夏天在家喝冰手衝是再適合不過了,這兩天我們用這個方法測試了古吉·罕貝拉、卡蒂姆·醉紅塵兩款豆子,結果也是非常驚豔。卡蒂姆·醉紅塵也將在今晚更新至豆單與大家見面了呢。
本期將爲大家帶來:手衝快速入門指南,專治衝煮的各種問題。往下看,來看看有沒有能幫到你的。
我整理了6點手衝咖啡衝不好的原因,並附上解決辦法。
1、咖啡豆 2、水溫 3、水粉比 4、研磨度 5、悶蒸時間 6、悶蒸水量
咖啡豆
作爲衝煮中最重要的一個環節,那一定不能有問題,如果豆子不好,那你怎麼調整衝煮數據都是沒辦法達到滿意的狀態的。那麼怎麼選豆呢?一起來看下。
先看產區、再看豆種,而有那麼幾個產區的豆子一般是不會踩雷的。
巴拿馬、埃塞爾比亞、哥斯達黎加、哥倫比亞、危地馬拉等產區。
筆者喝的比較多的是巴拿馬和哥斯達黎加的豆子,風味突出、層次感明顯,是這兩個產區的特點。
豆種:古吉、卡杜拉、波旁等品種。
以上三個是接受度很高,風味表現在衝煮後也都比較突出的豆種。我們一般不建議買太貴的豆子作爲口糧豆。1、成本太高 2、越貴的豆子你不一定會喜歡。
水溫
我們一般在挑選咖啡豆的時候,都會有一個建議水溫,剛到手的時候建議可以按照建議水溫去衝煮,在得出結果以後再進行調整。
如果沒有建議水溫怎麼辦?
按照咖啡豆的烘焙程度和海拔進行調整。
烘焙程度越深,爲了防止過萃,衝煮的水溫就要越低。
同理,海拔越高的豆子越硬,所以爲了更好地萃取,水溫可以適當的調高,提高萃取率。
比如:我們要衝煮一杯危地馬拉:芒甜 處理方式:日曬(中度烘焙)
衝煮建議:水溫91°、水粉比1:14、悶蒸水量爲衝煮豆子的2-2.5倍、悶蒸時間20-30s、整體衝煮時間:2min以內。
如果我用這個數據衝煮出來的結果爲偏澀,那有可能是過萃,在悶蒸時間沒有過長的情況下,我會調低它的水溫再試試。
水粉比
一般我們在衝煮咖啡的時候用到的水粉比例建議爲1:15,可根據個人口味調整爲1:14~1:17。
芒甜爲例,我會調整它的水粉比到(1:15)或者(1:16)。以此來推算出它最適合自己的比例。
衝煮時間
影響衝煮時間的3個基本因素。一般爲:咖啡粉粗細、細粉率過高、衝煮水流大小。
過細:單品咖啡豆的咖啡粉粗細正常是白砂糖大小,如果磨的太細,水流很難穿過粉層,就會延長衝煮時間,導致過萃。
細粉率與咖啡粉過細對沖煮的影響差不多。
因爲濾杯的下水口比較小,如果細粉率過高,就會堵住出水口,導致本來上面很OK的咖啡粉也因爲衝煮時間過長而過萃產生不好的風味。
其實除了粉以外,在你衝煮的時候如果過於小心,水流過小也會導致整體的衝煮時間過長,從而影響整杯咖啡的風味。
不用擔心,只要在平常多多練習常用的手衝壺,就可以達到控制水流大小的目的,衝出自己的感覺,讓咖啡在你的手中說了算。
悶蒸時間
悶蒸時間一般爲20s-40s之間,基本以咖啡豆的烘焙程度以及新鮮度來調整。
舉個例子:一般烘焙程度越深的豆子,在萃取時會比烘焙度淺的豆子來的要快。那麼悶蒸時間就要適當的縮短,可以先用20s左右來嘗試。
新鮮度:距離烘焙日期越近的豆子,就越新鮮,它排氣的時間也就越長,在衝煮的時候,可以適當的加長悶蒸時間。
1 段好的悶蒸,可以給第 2 段水很好的鋪墊,從而把豆子的風味完整的萃取出來。
悶蒸水量
悶蒸水量,以芒甜爲例:我們一般建議使用2-2.5倍左右的水量進行悶蒸,即建議15g的咖啡粉,使用30-40g的水進行悶蒸。
悶蒸的作用是將粉打溼後產生排氣的過程。咖啡豆的萃取基本是:打溼-排氣-萃取。
因爲過少的水無法很好的將所有咖啡粉都打溼,從而導致衝煮結果不穩定,即每次的風味都會有較明顯的偏差,影響咖啡體驗。
悶蒸時間過短,會導致排氣還未結束就開始萃取,這樣萃取出來的咖啡風味不完整,會有所流失,也就是比較“水”。
但是又不能過度悶蒸,因爲排氣結束後就進入了萃取的階段,如果時間過長,就會錯過最佳萃取時間,出現苦、澀等風味。一般建議30s以內悶蒸完畢,我一般用25s,對於出品來說,會是一個比較穩定的一個值。