咖啡蜜處理法起源故事蜜處理的過程步驟口味特點與衝煮參數比例

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 11:21:23

　　啥子蜜處理？

　　咖啡其實本身不長成咖啡豆的樣子。他們是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子。沒錯的，你最愛的咖啡因飲品其實是從一個小紅果榨汁出來的（但也有可能時小黃或者小橘）。但是在咖啡豆被烘焙之前，咖啡櫻桃表面上的皮必須先移除掉，然後把咖啡豆乾燥直大約11%的水分。最常見的方法是：1）在水中移除（水洗處理法）。2）讓咖啡直接在太陽底下曬乾然後在移除表面（日曬處理法）。而蜜處理法，大概就是上述兩種方法的中間狀態。咖啡櫻桃被剝皮後仍殘留一些果肉，然後在乾燥咖啡豆的過程中就會有“粘液”附着在上面。

　　所以爲啥叫“蜜處理”？事實上，如果不是一個幸運的巧合，他可能會被命名爲聽起來有點難喝的“粘液處理咖啡”。粘液是猶如蜂蜜般，很甜很粘稠的，而這種處理法的咖啡正是由於高甜度而被大家所喜歡，因此就根據咖啡給大家的感官體驗來去命名這個處理法。這種處理法起源於巴西的半日曬處理，傳到哥斯達黎加後進行了改良，成爲了哥斯達黎加的代表性處理法。

　　黃蜜處理，紅蜜處理和黑蜜處理的分別

　　所以現在我們明白了什麼是蜜處理咖啡，接下來我們看看不同的五顏六色蜜處理到底有啥區別。這些描述可能很少在咖啡的包裝上看到，但我們會發現咖啡的生產商和出口商常會提及自己咖啡的白蜜處理，黃蜜處理，金蜜處理，紅蜜處理和黑蜜處理。簡單地理解，白蜜處理和黃蜜處理有更少的粘液殘留。金蜜處理和紅蜜處理就有相對更多的粘液殘留。粘液越來越多，就導致我們的咖啡醇厚度越來越高。我們可以講得更詳細一些。嚴格來說，可以。但是蜜處理會受到溼度，熱量及糖的氧化影響——而這些影響因素並不能每次形成一個固定的配方。所以不同的蜜處理方法，我們只能用一下方式大致地去說明：

　　白和黃蜜處理

　　白蜜處理咖啡取向於水洗處理法，咖啡豆表只殘留最低限度的粘液。而黃蜜處理咖啡通常類似於半水洗（semi-washed），比白蜜處理有稍微多一點點的粘液。其實農場與農場之間對於這些處理都會有點不一樣，但即便如此，我們上述所說的區分方法還是能夠幫助我們瞭解生豆信息的，當然，如果我們在購買時候能夠討論此咖啡豆具體的處理方法，就可以避免很多溝通上的誤會。

　　金，紅與黑蜜處理

　　這三個蜜處理的區別在於咖啡豆暴露在陽光下的多少以及時間。更潮溼的環境及更緩慢的乾燥過程造就了我們的黑蜜處理。越低的溼度就使咖啡豆最終變成紅蜜處理甚至到達金蜜處理。金蜜處理是在溫暖，陽光充足及溼度較低的乾燥環境下形成的。這些環境條件都會使咖啡豆的乾燥更迅速。而相對地，紅蜜處理就是在更多的陰影下使乾燥時間變得更緩慢。而這也會導致更高的環境溼度。而黑蜜處理的乾燥時間就更長了，並且也會把咖啡豆放在更大的陰影下去幹燥。

　　這是黑蜜處理的咖啡，將會有飽滿的醇厚度，豐富的風味

　　那幹嘛要製作更深色的蜜處理呢？

　　更深色的蜜處理，意味着更大量的處理工作。黑蜜處理的咖啡要求持續的監控避免過度發酵和發黴。但這也意味着他們更容易失去新鮮度（這裏意思時生豆保存困難，風味容易流失）。像這種豆子，我們建議到手之後儘快烘焙，特別時當你想要抓住其中的甜美及豐富的風味。所以如果黑蜜處理這麼麻煩，那爲啥要這麼做？因爲更深色的蜜處理可以製作更優秀的espresso，這喝起來幾乎像是在杯中加了幾滴蜂蜜一樣的了。而相對的，白蜜處理和黃蜜處理的咖啡，偏向於更乾淨的口感而更適合滴濾咖啡。

　　而不同的蜜處理對咱又意味着什麼呢？

　　作爲製作者，你是否考慮過進一步加工你的蜜處理咖啡？而作爲烘焙師，你的供應商或者咖啡產地進口合作伙伴是否有教育你如何突出他們所處理的咖啡特性？如果你是消費者，你是否希望喝到一杯有果乾香氣或者巧克力風味的咖啡？

　　或者，在更專業的條件下，你如何告訴我們的受衆，不同處理法之間的差異？向我們的消費者解釋不同的蜜處理法咖啡的差異，而又不讓對方一頭霧水，這可能是我們的一個大挑戰。短短一句話似乎是不可能解釋清楚的，而信息圖表或者可視化圖表又是否更好的選擇呢？