手衝咖啡水流大小把握手衝咖啡大水流風味區別咖啡水流大小影響

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 11:58:32

前街此前就說過，手衝咖啡的因素很多，每一樣都是能夠影響到手衝咖啡最終呈現的風味口感，今天就來分享有關水流大小的影響。關於水流大小的運用是要看衝煮咖啡的烘焙度，你想要呈現的風味來定的，水流大小會有不一樣的流速，那麼萃取的程度自然也就不一樣，那麼我們就以一個實驗來試試吧！

　　手沖水流大小把握

　　首先，我們可以先來思考當前注水的目的是①想改變粉末的翻攪程度，還是②延長或縮短萃取時間。然後，可以判斷當時濾杯中的水位高地、適用哪一種形態的水流大小。

　　舉例來說：

　　大水流：能夠有效攪拌粉末，但也會使得水位迅速高漲，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率。（所以在濾杯水位過高，且咖啡粉已經大量吸水飽和下沉的情況時，要慎用大水流）。

　　小水流：雖然不會馬上淹水，但過於輕柔的注水，會使得水柱力道無法穿透粉層，只能攪動表面，而且衝煮時間較長。（在咖啡粉吸水飽和下沉的情況下，容易使得粉層表面過萃下層萃取不足、出現雜味）。大水流會促進攪拌作用，但容易使得萃取時間過短，導致萃取不足；小水流又容易因爲攪拌不均勻而萃取失衡。

　　實驗設計

　　本次實驗爲了探究衝煮手法中水流大小對咖啡的影響，所以固定一下衝煮參數，具體如下：

　　咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：20號標準篩通過率78% 水溫：91℃

　　本次實驗選用的咖啡豆是前街咖啡的哥倫比亞花月夜，具體信息如下：

　　產區：哥倫比亞蕙蘭產區

　　莊園：艾斯多加仃農場

　　海拔：1800m

　　品種：卡杜拉

　　處理方式：厭氧日曬

　　烘焙程度：淺度烘焙

　　風味描述：草莓醬、發酵酒香、巧克力

　　衝煮過程

　　大水流衝煮：

　　30g水進行悶蒸30秒，以平均6g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯，結束萃取。衝煮時長爲1分44秒。

　　小水流衝煮：

　　30g水進行悶蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流進分享壺後移除濾杯，結束萃取。衝煮時長爲1分57秒。

　　實驗結果

　　大水流

　　小水流

　　濃度（TDS）

　　1.40%

　　1.42%

　　感官描述

　　濃郁的草莓香氣，入口草莓的酸度，中段果醬般的甜，微微的可可尾韻，果汁般的口感。

　　草莓香氣帶着發酵酒香，入口芳香的草莓醬的風味，尾段有酒心巧克力的發酵感，奶油般的口感。層次感較豐富。

　　水流的大小對咖啡液的濃度影響略少。在衝煮的過程中，小水流衝煮的時長會比大水流的長，因爲V60濾杯的長短肋條的特點，注水水流大時，會使得液麪升高，讓液麪升至短肋條，更多水流會從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉的接觸時間；而小水流注水時，液麪不會抬得太高，咖啡粉層較厚，水與咖啡粉的接觸時間會略長。

　　所以，用大水流快衝的手法來進行衝煮時，衝煮時間較短，香氣比較突出，但是風味會偏向於單一、乾淨。而用小水流慢衝延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味，從而在豐富度與層次感上面略勝一籌，但會有過萃的風險。

　　水流小結：

　　控注水流的主要的目的是在(1)改變粉末翻攪的程度；(2)控制萃取的時間。

　　大又急的水流像雷陣雨，能快速翻攪粉層，但也會讓水位迅速高漲。

　　細小的水流則可能只會讓表層粉末擾動，並延長整體的衝煮時間。

　　可藉由判斷當時濾杯中的水位高低，來決定所使用的水流大小。

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