「不瞭解什麼是Espresso的油脂？咖啡的油脂其實是由一層由脂肪、蛋白質、多酚和碳水化合物所構成的，並且與圍繞在周圍的二氧化碳氣泡所構成的稱之爲油脂，通常氣泡的面積在10-150微米不等，混合着將液體表面聚合起來的油滴。它的密度大概爲 0.5g/ml，所以重量大概是液體的一半。品鑑時呈糖漿狀，帶有苦味和澀感。」
今天，我們想帶大家繼續深入這段旅程，以一顆咖啡豆中二氧化碳的形成和釋放作爲主線，一窺從咖啡烘焙到製作的過程中，分子之間如何產生相互作用。
一顆咖啡豆從進入超過 60kg 的烘焙機開始，在短短 15-20 分鐘的加熱條件下，生豆自身含有的幾十種成分能轉化成超過 1500 種不同類型的分子。化合物進行分解、轉化、或是化合物之間的再結合，變化似乎無窮無盡。
二氧化碳的形成是所有化學反應中最突出的一個現象。許多分子被困在植物細胞中，植物細胞像一個保險箱，困在其中的分子在烘焙期間逃過了高溫，但當咖啡冷卻時，這些分子會試圖向外逃逸。但是保險箱很堅固，在某些條件下分子外逸需要幾天（咖啡排氣後真空包裝），在另一些條件下則需要幾個月、甚至是幾年。
不僅是二氧化碳，所有的分子都想重獲自由。研磨是分子自我釋放的第一個機會，研磨能讓咖啡暴露在空氣中的表面積提升 1000 倍，實際上就像打開了無數的保險箱。據測算，70% 的二氧化碳會在這個階段釋放。
但是，也有另一些條件會進一步阻礙二氧化碳的釋放，比如氣壓，特別是在高壓容器中。第二個是溫度，二氧化碳的活躍度與它周遭的溫度成正比（溫度越高越活躍），一般常溫下就沒有那麼活躍。
無數二氧化碳得以從咖啡豆中二次釋放的機會，是在壓力和熱水的共同作用下。意大利咖啡的萃取採用 9bar 壓力、 90°C 的水溫。此時，二氧化碳已等不及要自我釋放，融入到我們呼吸的空氣中。
二氧化碳之所以會上升到表面並融入空氣，是因爲它們不耐熱，也不抗壓。在這樣的條件下，它們會傾向於從氣體轉化爲液體；如果被置於更高壓的條件下，它們甚至會變成固體，即乾冰。
二氧化碳只有處於氣態時，才感覺最自由。所以，在從手柄濾嘴流出來之前，直至入杯後，整個旅程的目的就是爲了逃離液麪。但是咖啡中的其他化合物，成爲了漫漫旅途中的一個個絆腳石，使得單個二氧化碳分子逃離液麪的可能性變得非常小。
一杯優質的 Espresso 中至少含有 9% 的脂肪、蛋白質、糖類（單糖和多糖）以及不同類型的酸，它們與礦物質等化合物相結合或處於離散狀態。這其中的大多數化合物都對二氧化碳垂涎不已，有的甚至想將其佔爲己有。
所以就像自然中常常發生的那樣，解決方案就是大家聯合起來。於是，二氧化碳分子憑藉着自身的親和力，與大家熱情相擁，形成了無窮的氣泡。
到這裏，二氧化碳想要從粉餅中逃逸而出就變得很容易了，它與其他物質一起流入杯中，形成 1-5 微米的微粒。分子們聚集在一起，形成一個個成核中心，其中的每一個分子都試圖重獲自由。
二氧化碳分子在聚合之初，就立刻被咖啡中的其他固體物質所困，從多糖到纖維素、再到木質素。蛋白質呈多枝狀，它們與陽離子（特別是二價陽離子，比如鈣）和酚酸的結合，造就了一個真正的叢林。粘糊糊的脂肪再也不能忍受與水共生，只好以乳狀的形式存在，憑藉着比水更輕的比重，上升到液麪。
爲了獲得自由，那些被固體物質困在其中的氣泡積極合作起來，它們結合在一起，形成更大的氣泡。此時，氣泡們也憑藉着自身比周圍環境更輕的比重，拖拽着困住它的膠束晶格，一起上升到液麪。
蛋白質、酚酸和二價陽離子越多，晶格就越堅固，氣泡也就越大、越穩定。如果脂肪占主導地位，氣泡就越小，Espresso 的油脂質感就越細膩。與蛋白質相反，脂肪使表面張力降低，撐破氣泡的外壁，所以富含脂肪的咖啡油脂會很快消失。
這就是爲什麼當拼配中含有較多羅布斯塔時（意味着含有大量的蛋白質、酚酸），會得到很多油脂；同理可推，使用硬水衝煮咖啡也得到同樣的結果。在含有大量蛋白質和酚酸的情況下，油脂的質感通常很粗糙，有時候甚至會形成沙漠山丘的形狀。咖啡杯的幾何形狀，也對油脂的形成起到重要作用。
讓我們再回到當二氧化碳分子互相擁抱、形成氣泡的環節上來：咖啡和咖啡杯壁的溫差會形成一種對流運動，咖啡杯越是呈橢圓形，就會產生越多的循環和調整。對流運動是保證油脂規律分配到液麪的重要條件，因爲它們爲氣泡創造了精確的方向，並有助於虎斑的規律形成。
