巴西咖啡特點是什麼巴西咖啡的味道和口感真的很差嗎？

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 18:47:25

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說到巴西咖啡，大家都知道巴西是世界第一大咖啡生產國，同時也是世界第二大咖啡消費國（第一是美國），那麼巴西咖啡從何而來？巴西咖啡的產區和著名莊園有哪些？主要種植哪些品種以及如何分級呢？今天前街咖啡就來和大家分享一下咖啡巨人——巴西。巴西咖啡在世界上也非常有分量，提供世界上將近45％的咖啡生豆。該國乾旱季節的長短甚至會影響到全世界的咖啡價格。前街咖啡不斷地去挖掘世界各地的咖啡豆，經常性的做不同咖啡產區的對比，前街咖啡相信通過對比能更好地瞭解產區風味。

巴西咖啡歷史

巴西的咖啡是1729年從法屬圭亞那引進的。誠然，精耕細作和改變處理方法並提高種植的技術含量能在一定程度上改善咖啡的質量，但是，巴西的自然條件卻無論如何不能與出產世界頂級咖啡的一些地區相比，因爲雖然巴西土壤條件較好，而且氣候溼潤，但海拔卻並不高。但是，也有一些世界著名的單品，巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士並沒有特別出衆的優點，但是也沒有明顯的缺憾，這種咖啡口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味。這些所有柔和的味道混合在一起，要想將它們一一分辨出來，是對味蕾的考驗，這也是許多波旁山度士迷們愛好這種咖啡的原因。正是因爲他們是如此的溫柔和普通，波旁山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大化的方式沖泡，是製作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。

危機

1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護政策，以至造成咖啡生產過剩。到二十一世紀初，由於缺乏全球監管，世界咖啡產量遠高於消耗量，受害嚴重的國家首當其衝的就是巨頭巴西。1940年歐洲咖啡市場崩潰，導致巴西咖啡工業幾乎毀滅，美國意識到如果巴西經濟崩塌，親美政府垮臺將導致巴西倒向法西斯政權，因此果斷買下了1941年~1943年所有未售出的咖啡豆以解決危機，巴西的日子總算過得下去了。

然而到了1964年代冷戰時期，咖啡產量嚴重供過於求，即使泛美機構提出了“咖啡休息時間”等一系列刺激消費的政策，咖啡的消耗量仍是杯水車薪。咖啡的銷售價甚至比成本價還低，這對於巴西乃至拉美諸國而言意味着戰爭。最終，在全球咖啡危機壓力下《世界咖啡協議》誕生，這項由世界60多個生產與消費咖啡的國家共同簽署的協議，通過配額制限制生產國與消費國的咖啡進出口數量，穩定咖啡價格，終於使包括巴西在內的幾十個咖啡生產國迎來了最長的穩定時期。但好景不長，巴西諸國在冷戰結束的1989年宣佈退出《世界咖啡協議》，咖啡危機依然是導致世界大多數咖啡生產國貧苦落後的元兇。

地理條件

巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區域，爲了因地制宜，巴西莊園業者數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在豔陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法。

巴西咖啡園的海拔多半隻有幾百米高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發展較不完全，而且豆子的密實度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，風味單調，濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和鹹味，這種味道被認爲是經過某種微生物作用產生的結果，但即使用同樣的土壤來栽種，也不一定每年會產生這種風味，大部分的咖啡愛好並不欣賞這樣風味，只有少數中東國家以糖和煮咖啡的習慣，特別適合這種里約咖啡的風味。

巴西咖啡處理法

對於咖啡而言，前街咖啡認爲影響咖啡風味的因素除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法，不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味。巴西咖啡最常見有四種處理方法，日曬處理法、半日曬處理法、半水洗處理法和水洗處理法，其中水洗處理法在巴西起步較晚，市場認可度還不高。

1、日曬處理法，篩選成熟度高的咖啡果實，直接放在太陽底下晾曬，時不時要去翻轉咖啡果實，使其均勻受熱乾燥，直至含水率12%，去除果皮果肉。

2、半日曬處理法，篩選合適咖啡果實後，去除果皮果肉和部分果膠，帶着少量果膠去晾曬，直至含水率12%。

3、半水洗處理法，區別於半日曬處理法，在於完全把果膠清除乾淨再去晾曬，直至含水率12%。

4、水洗處理法，同樣也是篩選合適的咖啡果實，去除果皮果肉，利用水中浸泡發酵去除果膠，這個過程可以使咖啡豆產生酸質，而後再進行晾曬，直至含水率12%。半日曬處理和半水洗處理法這兩種處理法是直接機械去除果膠，與水洗法是有區別的。

巴西種植咖啡品種

巴西種植的咖啡品種繁多，既有阿拉比卡也有羅布斯塔。柔順、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡種咖啡的主要特點。儘管巴西咖啡普遍被認爲是沒有出衆的風味特色，然而巴西咖啡豆卻是混合咖啡的最適合選擇，如果要製造出一種味道高雅又平價的混合咖啡的話，巴西咖啡是很好的襯托選擇，使用巴西咖啡可平衡風味強烈的其他咖啡品種，例如熟知的曼巴咖啡，哥巴咖啡…等，都以巴西咖啡爲最佳選擇，同時巴西也是應用最廣泛的意式濃縮咖啡配方之一。

巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾爲主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位於聖保羅的坎比納斯農業研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自於葡萄牙與巴西科學家的傑作。

巴西咖啡分級產區

極爲柔順（Strictly Soft）：南米納斯、喜拉朵、摩吉安納、巴希亞鑽石高原。

柔順（Soft）：巴希亞、米納斯東南山林區、帕拉納、聖保羅中西部、艾斯畢瑞圖桑多的山陵地。

稍柔順（Softtish）：米納斯東部和東北部。

不順口（Hardish）：帕拉納低海達處、艾斯畢瑞圖桑多。

碘嗆味（Rioy）：艾斯畢瑞圖桑多平地、米納斯東南地勢較低處。

咖啡產區

巴西主要產區有米納斯吉拉斯MinasGerais、聖保羅Sao Paulo、巴伊亞Bahia和聖埃斯皮裏圖Espirito Santo 這四個地方佔全國出口量90%，我們常見的聖多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是來自於聖保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯 Sul de Minas因爲海拔較高，多產精品巴西咖啡豆，西拉朵位於米納斯吉拉斯的西邊，爲一個平坦的高原，海拔750m——1200m。

南米納斯爲海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產區，由於人力費用的提升，現在大多以機械採收，也是咖啡最早商業化的地區，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位於巴西北邊的巴伊亞產區主要生產水洗巴西，靠近海邊的聖埃斯皮裏圖產區爲巴西羅布斯塔品種主要的出口地區。

聖保羅州

摩吉安娜 / Mogiana

這塊區域非常接近於Minas南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。

前街咖啡·巴西皇后莊園

產區：莫吉安娜

莊園名稱：皇后莊園(Fazenda Rainha)

園主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias屬於Carvalho Dias家族

品種：黃波旁，Yellow Bourbon

處理法：日曬法處理

海拔：1400 — 1950m

烘焙分析

生豆質地紮實，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息，生豆含水率9.9%

這豆子含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以前街咖啡烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近一爆尾出爐。

前街咖啡前後試烘了4次，最後選擇在一爆結束後1分45-2分之間爲佳。口味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。

衝煮參數

濾杯：Hario V60

水溫：88-90℃

粉水比：1:15

研磨度：中度研磨

衝煮手法

第一段注水用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約30秒，第二段注水至125克水時分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續第三段注水至225克結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2’00"。

風味描述

豆性甜、乾淨、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香，尤其衝煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。

中西部 / Garça,Marilia and Piraju

區域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結合傳統生產線的方式。儘管看起來產量似乎在降低，但是卻在更加追求生產更高品質生豆。

關於巴西山度士

山度士/山多士(Santos)口感香醇，中性，可單品飲用，和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡也是很好的選擇。山多士(Santos)並沒有特別出衆的優點，但是也沒有明顯的缺憾，口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對味蕾的最好考驗，這也是許多Santos迷愛好這種咖啡的原因。

山度士(Santos)咖啡生長在聖保羅（Sao Paulo）一帶，以出口港山多士(Santos)爲名，是十八世紀由波旁島傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於波旁亞種（var. Bourbon）。在樹齡三到四歲以前，波旁咖啡樹結的是小而扭曲的豆子，稱爲“波旁山多士”，這是比較高級的巴西豆，通常在咖啡館裏直接被叫做“巴西”，三四歲以後，波旁咖啡樹只會結出又大又平的豆子，稱做“平豆山多士”(Flat Bean Santos)，口味平淡，價格便宜。

巴拉那州/Norte Pionerio do Paraná

這個州過去是巴西最大的生產區域，目前擁有其特有的生產科技。

在發現咖啡林地的單位產量下降之後，巴拉那州的生產者創建了一種新型“封閉種植系統”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵禦寒風，同時還可以保證更規律的產出。