一直以來我都會用茶葉來類比咖啡，去理解拿在手裏的一杯咖啡，生產-處理-烘焙-製作。四個環節裏面的很多問題，這個方法也分享給大家，還蠻實用的 可以想明白很多不理解的地方，只是細節終究還是不太一樣。
手衝咖啡是什麼
手衝咖啡就是黑咖啡，在南方城市更多的叫法是清咖、齋咖，沒有糖，沒有奶，沒有油脂最醇厚，最正宗的，最乾淨的咖啡的味道。星巴克的手衝標杯是“PO”意爲pour over 衝煮 澆灌，顧名思義是通過熱水澆灌咖啡粉來萃取咖啡液。
那麼最早咖啡是如何被發現的？
可以類比的是茶葉的發現，人們突然發現這種葉子、果子，有他奇特的味道，煮制以後有香味可以提神，可以提高工作和生產效率，就這麼帶有目的性地被發現被傳承。至於人們從對於咖啡因的需求，到對於咖啡風味的需求的轉變，那就是另外一回事了。
絕大多數人對於咖啡的理解就是苦和澀，這或許要歸結於絕大多數人接觸咖啡是從速溶咖啡和星巴克開始的，不過這話也沒錯，正因爲咖啡的苦和澀
人們才發現了糖和牛奶和咖啡的融合如此奇妙，就像奶茶是如此奇妙。
影響手衝風味的因素
我們說回到製作這個最後的環節，在家裏和在店裏喝到的咖啡味道有時候很不一樣，影響手衝咖啡萃取風味的幾個因素分別是。
A水
喝茶的人應該會有很明顯的感覺，山泉水永遠是最適合泡茶的水，甚至優於純淨水，我媽就喜歡拎着水桶到大羅山打水回家泡茶，在老家就更方便。
咖啡也類似沖泡咖啡的水最好是過濾水或者純淨水，水中的微生物和礦物質對於人體是好的，可是對於咖啡未必。
B研磨度
研磨度控制的是咖啡粉和水的接觸面積，粗點像砂糖 細點像食鹽，再細點像綿白糖 最細不過麪粉，那麼我們很容易得出粉越細 接觸面越大 味道更容易出來反之亦然。
C溫度
高溫導致分子活動劇烈，因此高溫會把咖啡豆子裏好的不好的風味，都萃取出來，比如焦苦味 草藥味 泥土味，比如蜜桃味 甜橙味 奶油味。溶於水的物質越多味道也就更復雜，那些厚重的強烈的味道，就會把細膩的精緻的味道蓋住。
D比例和時間
常用的萃取水粉比是1:14-1:18，時間視衝煮方式在1-2分鐘到3-4分鐘不等，水越少、咖啡粉和水接觸的時間越久咖啡就越醇厚。
當然這些上面說到的相對 都是“當其他條件一致的情況下” 通常我會控制大多數變量一定 微調某一個參數來達到我想要的味道 而不會一通亂改
咖啡有所謂的“金盃萃取”* 濃度*和萃取率*有最合適的一個區間 但是味覺的描述過於私人化 最適合的自己的咖啡風味 只有自己喝了才知道
常見衝煮方式和器具 萃取咖啡的方式有很多種 我們直接把咖啡豆或者粉放在鍋裏煮 也能得到一鍋咖啡 真就刷鍋水唄
簡單來說就是
把上面說到的因素 控制在一定的合理範圍內 比如我喜歡用 （ditting機的6檔或6檔半研磨） （過濾水92℃左右的水溫）（1:15或1:16的水粉比）
（1"30'-2"00左右的時間）去製作一杯基本不太會出錯的咖啡
手衝咖啡最吸引我的一個點就在於 衝煮咖啡的“儀式感” 仔細思考過咖啡萃取的原理以後 你會發現實驗室常見的這些玻璃器具 還就真是最適合的
1浸泡式-法壓壺、聰明杯
和家裏喝茶用的那種壺很像 先泡着泡着等時間差不多了就把水倒出來這樣 星巴克的一些豆子用法壓做 有時候還別有一番風味 比如蘇門答臘和佛羅娜
口感其實還是比較平衡的 不容易出錯是真的
2滴濾式-V60、KONO、Melitta、kalita
喜歡喝手衝的人幾乎人手必備一個V60 像我就不喜歡 我家是KONO和kalita 濾杯的結構和材質會決定萃取時空氣的流通速度和水經過咖啡粉的溫度和速度 不同的豆子不同的濾杯不同的研磨度不同的溫度不同的水量不同的時間 古希臘哲學家赫拉克利特曾經說過 “人不能兩次喝到同一杯咖啡”（並沒有） 手衝咖啡最吸引我的另一個點就在於
衝煮咖啡的“可能性”
3真空萃取-虹吸壺
被我譽爲觀賞性最強的煮制方式 而且是到甄選店點 夥伴大概率都不太願意給你做的 麻煩是其一 難度是其二 結果就是咖啡不好喝的概率非常大但是方式本身還是很有研究的意味 也確實可以做出令人驚豔的咖啡
如何製作和品鑑手衝咖啡
最簡單的辦法就是找一家咖啡館 告訴咖啡師你喜歡喝什麼風味的咖啡 讓他給你推薦或者直接去星巴克 普通手衝門市常態的13款豆子都各有各的風味
甄選店貴一些 但季節性的 會有很多很多有趣的豆子 夏季現在新上的卡提卡提就非常適合做冰的 或者再過段時間的 花榭清風 冰咖啡一絕 咖啡氛圍好的門店 手衝都不會太難喝
在家裏的話
（以下因素按照重要程度排序）
首先選擇一隻你自己喜歡的豆子 根據豆子的風味確定衝煮方式 確定好研磨度、水溫、時間和手法 做完以後品鑑 再根據舌頭的回饋去改進下一杯
酸了 可能是磨細了 或者水溫不夠 澀了 可能是磨細了 或者水溫太高 或者浸泡太久 淡了 可能是磨粗了 或者水粉比太高
我個人的理解是
製作環節對於整杯咖啡的影響只佔10% 也就是說 你買到手的豆子的好壞 絕大程度上已經決定了這杯咖啡是否優秀 在生產-處理-烘焙這前三個環節
豆子已經沉澱了很多 他大體的風味已經基本確定 而衝煮環節的手法在製作環節又只佔了10% 大部分風味的表現是可以通過研磨度和溫度來調節的
喝咖啡其實就是細品
咖啡除了苦味以外的那些味道 多喫水果是真的 不然就只有“悠揚的花香”“明亮的酸度” 有的是蜜桃 有的是玫瑰奶油 有的是茉莉 有的是夏威夷果
有的是桂花 有的是正山小種
你能在一杯咖啡裏品到埃塞俄比亞森林裏的細雨 也可以感受到雲南山谷吹來陣陣混雜青草香的風 這也是手衝咖啡最吸引我的第三個點“味譜”在對待味蕾這件事情上 我是不會有任何懈怠的
