關於HARIO V60這個手衝咖啡濾杯的再認識

　　

　　在我國打着精品咖啡旗號的手衝店越來越多，十之八九在使用HARIO V60這個濾杯。原因是手衝咖啡店的咖啡師、經營者很多是從歐美SCA（前SCAA、SCAE）在國內相關的培訓組織學習手衝基礎。HARIO V60正是隨着美國精品咖啡文化的輸出，在包括中國在內很多國家的精品咖啡館中開始流行開來。

　　

　　日本HARIO公司的手衝咖啡濾杯V60目前主要出售到歐美、澳洲、中國、韓國、新加坡、臺灣地區等超過70個國家和地區，其中海外銷售近半在美國。近些年來，雖然一些日本年輕人模仿歐美開設使用V60的精品咖啡店多起來，但在日本老牌名店中並不多見。

　　

　　日本公司製造的HARIO V60濾杯在2010年前後在日本並不被多數咖啡愛好者所知，2005年~2010年五年間，V60在美國銷售數量也幾乎爲零。爲何後來先是在美國而不是在日本流行起來呢？這個濾杯有什麼樣的來頭？

　　

　　HARIO公司的前身是理化用玻璃製品的柴田弘製造所，1964年設立HARIO商事株式會社銷售耐熱玻璃餐具。2005年HARIO公司發售了圓錐形濾杯HARIO V60。1964年HARIO公司據說開始用實驗室漏斗嘗試萃取咖啡（單純的漏斗，並未商品化）。關於這個記錄並不多，至今也只能找到一個圖、一句話而已。

　　

　　1980年HARIO公司出現一個濾紙滴濾器（樣式有些與Chemex相像，上部漏斗形濾器與下部容器相連）。關於這個過濾器也語焉不詳，也找不到有關上市銷售的記錄。其實這款器具與如今的V60無論從設計原理、還是樣式上基本沒有什麼關係。

　　

　　圓錐形濾杯的由來

　　

　　有個問題是，那個牙籤狀模擬溝槽的圓錐形濾杯雛形是怎麼來的呢？有很多人知道V60與日本另外一個着名的濾杯很像--塞風株式會社的KONO名門、名人系列濾杯。

　　

　　日本有好事者，用砂紙把V60濾杯內部的12個溝槽打磨掉一部分，然後對比KONO的12個短溝槽濾杯，竟然發現樣式與沖泡效果幾乎是一樣的（真有人閒着幹這種事情）。

　　

　　據塞風株式會社的現任社長河野雅信經常提及KONO濾杯最早是有設計專利，而在專利保護期（日本是20年保護期）結束時HARIO公司copy了該設計，申請了改造後的V60的專利（內壁的螺紋骨架）。這我們就不難理解爲何HARIO V60無論器型大小還是骨架數量上都與KONO相似了。所以HARIO V60雛形其實應該是KONO濾杯，HARIO公司的設計人員有自己的理解，但在器型上基本是沿用了塞風株式會社KONO的設計。

　　

　　捎帶提一下KONO名門濾杯，這是塞風株式會社（1925年日本最早製造銷售虹吸壺廠家）二代社長河野敏夫於1968年~1973年曆經5年開發並正式上市銷售的KONO圓錐形濾紙滴濾器具。設計原理是模擬出塞風株式會社長期銷售的三枚法蘭絨布縫製的手衝架滴濾效果（至今塞風株式會社依然在銷售此絨布把手），並輔有包括點滴法滴濾在內豐富的手衝方式。

　　

　　KONO名門系列濾杯是業內真正意義的最早商用圓錐形濾杯，在日本咖啡店中廣泛使用，並深受日本咖啡界的好評與喜愛。其中比較着名的有堀口咖啡（HORIGUCHI COFFEE，堀口俊英曾經是日本精品咖啡協會副會長）、金澤咖啡等。

　　

　　KONO濾杯內部下方設計有12個短溝槽骨架，獨特的設計遵循了美味咖啡萃取的原理，這是開發者河野敏夫、河野雅信父子兩代人在萃取技術方面長期積累的智慧結晶。可以說，圓錐形濾杯是KONO公司的首創發明，在長達數十年的持續開發與生產中，積累了獨有的理解。

　　

　　特點一，圓錐形

　　

　　HARIO的PR：濾杯有梯形、圓錐形，梯形濾杯有味道及香味穩定的優點，但是因沖泡方法不同而難以把控。圓錐形的HARIO V60因縱向粉層變厚、由中心過濾使粉與水的接觸拉長，咖啡的味道與香味成分可以得到充分萃取。

　　

　　粉與水的接觸拉長是相對而言。圓錐形及夾角的設計雖說增加粉層的厚度，但自上而下“水接觸粉的距離拉長”並非意味着“水接觸單體粉顆粒的總量增多”。換言之，單體粉顆粒的水接觸時間、水分量不一定會因爲粉層厚而增加，也並非意味着重複受容量及保水量增加。單體粉顆粒接觸水時間長則保有水分的量增加，單體粉顆粒溶解出的可溶物質則越多，可溶物質隨着溫度、時間的變化而不同。

　　

　　HARIO V60濾杯中當水接觸粉形成咖啡液自上而下流動時，受排氣方向的影響會橫向溢流到側方，其實這是相對減少了單體粉顆粒接觸水的時間，從而導致粉層內並不能萃取出更多可增加口感的物質。接觸粉的水若因橫溢被分散，則單體粉顆粒保水性降低，保水性降低只能溶解出部分粉纖維蜂窩表層物質，增加口感的粉纖維蜂窩內物質則無法或很少被溶解出。

　　

　　所以，HARIO公司介紹的“咖啡的味道與香味成分可以得到充分萃取”是不確切的，應該可以說即使“香味成分可以得到充分萃取”，但實際上可實現更高味道要求則很難。而梯形濾杯與KONO濾杯在這方面比起V60要做的好（溝槽與過濾孔等器形的設計不同）。

　　

　　但我們也會看到一些受SCA訓練、比賽時的萃取方式是咖啡粉細研磨度、濾杯內大量注水浸泡、甚至用水流、竹棒攪拌。這種是使整個濾杯內的粉充分保水（浸泡），這種萃取方式雖然能萃取出充足香氣，但因爲粉受水面積比粗研磨時增大，使得單體粉顆粒接觸水（浸泡）時間相對拉長，從而粉顆粒纖維內因烘焙產生的聚合物過多萃取使得口感渾濁缺乏層次、底味雜澀（溫度降下來、溫涼後尤爲明顯）的咖啡。尤其是當萃取深烘焙的咖啡時，雜澀焦苦的弊端會凸現出來。有人意識到的話，會通過烘焙的更淺更輕減少烘焙味、或者衝煮的更淡來調節。

　　

　　HARIO V60宣揚即使沖泡方法不同味道及香味也會容易把控，其實更適於一杯清爽、淡味咖啡。倘若想衝出粘稠厚實、飽滿香甜、富有層次感的咖啡，尤其是充分展現高水準烘焙技術帶來的高品質深烘焙味道精髓是很難做到的。

　　

　　特點二，螺旋形溝槽骨架

　　

　　HARIO的PR：螺旋形溝槽骨架使濾紙與濾杯間產生空氣層有着不會妨礙燜蒸時咖啡粉膨脹的作用。旋扭效果的溝槽骨架防止濾紙與濾杯貼合、有效地排出氣體，使得咖啡粉充分膨脹，進而可以順暢萃取。萃取過程中咖啡過濾的順暢與排氣有關係，某種程度來說過濾順暢則需要排氣順暢，但這只是一個因素。過濾順暢並非僅僅依賴於濾杯骨架支撐的排氣，可以基於注水方式構成萃取通道來實現，更高水準的注水技巧應該在此呈現味道的差異化與精緻程度。而前者對於沒有一定萃取基礎和經驗的人來說是比較容易操作的。

　　

　　如果過於強調排氣的順暢而增加骨架高度和旋轉溝槽來提高濾紙支撐性，咖啡粉內氣體透過過於通暢的排氣通道橫向溢出（當新鮮的粉開始受水釋放氣體時，HARIO公司強調粉層內部會充分膨脹），部分咖啡液也會在隨之橫向四處流動，不僅會影響萃取的穩定性，同時也會影響萃取的豐富性。

　　

　　KONO濾紙包裝說明

　　

　　另外，HARIO V60的螺旋狀凸槽設計據說是爲了“讓沖刷落下的水流產生扭轉從而延長萃取路徑，增加了咖啡粉與水流接觸的時間，以保證完整萃取”。但在萃取的實際過程中，沖刷的水流如果加快單體粉顆粒翻騰的速度時，反而會抑制粉顆粒纖維內部物質的溶出。換句話說，這種設計是適得其反的。在增加粉層達到水流扭轉效果，味道的豐富性並不會因此得到改善。也就是說，物質的溶出越多，水流接觸單體粉顆粒表層的速度要越慢。

　　

　　特點三，大的過濾孔

　　

　　HARIO的PR：濾杯底部過濾孔開大，使得注水可以不受濾杯限制，可以“更加接近法蘭絨滴濾”。根據注水的速度變化，個人偏好無論濃厚還是清爽乾淨的味道都可以實現。在傳統法蘭絨的萃取中，魅力在於絨布纖維之間的類似閥門開閉作用。當蓄留在絨布纖維附近的油脂及前期大量物質成分隨着逐漸增加重量的咖啡液擠壓通過時，絨布纖維之間的空隙會在某個時刻擴大使得這些成分迅速過濾。隨後空隙恢復，絨布的表面絨毛與之共同作用隔離不好的雜澀味道。這種設計容易萃取更多的油脂香味成分而口感澄淨。而濾紙的結構與絨布並不相同，濾紙一旦經工業定型製造完畢，萃取中濾紙纖維之間的孔洞是不會發生伸縮開合變化的。這就意味着，濾杯的過濾孔開大實際與“更加接近法蘭絨滴濾”並無太多關係。

　　

　　另外，須知“濃厚”（萃取率高）也並不能理解爲上述的味道。濃厚一般是指深烘焙咖啡的萃取，在更高水準的深烘焙中所表達的味道，不僅僅只是濃厚可以概括的。比如說單從近似法蘭絨“裹含香味的油脂”成分的萃取來說，HARIO V60則難以實現

　　

　　“更加接近法蘭絨滴濾”其實在早期塞風公司KONO名門系列濾杯宣傳時早就用過。比如KONO設計中有模仿“三枚布片縫製的法蘭絨”滴濾的味道。在日本六七十年代的老派着名的法蘭絨滴濾中，是以萃取出深烘焙咖啡濃郁濃厚的味道爲代表的。曾經有名店給的建議是“若不瞭解烘焙，就不會知道真正的萃取”，塞風公司於是開啓了烘焙的業務。隨着早期積累的虹吸壺產品開發的經驗、及對萃取的理解，誕生了KONO濾杯。

　　

　　如果在味道上難以實現油脂與厚實感、飽滿、澄淨，聲稱“更加接近法蘭絨滴濾”是不太恰當的。

　　

　　結 語

　　

　　V60被美國咖啡人士評價最多的特點是“簡單”、“自由度高”，這或許相對於其他日本自家烘焙店追求的技術融合職人精神的極致而言，V60更適合美國人的性格吧。HARIO公司積極配合美國咖啡店的要求，積極開發手衝咖啡周邊器具（帶有計時器與重量計量的電子秤、手衝壺、磨豆器等），這些也適合商業快需及連鎖發展中要求的“品質把控”。

　　

　　在由美國開始流行起來的HARIO V60的萃取中，萃取率很重要（尤其是淺烘焙的香氣物質成分的萃取），對於口感的要求僅限於濃度的調整（粉水比的計量）。但是大家要搞清楚一件事，萃取率、粉水比滿足不了口感的精細化要求（除了香氣之外，口感的舒適與愉悅程度、均衡性、個性、層次感、油脂感、順滑飽滿、乾淨度、甜感等）。

　　

　　歐美的手衝滴濾注重下壺過濾的數值化結果（濃度、萃取率），美國人喜歡淡味且富有香氣的咖啡，但對於味道的細緻並無太多要求；在手衝咖啡的發達國家日本，注重手衝咖啡的感性化的味道感受要更甚於單純的香氣。對於歐美的手衝方式，濾杯過濾效果很重要；而對於日本，濾杯的過濾效果要與手衝技法相得益彰，並非只是單一的過濾性能。

　　

　　我們國家經歷過某個特殊時期，咖啡館幾乎一度絕跡，稍有年頭歷史的自家烘焙且有獨特手衝體系的名店、有些傳承的烘焙及手衝技術更是無從說起的。所以從某種角度來講，在中國2011年開始的以美國精品咖啡協會SCAA（現已與歐洲的SCAE合併爲SCA）爲開端的精品咖啡培訓體系、及其後的各種賽事和商業活動，推動了我國的咖啡行業的水準提升。在SCA相關的培訓中，涉及到“金盃衝煮基本原理、衝煮方式及變因”等手衝知識；由SCAA組織的手衝資格考試有“金盃大師”（咖啡金盃萃取認證），涉及SCAA咖啡的衝煮標準主要包括：CP158 Golden Cup Brewing（金盃衝煮）、CP255 Brewing Approaches and Variations（衝煮方式及變因）、EXM_GW1 Written Exam（筆試）、EXM_ GP1 Practical Exam（實作測驗）。這些培訓內容在一定程度上可以通過很的短時間提高初學者萃取的理解與鑑別水準。由此我國咖啡行業在開始邁入“精品咖啡時代”時，受到美國精品咖啡協會的影響甚大。越來越多有着破除老式商業咖啡經營路數的觀念、喜歡特立獨行標新立異、彰顯個性的年輕人，容易去接受這些新穎的咖啡思潮（所說的第三波咖啡浪潮）。

　　

　　美國人給中國年輕的咖啡從業者帶來了手衝這種新穎的衝煮咖啡的方式，迅速在新設立的精品咖啡店中出現了（當時我們的咖啡市場上主要能看到的無非是速溶咖啡、意式咖啡、某島咖啡的虹吸壺，當時極少的日式手衝店因設立規模小且經營時間短而默默無聞）。淺烘焙的咖啡、手衝濾杯HARIO V60及HARIO細嘴手衝壺隨着SCAA培訓的發展幾乎成了這些精品咖啡店的標配。所以在我們的咖啡手衝店中頻繁看到HARIO V60這個濾杯，首先要知道這是深受美國精品咖啡行業的影響、在美國一定是非常流行的。

　　

　　建議愛好者甚至是經營者在選擇濾杯時，要先想一想，僅僅是簡單容易衝一杯、還是想不斷提高手沖水準。咖啡濾杯有爲職人設計開發（田口護大師的Three-For、河野雅信的KONO、關口一郎的法蘭絨等），也有爲愛好者、商業設計開發（Kalita、HARIO、Melitta、Hero等）。職人設計與商業設計最大的不同處在於：職人設計追求極致的、更細緻的味道表達；商業設計追求觀賞性、易用。專業傾向的濾杯會對手衝基礎有要求，往往使愛好者產生距離感、或排斥心理。在日本咖啡大師田口護設計的Three-For陶瓷濾杯包裝盒上，印有一句話：隨着日常使用會變成手衝達人。我們可以這樣去思考：自己想手衝的味道越來越好、越來越精緻，還是大概一個味道就行？如果是前者，就選擇職人設計的濾杯，如果是後者，就無所謂。雖說每個人有自己的味道傾向，但從味道的豐富性、細緻化可提升的層面來看，很多商業設計是很難做到的。

　　

　　師從田口護的世界咖啡烘焙冠軍後藤直紀（日本福岡豆香洞咖啡）在評論烘焙與萃取時說，烘焙要數值化，手衝要感性化（《烘焙者的抉擇—世界頂尖烘豆師對談》，臺灣王詩如）。俗話說衆口難調，更何況亞洲與歐美的巨大地域差異帶來的飲食差異。咖啡的口感，永遠只能由飲用者來評定，這是感性的衡量標準。萃取需要器具、手衝技術相輔相成來呈現，一個器具使用的難易並非設計的複雜性帶來，而是操作者內心。如果你認爲“這樣大概的就好”，那就不用做太多對比，但如果對味道有很多要求，不滿足於既有的味道的話，建議要多瞭解和多動手去嘗試，找到適合自己口味的濾杯器具。

　　

　　濾杯沒有絕對的好壞，只要找到適合自己的口感要求。