雲南咖啡豆口感特點雲南小粒咖啡品種產地衝泡粉水比風味描述

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 16:39:56

　　原來雲南這些地方也產咖啡

　　除了大家耳熟能詳的普洱、保山以外，其實雲南其實還有幾個重要的咖啡產區：臨滄、德宏和西雙版納，它們也處於咖啡黃金種植帶的範圍之內，而且產出的咖啡也各具特色。這次讓我們一起了解一下這四個產區吧，也許某一天你就和它們的咖啡豆不期而遇了喲。

　　臨滄：後起之秀開啓雲南精品咖啡之路

　　臨滄種植雲南咖啡的起步相對是最晚的，大規模的咖啡種植從2011年起步，2012年邁開大步，2013年突破50萬畝，全市77個鄉鎮中有57個鄉鎮種植咖啡，一些村莊逐漸變成爲咖啡專業村。臨滄咖啡發展迅猛，如今種植面積已經超過55萬畝，成爲雲南第二大咖啡主產區，產量已經躍居全省第二，佔據了20%之多，僅次於普洱市，可謂是雲南咖啡的後起之秀。臨滄咖啡起步雖然晚，但是起點很高。因爲沒有經歷過長時間粗放加工形成的痼疾，且臨滄市一開始就確定了種植與加工環節的各種嚴格標準，咖農們按照標準加工，使得生豆的品質總體高於其他地區，有出產大批精品咖啡的潛力。

　　德宏：種植歷史已有百年

　　作爲雲南咖啡主產區之一，德宏是雲南省咖啡種植最早的區域之一。據史料記載，德宏州弄賢村從1914年就引進了小粒咖啡種植，咖啡種植歷史已經上百年。早在1963年，德國漢堡的國際博覽會上，德宏小粒咖啡就被博覽會評爲“香氣濃郁、微酸可口”的優質產品，獲得可與藍山咖啡相媲美的聲譽。此外，德宏州還擁有中國最大的咖啡種子基因庫——農業部瑞麗咖啡種質資源圃，是農業部第一批授予的9個熱帶作物種質資源圃之一。截至2016年底，德宏全州咖啡種植面積爲27.02萬畝，咖啡豆產量達到2.8萬噸。其中22.3萬畝歸屬後谷咖啡，佔到了全州80%以上。德宏州咖啡加工生產、銷售主要以德宏後谷咖啡有限公司爲依託。後谷咖啡通過“合作社+”的現代化農業模式，爲德宏的咖農提供種苗，提供技術支持等，最後完成收購。咖啡行情好的時候，後谷按照市場價格收購，咖啡行情低迷的時候，也有保底收購價，“統一收購、統一加工、統一品牌、統一銷售”咖農利益得到有力保障，種植咖啡的積極性空前高漲。

　　西雙版納：雨林咖啡樣本

　　西雙版納也是較早種植咖啡的地區。西雙版納地處北緯約21°10'，東經99°55'至101°50'之間，屬北迴歸線以南的熱帶溼潤區，處在“咖啡帶”之內，適合阿拉比卡咖啡生長，是我國阿拉比卡咖啡的主產區之一。1961年潑水節期間，周恩來總理來到西雙版納視察橡膠林，品嚐了當地的咖啡，曾評價西雙版納的咖啡品質好，只是加工技術差，應該派人到海南興華農場參觀學習。在學習了海南咖啡的加工技術後，西雙版納咖啡的品質更進一步。不過那個時候雲南的咖啡主要是爲了滿足蘇聯市場，中蘇關係惡劣以後，西雙版納的咖啡園基本被砍光，改種橡膠樹。1988年雀巢的中國計劃，幫助普洱發展咖啡種植業，而與普洱毗鄰的西雙版納普文地區後來也是雀巢公司的咖啡基地，成爲西雙版納咖啡產業化發展的發祥地。

　　西雙版納是一片理想而神奇的樂土，是孔雀的故鄉、大象的歸宿，這裏物產極爲豐富，特產衆多，相比之下，咖啡反而沒那麼突出。事實上，西雙版納的咖啡的產量在全省也有10%的佔有率，種植主要集中在普文、勐海的西定、勐宋等鄉鎮，靠近熱帶雨林。着名咖啡品牌：雕刻時光咖啡館的咖啡基地就在西雙版納的勐宋鄉，種植的咖啡品種以卡蒂姆和鐵皮卡爲主，而位於西定農場的共語咖啡莊園不僅風光怡人，“共語咖啡”更是雨林咖啡的樣本。除了這些主要區外，大理、怒江、文山等地都有不同面積的小粒咖啡種植，只是產量相對較少。根據雲南咖啡交易中心的統計，目前雲南的八大咖啡產區，產量分佈並不均衡，其中普洱市的咖啡產量佔全省40%，臨滄佔20%，保山佔14%，德宏佔12%，西雙版納佔10%，而大理、怒江、文山的產量只佔1%。

雲南保山-

　　雲南保山地處低緯高原，由於特殊的地理位置，形成了“一山分四季，十里不同天”的立體氣候，這樣的氣候恰恰非常適宜種植咖啡。可以說這裏最高海拔種植的雲南咖啡品質可與牙買加藍山咖啡相媲美。在這裏，還盛產着世界上最貴的貓屎咖啡。實際上，早在1952年保山就開始大規模種植咖啡，距今已有60多年曆史。該地區已有5000畝咖啡園區，爲亞洲最佳咖啡產區。有數據表明，2017年中國咖啡出口量爲10.49萬噸，出口金額爲6.46億美元。其中，雲南省咖啡產量達到13.6萬噸，佔據全國咖啡產量的95%以上，出口量在全國排位最高，爲6.07萬噸。咖啡產業也是新中國成立以來保山市政府主導產業中市場經濟發育最健全、最成熟的產業。爲了更好的發展這一產業，保山在這方面進行了多種嘗試，包括推出了雲南保山咖啡世界項目等。

　　咖啡品種

　　卡蒂姆（Catimor）：目前商用豆的重要品種。東帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人對東帝汶的咖啡樹早有接觸。一九五九年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的帝姆混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡帝姆。1970到1990年間，葉鏽病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉鏽病並提高產能。唯卡蒂姆雖繼承羅布斯塔抗病力強的優點，也繼承了風味差的基因，另外，早期的卡蒂姆產能雖大卻需遮蔭樹侍候，否則易枯萎，可謂外強中乾。數十年來研究卡蒂姆品種改良的植物學家很多，也培育出數十種新品種。哥倫比亞是最大收穫國，1982年培育出可曝曬栽植的卡帝姆，並以國名“哥倫比亞”稱之。哥國宣稱經過多代交互配種的與一般卡蒂姆不同，目前與卡杜拉成爲該國兩大主力品種，早已取代體弱多病產量少的鐵皮卡卡。不過，COE比賽勝出者多半是卡杜拉，具有羅布斯塔血統的很少得獎。哥倫比亞大量出口的商用豆應是較低海拔的或卡杜拉，而非傳統的帝比卡，這就是風味愈來愈貧乏的主因，但哥倫比亞不可能再覆育產量少的鐵皮卡。

　　鐵皮卡（typica）：最經典的優質阿拉比卡種，目前很多商業改良種都源自此種。味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡。保山市早在上世紀50年代引入的是鐵皮卡（typica）和波邦種（bourbon），當地人稱之爲“老品種”，因爲老品種抗病蟲能力及產量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價並不存在多少優勢，近年來啡農紛紛改種新品種catimor。從咖啡的植物學角度來講，雲南小粒咖啡和公認最優秀的牙買加藍山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。

　　水洗處理法-

　　收穫之後，人們把漿果或者直接送至果肉採集器(在收穫工作做得好的情況下)，或者集中到一個注滿了水的虹吸罐中。漿果在這個罐中進行清洗和分離。石頭沉到罐底，在罐子排空時以手工的方式撿走。較輕的漿果會漂浮在水面上，與樹葉和小樹枝一起使用一個笊籬去除。懸浮在水體中的漿果於是用一個虹吸管回收並輸送到果肉採集器中。去除果肉的目的是將果肉從咖啡豆的種皮上分離開。果肉是通過擠壓漿果來去除的。由於成熟的漿果含有許多水分，帶皮咖啡豆很容易就能在漿果受到擠壓時彈出來。

　　下一步是去除粘液，目的是去掉經果肉去除之後緊貼在種皮上的中果皮殘留(參見有關咖啡漿果各部分的圖示)。由於這種粘液是不溶於水的，且緊緊附着在種皮上，僅靠簡單的清洗是無法去除的，因此要麼需要將其進行發酵後清洗，要麼需要在一種稱爲粘液清除機的設備中經過強力摩擦才能去除。在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因爲在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱爲利用生物化學反應或水解去除粘液更爲貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、粘液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到粘液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。