咖啡的新鮮度與香氣發展
一旦烘焙完成，計時系統重新啓動，咖啡熟豆就進入到了香氣演變和排氣的進程。在烘焙過程中，咖啡豆內部會發生一系列複雜的物理和化學變化，從而形成大量的咖啡香氣化合物和CO2等氣體。事實上，新鮮烘焙的咖啡仍是一種難以捉摸的東西。一旦烘焙結束，大量的物理和化學反應又立即開始了，導致咖啡隨着時間的推移而發展。
在烘焙結束後隨時間發展的衆多變化中，有兩種變化尤爲重要，它們與咖啡的品質密切有關：一是香氣的演變，二是咖啡豆的排氣。在從生豆到熟豆的烘焙過程中，產生了大量的CO2氣體。這些氣體大部分保留在咖啡熟豆的多孔結構中。評估咖啡新鮮度的一種方法是在給定的時間內測量氣體（主要是二氧化碳，不包括水）的釋放量和釋放速率。
應用科學大學（University of Applied Sciences ，ZHAW）的研究小組就將新鮮烘焙咖啡豆的重量損失作爲監測新鮮度隨時間變化的直接手段。而其他的研究小組則採用了其他方法。
香氣是精品咖啡中一項非常重要的品質屬性。香氣成分的變化包括某些揮發物的散失，但也包括其他揮發物的形成。儘管測量新鮮度的最合適和最直接的方法是檢查香氣及其隨時間的演變。然而，我們必須承認，咖啡的香氣和風味是複雜的，難以捉摸和不穩定的。
一些最重要的咖啡香氣化合物和命名 [Blank et al., 1992]
烘焙完成的時候，香氣已經開始了演化，這個過程包含有：高揮發性化合物的損失；以及氧化反應，或不同咖啡組分之間的內在化學反應。Müller和Hofmann進行了一項全面的機理和化學研究，詳細探討了關鍵的咖啡芳香物質2-呋喃硫醇（2-furfurylthiol）的降解情況，發現其在咖啡儲存期間會大大減少。
許多芳香活性成分是帶有官能團的活性物種，如硫醇（thiols）、羰基化合物(carbonyls)和烯醇酮(enolones)。取決於氧氣、水分和溫度等條件，它們會隨着時間的推移而演變，從而改變咖啡的感知香氣。
關於咖啡香氣退化的第一項研究可以追溯到20世紀40年代，隨後有大量的研究小組從化學或感官角度（或兩者兼而有之）研究了烘焙咖啡豆或研磨咖啡粉的賞味期限。可以通過多種方法進行測量，這些方法具有不同的複雜程度。其目的是尋找一種監測香氣成分變化的合適方法。
定量評估貯藏過程中香氣成分的變化將有助於確定新鮮度的散失。然而，許多化合物（硫醇、二酮、醛、乙烯基衍生物）在儲存時可能會發生反應。這可能導致特定化合物濃度的降低或增加。因此，新鮮度的喪失最好可以描述爲香氣輪廓的逐漸散失。香氣平衡是指從感官角度來看與之相關的揮發物的比率。
歸根到底，感官仍然是最基礎和最重要的，不是麼？
