咖啡的酸、甜、苦、鹹、鮮
在之前的很多篇文章中，小編一直在不斷地重複咖啡包含着千滋百味。注意，這裏的千滋百味絕對不是根據主觀心情臆想出來的，而是確確實實能夠體味到的。咖啡的味道絕對不僅僅是苦，爲證明所言非虛，這一篇小編決定很學術的討論下咖啡裏的酸、甜、苦、鹹各種滋味。
舌頭是我們感受各種味道的接收器，不同的區域各司其職。舌尖的味蕾對於甜味最爲敏感，舌根則最易感受到苦味，舌兩側的前半段對鹹味敏感，而酸味則由舌兩側的中後段來感受。瞭解這最基本的味覺感受的區域劃分，能夠幫助我們更容易抓住咖啡中各種滋味。
【諸位若想自己驗證這區域劃分，小編不介意你們拿什麼糖啊醋啊醬油啊之類的去實驗，當然，珍愛生命，記得適量哦。】
酸
這幾年，許多人都會聽到精品咖啡業者在努力普及的一個概念——好咖啡裏酸味是很重要的成分。看到這裏千萬不要覺得牙都要倒了，其實我們在這裏所說的酸是指柔酸（Acidity），是會讓人感覺的愉悅的酸，就像果汁一樣。當然，有的咖啡裏也會出現讓人不舒服的酸味，這種酸味我們稱之爲尖酸（Sour），這種酸味的出現說明咖啡豆是有問題的。
酸度較高的咖啡一般生長於高海拔地區，且相比較而言，同種生豆的不同處理法中，水洗法的酸度最高。咖啡豆中含有多種酸類，其中含量較豐富的有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸。我們最後喝到的咖啡的酸味會受到很多因素的影響，如咖啡樹的生長環境（最鮮明的例子是肯尼亞土壤磷酸含量偏重，造就了肯尼亞咖啡獨特的莓果味）、生豆的處理方法、烘焙的深淺（烘焙愈淺愈酸）、衝煮的溫度（溫度愈低愈酸）等。
不同的酸類含量在烘焙過程中經過複雜的化學反應，形成了各種咖啡不同的酸香成分，喝到口中的滋味也大不相同。像前面提到的肯尼亞是莓果的酸甜，還有非常出名的耶加雪啡是標誌性的柑橘味，這兩款咖啡是很典型的偏酸的好風味咖啡。
甜
在接觸精品咖啡前，我對黑咖啡的印象也停留在“苦”這個味道上，似乎對着黑咖啡談論甜感是一件特別匪夷所思的事。這個問題並不是只存在於中國，其實在西方國家同樣有相當數量的人並沒有認識到咖啡本身是存在甜感的。在英國有超過50%的人喝咖啡會加糖，而在第三波精品咖啡浪潮發源的美國這個比例約爲35%。
看到這個數據確實讓我大喫一驚，喝咖啡喜歡加糖的人所佔的比例遠比我想的要高很多。但其實好咖啡本身的含糖量並不算低。在咖啡熟豆中糖分含量大約佔豆重的0.2%，而在咖啡熟豆的可溶滋味物中，甜味成分所佔比重最高，達到了39%之多。
甜感對於咖啡喝起來滋味如何起着舉足輕重的作用，足夠的甜感可以中和咖啡的酸味和鹹味，讓我們可以更愉悅地享受咖啡帶來的味覺振幅。在淺焙咖啡中我們最容易感受到的甜感是果酸瞬間化爲的回甘；在中深焙咖啡裏則可能感受到焦糖的味道。
苦
終於聊到這個讓很多人避黑咖啡如蛇蠍的味道了，之前很多文章中小編一直在強調好咖啡是不苦的，那麼很多人感受到的咖啡的苦味到底是哪裏來的呢？你要相信，你喝到苦味的咖啡絕對絕對不是你的問題。
人們常常在咖啡中喝到的所謂苦味其實分爲兩種。其一是作爲沖泡中所有瑕疵味的替罪羊，比如澀味、尖酸等等；其二則是咖啡師沒有掌握好度，萃取過度的焦苦味。當然這個焦苦味也有可能是烘豆師烘豆的問題所造成的（豆子烘焦了或豆表附着太多碳化粒子）。也就是說，只要精品咖啡豆本身品質沒有問題，之後的烘焙和衝煮都得到了妥善的處理，那麼苦味是完全可以避免出現的。
雖然咖啡的苦味完全可避免出現，但我還是要學術地科普一下，咖啡苦味的重要來源是綠原酸和胡蘆巴鹼，而並非以前所認爲的咖啡因。而綠原酸含量的多寡也造成了咖啡風味的雲泥之別，羅布斯塔豆的綠原酸含量高出阿拉比卡的一倍，這也是羅豆風味遠不如阿拉比卡受人歡迎的重要因素。
所以嘛，小編口乾舌燥講了這麼久，就是希望大家可以試着放下對黑咖啡苦口的成見。你向好咖啡邁出嘗試的一步，它會還你整個世界哦！
鹹
這個味道出現在咖啡風味的描述中大概也讓很多人匪夷所思吧，這個味道我在手衝中確實沒有喝到過，但在濃縮咖啡中一不小心就會萃取出這個味道，大概是濃縮更容易凸顯出單一味道。
據說手衝中喝不到是因爲在酸甜味道的甜蜜互動下，鹹味就默默被遮掩了。據說當咖啡走味，酸味甜味都消失殆盡，鹹味就會站出來了。
這個好像並不美好的味道，在咖啡中的確是存在的，它主要來自咖啡豆中所含的礦物質，比如氯化物、碘化物、硫酸鉀等等。一般來說咖啡中有機物越欠缺，鹹味就會越明顯。
【鮮】味是最難捕捉的味道。鮮是穀氨酸的味道。我們有時會把鮮味描述爲肉味、甘醇厚實、讓人滿足。
