咖啡豆烘焙|常見咖啡烘焙度有什麼區別怎麼根據烘焙度選擇口味

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 23:36:00

　　咖啡豆在烘焙過程中會發生一系列的化學反應，烘焙商的的手法或者風格決定了化學反應的結果，也就造成了諸如這家店的牛肉麪和那家店的牛肉麪不是一個味道，也就讓咖啡這個世界變得豐富多彩起來。

　　這些反應我們無需深入瞭解，只需要知道，正是這些反應的相互作用，才促成了咖啡的酸甜苦鹹鮮各種滋味。根據烘焙程度，基本會呈現以下普遍性的特點：淺烘偏酸甜，深烘偏醇苦。

　　淺焙風格：花、水果、草本、茶

　　咖啡本就是一種“水果”，經過咖啡樹本身的“酵催作用”以及後期處理的發酵階段，花果酸香會比較突出。淺焙對咖啡豆纖維質破壞較少，很大程度上保留了其本身的水果風味，是最“原味”的烘焙方法。

　　有些品種，“原味”纔是它的最佳歸屬，就像瑰夏，花香卓越，所以會採取淺焙去凸顯，深烘那就是暴殄天物，是要被打的！

　　中焙風格：焦糖、堅果、奶油、巧克力

　　隨着烘焙程度的加深，咖啡豆中的水果酸甜物逐漸裂解、轉變，經過“焦糖化”和“美拉德反應”的共同作用，花果香由堅果、巧克力香味所取代。

　　焦糖香氣約在中焙之後最凸出，巧克力香氣最晚，約在中焙至中深焙，甚至深焙也有。也就是說在中焙過程中，巧克力風味越來越濃郁，不用搭配巧克力，也能在口腔裏颳起一場巧克力旋風。

　　深焙風格：樹脂、香料、黑巧克力、炭燒

　　美拉德反應持續進行，在加上乾餾作用（固體或有機物格隔離空氣，乾燒到完全碳化），氨基酸與多糖類的纖維，不斷降解與聚合，產生更多高分子量的粘稠化合物，以焦香、悶香和辛嗆爲主。

　　深焙過程中，一旦過度，焦苦口感讓人無法下嚥，就像是一塊高級牛排，太過頭也沒有任何美味可言。所以，深烘切記不要走火入魔，遭到反噬也是分分鐘的事兒。

　　但如果焦嗆味得到有效控制，就能凸顯其中淡雅的樹脂、松香，這對烘焙師來說是一個極大的挑戰。“濃而不苦，甘醇潤喉”纔是優質重焙所追求的境界。

　　這樣說來，豆子是不是想怎麼烘就怎麼烘？

　　爲了最好的風味表現，咖啡豆要經過何種程度的烘焙，還是要由其本身的屬性決定。酸香風味的佼佼者，那就淺烘；苦味卓越的，就要深烘。反其道行之也不是不可，只是不能發揮它最大功力罷了，你讓李白去搬磚，那不是浪費人才嘛！既然長了雙飛翔的翅膀，天空就是最好的方向。當然，有些咖啡豆深烘淺烘都有着讓人着迷的魅力，“口味無對錯”，找到適合自己的口味纔是最好的。

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