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。

（4）填壓力量

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。因爲我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致。

（5）咖啡豆研磨粗細

Espresso是極細粉。研磨得越細，水通過粉層時的流速越慢；研磨得越粗，水通過粉層時的流速越快。調整研磨度可以在達到萃取量的同時，靈活改變萃取時間, 試想這樣的情況，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗時25秒。一切看起來都很perfect，但你一嘗，body很薄且尖酸。很明顯，這份Espresso萃取不足、濃度低。此時，將咖啡豆磨得更細，可以解決萃取不足和濃度過低的問題的同時，能夠減少尖酸感、增加醇厚度。

（6）粉量

我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克。

（7）萃取時間

黃金規則的萃取時間規定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於的理解進行調節。

（8）萃取量

我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液

（9）咖啡油脂

咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂纔是一杯好的Espresso。

tips：

（1）我們用意式磨豆機飛馬900N，意式機飛馬E78，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會添加新豆子，把豆倉搖均勻，並且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在裏面的舊粉。

（2）確定了接粉和布粉的手勢，拼配豆採用哥倫比亞和巴西，比例是4:6，總體的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。