雲南普洱咖啡豆介紹：黑茶日曬咖啡卡蒂姆品種古早創新處理法

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 22:31:10

　　七彩的雲南，產茶，也產咖啡，但很難相信，產出這些老茶葉的莊園，其實還栽種着咖啡。至今，越來越多的“茶咖廠”在雲南，既種茶，又種咖啡。比如說，研發出“黑茶日曬”處理法的孟連信崗茶咖廠，借鑑傳統制茶工藝加以改良，在普通的雲南豆身上得到了“不普通”的實驗結果。

　　這些莊園主對於我們講的發酵還有工藝，接受起來明顯會快過只做咖啡的莊園。那麼，茶的發酵方式究竟是怎麼被運用到咖啡發酵當中的呢？本文只針對黑茶日曬處理法做介紹。首先，我們先來簡單瞭解一下後發酵茶葉（以黑茶爲代表）的初製作流程：

　　採摘-萎凋（攤曬或蒸散，減少水分含量）-殺青/炒青-揉捻-渥堆-乾燥

　　不難看出，和咖啡鮮果的處理程序有很多相似的地方。渥堆，所謂“後發酵茶”製作中的“發酵環節”，也是形成黑茶品質的關鍵性工序，是將茶葉堆積到一定高度進行發酵，研究表示：渥堆的實質是溼熱環境、微生物和酶綜合作用的結果。所以，堆積高度、時間、環境溫度、溼度都影響着渥堆的結果，也因此，和精品咖啡一樣，每一個環節都需要嚴格把控，批次與批次之間也經常會發生差異。

　　黑茶日曬，正是借鑑了黑茶製作中“渥堆”的方法，“黑茶日曬”的具體處理方法如下：全紅果採摘-無需浮選，直接進入曬棚或倉庫內地曬7-10日（單層5-8釐米，期間不進行任何翻動，晚間無需堆厚，直接用塑料布遮蓋）-確保含水率下降到30% - 40%之間後，繼續幹燥10-15天后（堆厚5-6釐米，2小時翻動一次，夜間渥堆至15-20釐米）-完全乾燥後，進入倉庫靜置休息4周以上-脫殼出貨。

　　畢竟，咖啡與茶是不一樣的，那麼怎麼去監測“黑茶日曬處理法”的發酵程度呢？答案是：靠監測咖啡鮮果的“水分”和其外表的“反糖現象”。正常日曬處理法乾燥後的咖啡鮮果，外表是乾的。而“黑茶日曬”處理法乾燥程序後的咖啡鮮果，表面依然會有一層糖分，一手插進去再拿出來，會粘着一手的咖啡鮮果。水分含量也是依靠專業儀器每2小時監測一次，咖啡從種植到處理本來就是一個漫長的等待，而一次“創新”又需要多少次的失敗換來一次成功。

　　雲南卡蒂姆黑茶日曬

　　產區：普洱孟連

　　品種：卡蒂姆

　　海拔：1120m

　　處理法：黑茶日曬

　　風味：紅糖蜂蜜茶感

　　衝煮參數：

　　器具：V60

　　水溫：90°c

　　咖啡粉：20克

　　水：300克（水流偏大）

　　研磨：正常V60研磨度