酸度——精品咖啡中最被珍視同時也是最具爭議的特質之一，深受第三波咖啡浪潮消費者喜愛和嘉獎。什麼是酸度？爲什麼要從咖啡中喝到這種味道？是好，是壞？在烘焙和衝煮過程中，如何強調or減弱酸度？
什麼是酸度（Acidity）？
活潑、辛辣、尖銳、明亮、果香、閃閃發光……這些都是常用來描述酸度的詞語。雖然我們有很多形容詞，但沒有一個能真正解釋“酸度”。酸度不容易去定義。這主要是因爲它有很多不同的形式。它影響着風味和香氣走向，可能帶來果實類水果的特質、油桃的香甜、蘋果的多汁感。但同時，酸度也是一種化學成分，確切地影響着咖啡的味道，可能是好的影響也可能是壞的影響。酸度可以調節咖啡的平衡。如果酸度太高則會演變成酸味，人們不喜歡這樣的咖啡。沒有酸度的話？咖啡將變得平淡無奇。
微觀世界裏的酸度
有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸，這樣帶有水果感的酸是你想在咖啡中品嚐到的“好的”酸。它們在咖啡中的作用如下:
蘋果酸類似於你從青蘋果中感覺到的酸度，因而可以想象一下咖啡中所帶有的青蘋果般的多汁感和爽口感。
檸檬酸更具柑橘類水果的屬性，可以聯想由檸檬、橙子、油桃中得到的酸質。
酒石酸給人的感覺則很像葡萄，儘管它也常在香蕉中出現。
乙酸則偏近於醋，會有不是很愉悅的感覺。
咖啡中的綠原酸被分解（在烘焙過程中）成奎尼酸和咖啡酸。問題是奎寧酸不是一種好酸，它對咖啡中的苦味、澀味和酸味都有影響。
原始酸度：一些咖啡豆要比其他活潑的原因
無論你怎樣調整烘焙和萃取，總有一些咖啡豆就是要比其他的含有更多的有機酸，它們受產地、品種、處理方式、氣候等因素的影響。
產地
每一個產區都有不同類型的土壤特性，造就了不一樣的酸度。就像肯尼亞咖啡豆中含有更多的蘋果酸，而哥倫比亞咖啡豆中更常見的是檸檬酸。
品種
咖啡豆的品種對咖啡的酸度有着至關重要的影響。譬如，阿拉比卡種傾向於較少的綠原酸，進而降低其酸感。而特別的品種，像是肯尼亞盛產的SL28/34，則具備大家所熟知的明快愉悅的酸度。
氣候 & 海拔
最令人垂涎的咖啡豆通常生長在高海拔地區，儘管我們不得不承認，相較於海拔，更爲重要的影響因素是氣溫。在氣溫較低環境中生長的咖啡豆成熟得更慢得以發展出更爲複雜豐富的風味。萃取之後，比起同一地區低海拔處所產的咖啡豆，具有更多的酸度和香氣。
處理方式
水洗的咖啡豆經過去果皮、果肉等過程去除掉大部分果糖，使得保留下來的酸度十分明亮。而日曬的咖啡豆，在處理過程中咖啡豆相對完整，增加了整體的甜感，同時酸度更易於被感知到。
如何在烘焙過程中掌控酸度？
首先，你不可能通過烘焙創造出一種咖啡豆本身不具備的風味。其次，你所能做的是通過烘焙強調或削弱酸度。
咖啡豆烘的越淺則越能呈現出其原始風味（但也不至於淺到萃取出的咖啡滿是酸味和青草味）；反之，烘的越深將帶來更多的烘焙風味甚至是苦味。Mané說：“咖啡豆烘的且不帶出苦味是一門藝術。”
但烘豆不是讓咖啡豆在烘豆機中呆夠時間就成的事兒。這其中關係到你如何調整溫度和風力，以體現咖啡豆最好的特質爲目的。
高溫可以帶出酸度，但注意不要太高溫度以免烤焦咖啡豆。主要還是要看豆的品種，越軟的豆，相對的溫度越要溫和一些。你的目標應該是一爆的時間不要拉得過長，但也要記得太短的話會帶來尖酸。
如何在衝煮過程中掌控酸度？
假設你有一款烘的恰到好處的高海拔埃塞俄比亞咖啡豆，其風味特點是強調其明快的酸度。你以爲這樣就可以衝煮出一杯美味的咖啡了嗎？這可不一定！如果你的衝煮方式出錯，一杯無甚風味的咖啡正等着你。同樣，如果萃取不足，一款中深度烘焙的充滿巧克力風味的巴西豆，也可能被你衝得尖酸難耐。
水果風味和酸度最先被萃取出來，緊接着是甜感和平衡度，最後是苦味。這意味着，萃取不足的咖啡嚐起來尖酸、缺乏甜感，也沒有一定的與酸相平衡的苦味；而萃取過度的咖啡會非常苦，以至無法感知到甜感和酸度。最重要的一定是平衡。
如何控制萃取？這有一些小規律可遵循：
研磨越細，萃取越快（萃取時間與衝煮時間不要混淆）；更粗的研磨意味着更多的酸度，更細的研磨意味着更多的苦味。
衝煮時間越長，萃取時間可能越長；短時間萃取帶來酸度，長時間萃取帶來苦味。
水溫越高，萃取越快，但水溫過低的話，無法萃取出酸度。
因此，想要獲得更酸的咖啡，可以用較高的水溫、較粗的研磨和較短的衝煮時間來達成。如果過於尖酸，則可以相應調細研磨，增加衝煮時間。
酸度是一個極其複雜的問題，許多因素都會影響它在咖啡中的呈現。但衝煮出能夠滿足個人喜好的咖啡並不難。
咖啡的美妙之處在於它有很多的調性、風味和香氣。不同的烘焙、品種、處理方式和產地等組合，將會帶來完全不同的酸度體驗。
切記：酸度爲你所衝煮的咖啡帶來平衡度和活潑感，無論你喜歡與否，它都是一杯美味咖啡的重要組成部份。
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