酸質：一杯咖啡中最受尊崇但也最具爭議的屬性之一，它深受第三波精品咖啡消費者和咖啡競拍評審的喜愛，但也經常引起混亂。
酸質是什麼？爲什麼咖啡中會有酸？它是好還是壞？在烘焙和萃取的時候應該如何突出或者降低酸質？這篇文章將回答這些問題。
What Is Acidity?
什麼是酸質？
活潑的、尖銳的、明亮的、清新的……這些不同的詞語都用來修飾酸質。但是這些都是形容詞，但都不足以詮釋。
酸質並不容易下定義。
這主要是因爲酸有很多呈現的形式，並且影響着風味和香氣，可能是帶有核果類水果的特性，又或像甜油桃或者多汁的蘋果。它可以被理解爲一種口感，杯測師依靠清晰度、明亮度來判斷它的質量。酸質如果過高，會擾亂一杯咖啡的平衡的風味，人們難以喜歡這種咖啡的味道，如果沒有酸質，人們又會覺得味道太平淡。
酸質也是一種化合物，萃取方式將影響到味道的好壞。所以對於化學方面的瞭解將有助於在烘焙和衝煮時得到更好的風味。
Acidity Under The Microscope
微觀下的酸質
咖啡中的酸可以被分爲兩大類：有機酸和綠原酸。有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸，這些都是在咖啡中能品嚐到的酸質。
這些酸質在咖啡中都會體現出自己的特點：
蘋果酸：像在青蘋果裏面品嚐到的酸質一樣，有些咖啡中會帶有多汁感、柔和明亮的青蘋果酸質。
檸檬酸：顧名思義，就是柑橘類水果中的酸質，像是檸檬、橙子、油桃類水果的酸。
酒石酸：就是葡萄類水果的酸質，這種酸在香蕉裏面也有很高的含量。
醋酸：這種酸有醋感，是一種令人不愉悅的酸質。
然後是綠原酸，通常在烘焙的過程中會分裂成奎寧酸和咖啡酸。奎寧酸並不會帶來好喝的味道，在飲品裏這些成分通常是苦味的主導，會帶來斂口感。這也是爲什麼越深烘焙的咖啡味道越苦、淺烘焙的咖啡會品嚐到果酸的原因之一。
天然的酸性物質：
爲什麼有些生豆比其他的更活潑？
“如果你想降低咖啡的酸質，首先要從含酸質量低的咖啡豆開始。”不論你是如何衝煮或烘焙，有些豆子總是會比其他豆子的有機酸含量高。這是與它們的原產地、品種、處理方式和氣候有很大的關係。
原產地
原產地豆子本身的土壤類型特點，會含有一定量的酸質。例如，肯尼亞的咖啡普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞的豆子通常會感受到檸檬酸。
咖啡豆種屬&種類
這個對咖啡的酸質起到決定性的作用。特定的咖啡品種，例如肯尼亞一般種植的SL-28是以它明亮的酸質着名。有一部分原因是基因問題，另一部分則是種植環境決定風味。有些品種適合生長在更低溫的環境下，這也會對酸質起到一定的影響。
氣候&海拔
最令人垂涎欲滴的咖啡一般生長在高海拔。我們都知道，低溫的生長環境會讓咖啡成熟的更慢從而發展出更復雜的風味。在衝煮的時候，生長在熱帶氣候的高海拔咖啡會酸質更優質，香氣也會更明顯。
How to Control Acidity in Roasting & Brewing
如何在烘焙和衝煮過程中控制酸質
你無法在烘焙或衝煮過程中創造出一個咖啡本身沒有的味道。然而，你可以控制咖啡烘焙曲線來放大或模糊咖啡的酸度。
第一，你可以考慮咖啡的烘焙程度。“酸質的濃度會跟隨烘焙過程而減少。其他的酸質是由化合物的降解產生的。”
淺烘焙——更多保留咖啡本身更天然的味道，更容易感受到酸味和生味（譬如草味）。深烘焙——一些咖啡本身的風味會被蓋住，取而代之的是烘焙之後產生的苦味。
烘焙時，高溫會將酸質抽離，所以要注意烘焙過程中不要溫度太高，不要灼傷咖啡豆。根據豆子的不同，要控制熱量的提升，比如針對軟豆，對熱量的控制就要溫柔一些。
在一爆的時候時間不要拉的太長，因爲在烘焙中時間和溫度是相輔相成的，但是如果一爆持續時間太短，會導致過高的酸質。果酸和醋酸會最早時間被萃取出來，緊接着是甜感和平衡感，最後是苦味。萃取不足最主要的特點就是酸度十分明顯，沒有甜感，有一絲明顯的苦。但過度萃取的特點則是隻有苦味，酸和甜全部都被蓋住。
一般情況下，相對研磨度更粗，更短時間的萃取會得到一杯酸質明顯的咖啡。
酸是一個極其複雜的物質，受諸多因素的影響。最有趣的事情是，咖啡中有許多風味和香氣能滿足不同味蕾的青睞。不同烘焙度、豆種、處理法、原產地都能夠賦予咖啡豆不同程度的酸。所以，在衝煮之前，先是要品鑑不同的咖啡，找到你喜歡的味道，衝煮時再根據上文提到的方法，調整萃取參數，衝煮一杯你最愛的咖啡。
酸質能夠爲咖啡帶來平衡和清新的感覺，不論你是否喜歡。對於一杯精緻的咖啡來說，酸質優雅，起到了至關重要的作用。
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