手衝咖啡技巧—如何做好燜蒸？

　　

　　燜蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。本篇補充完善專門介紹手衝咖啡第一步---燜蒸。

　　

　　對手衝知識稍有了解的朋友都知道，咖啡豆品質，烘焙度，研磨度，水溫，衝煮時間，衝煮手法，水質，所用器具等等共同構成了一個手衝體系。而每一個因素的改變，都會對最終的出品有所影響，可以說牽一髮而動全身。萃取咖啡幾個主要變量之間的關係是，水溫越高，則咖啡越苦，口感越濃烈，水溫越低，則咖啡越酸，口感溫和清淡；粉越細，咖啡萃取率就越高，咖啡偏濃，反之，粉越粗，萃取率低，咖啡偏淡；整體萃取時間越長，咖啡傾向濃和苦的方向發展，反之，越短，則越淡，相對偏酸.金盃萃取原理是一致的，假設磨粉粗細度確定，如提高水溫，則要縮短浸泡時間，不然咖啡會過萃，整體偏苦澀，反之則萃取不足，整體偏淡；假設你的水溫確定，那麼粉越細，萃取的時間就要越短，不然咖啡過萃，反之則萃取不足。假設你的浸泡時間恆定，粉越細，水溫就要越低，不然就會過萃，反之則萃取不足。

　　

　　悶蒸是製作手泡咖啡過程中十分重要的一個環節，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地溼潤咖啡粉表面的預備動作。這是單品手衝咖啡在萃取時的第一個階段，好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。燜蒸的成功與否，直接關係到咖啡出品杯中表現。

　　

　　燜蒸的目的主要有兩個：

　　

　　1.爲釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主。一般來說，咖啡豆烘培比較新鮮，通常預浸時的鼓泡越多。而焙度較深的咖啡豆因爲含水量較少，在燜蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。

　　

　　2.排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，燜蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

　　

　　【燜蒸的方式】

　　

　　手衝咖啡燜蒸一般會從中心向外面畫圓來進行，需要特別注意的是，悶蒸的時候水應均勻分佈在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。直接澆在濾紙上面會有什麼影響呢？濾紙與濾器貼合，熱量無處散發，會衝破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那麼容易被萃取出來。

　　

　　【燜蒸的重要性】

　　

　　理想的燜蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，讓咖啡顆粒之間形成良好的縫隙，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有着一種類似火山爆發似的的隆起狀態，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，可以使後續手衝注水過程中熱水順利通過。

　　

　　良好的咖啡燜蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那麼就會形成死水，滴濾速度放慢，拉長萃取時間，溶解出的物質更多，進而形成萃取過度的現象。咖啡味道也會雜亂不淨，酸澀刺激，或是滿口雜味，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。然而，一旦能留意燜蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

　　

　　【燜蒸的要點】

　　

　　1.注水燜蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中儘可能水平。蒸時注水的力道不過大，輕柔些，需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，注意掌握輕，柔，快，均勻的注水要點。

　　

　　2.燜蒸時的水溫

　　

　　燜蒸時的水溫也需要注意，這個也不是固定的，一般來講萃取咖啡的水溫保持在83—92度之間比較適宜，悶蒸的水溫也應在這樣的一個區間內。根據不同的豆種區別對待，不同的溫度下會有不一樣的口感體現，這個具體是要找到適合自己的做法，別人介紹的不一定您也會喜歡，如果我來做的話，那黃曼這款中度偏深烘焙精品豆，那我喜歡也能有微微的果酸，所以我會磨粉中度偏粗，水溫80-82，燜蒸20，水粉比1:18

　　

　　如果您是喜歡口感醇厚濃郁的，可以磨粉中度偏細，水溫適當提高，88-90，燜蒸40-60，水粉比可以1:13-15左右需要注意的是過高的水溫（95度以上）會在咖啡粉浸潤的過程中就將咖啡的部分味道特性破壞，導致萃取的咖啡味道渾濁，而過低的水溫（80度以下）又會導致悶蒸的不充分，咖啡活性激發不夠，導致萃取出的咖啡味道單調不豐富。

　　

　　3.燜蒸時使用的水量

　　

　　常見的說法是“燜蒸水量要合適”。但怎樣纔算“合適”呢？很多的說法是靠“看”。比如，“看到有一兩滴咖啡液滴到下座”或者“下座滴了薄薄的一層”，均勻浸透，滴而不漏，等等 個人覺得燜蒸的水量最好是能充分溼潤粉末，粉丘稍微溼潤鼓起，又不至於過多形成很明顯的浸泡狀況。而這和豆子的研磨程度有關，研磨又取決於烘焙度、豆子風味等，所以燜蒸粉水比可以作爲其中一個但不是唯一的參考指標。原則總結可以是：均勻浸透，滴而不漏。具體就需要各位自己多練習嘍。

　　

　　當然這也僅僅只是一個手法，並不存在固定的正確與否，也有朋友還喜歡悶蒸加水粉量乘以3，然後滴漏底水倒掉不要，醇厚度會有所下降，可以得到更加乾淨的口感，也有日式手衝手法，取消悶蒸環節，直接滴漏開始，拉長整個萃取過程，一滴一滴可以長達一兩個小時，等等玩法。所以說手衝的玩法多種多樣，要找到自己喜歡的做法

　　

　　個人經驗，以便初學者更容易上手掌握，比粉分量稍多爲佳，例如三人份30克粉，悶煮所需水量35-40克，這樣基本可以做到均勻浸透，滴而不漏。燜蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。

　　

　　4.燜蒸的時間

　　

　　悶蒸的關鍵作用在於讓咖啡粉的活性被激發，有了合適的水溫合適的水量仍然不夠，時間的控制同樣重要。悶蒸的時間過長會導致咖啡粉浸潤時間太長，咖啡粉味道特性被充分激發，不好的味道特性也變的活躍，而好的味道成分經過充分浸潤後開始消失。悶蒸的時間不夠，很明顯會造成悶蒸不足，還沒來得及充分甦醒的味道特性很快就開始被萃取，味道不能得到全面的表現。

　　

　　燜蒸的時間也不是一個固定值，可以在20秒—60秒之間，一般以30—40秒爲宜，常規燜蒸是這樣，有些特殊手衝手法根據豆子烘焙度不同會取消燜蒸直接注水，這裏是通常通用手法，有些特殊玩法例如一段式深烘的豆子可以直接取消悶蒸環節，是直接注水到萃取完成的。熟練之後根據手感肉眼判斷咖啡粉的膨脹程度，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表燜蒸完成，可以開始進行第一次注水。不要等到膨脹到最大後再開始，這時內部的咖啡粉可能就已經悶蒸過度了。雖然較長的燜蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響萃取結果。

　　

　　完整萃取時間應與悶蒸時間區分開來，萃取時間是從第一次注水（悶蒸）時開始計時，到完成萃取的時間，或者悶蒸完成開始第一次注水計時，這兩種沒有對錯，只有個人習慣問題，萃取的時間往往是由諸多因素控制的。使用的濾紙和濾杯，包括豆種，烘焙度，烘焙時間新鮮度，粉量，等等都會影響咖啡液滴漏的速度。而萃取時間是決定咖啡味道的主要因素之一，通常普遍的萃取時間都在一分半鐘到三分鐘範圍內。假設其他因素不變。萃取時間太短，無法萃取足夠的芳香物質，造成水味過重。手衝咖啡時間太長，會萃取過多的物質出來，造成苦味太重。

　　

　　萃取時間長--風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越明顯，醇厚度高

　　

　　萃取時間短--風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯，醇厚度低

　　

　　前期的萃取液將最大限度地溶解出咖啡起決定咖啡味道和香氣的作用。而在後期的萃取液中溶解出來咖啡豆本身的木質風味，此部分決定咖啡的醇厚度和苦味以及甜感的成分較多，所以有些手衝玩法是最後尾段一點移開分享壺，尾端一點不要的。

　　

　　一般來說，手衝咖啡的萃取都是先萃取出好喝的風味，最後才萃取出雜味、澀味、木質纖維等不好的風味物質，所以我們需要掌握好合理的金盃萃取時間範圍。大致可以說前段萃取--以咖啡酸質風味爲主，中段萃取--由酸香過度至甜味， 後段萃取--甘苦風味，最後過度萃取--過萃後所帶來的雜味、苦味、不好的味道。