手衝咖啡
一杯好喝的手衝咖啡,乾淨、均衡、層次豐富,風味明顯。例如耶加雪啡,酸感明顯,果香濃郁;而哥倫比亞則酸苦平衡,香味濃醇,口感飽滿。埃塞俄比亞花魁,口感醇厚,酸度適中,花香明顯,甜味突出。
手衝的起源:
手衝咖啡這種沖泡方式最早是由德國的梅麗塔女士於20世紀初的時候發明的。當時她在家中做咖啡,突發奇想地用兒子的吸墨紙作爲濾紙對咖啡粉進行沖泡,意外萃取出了一杯味道不同於以往的咖啡。
手衝咖啡是一種可以品嚐每種單品咖啡豆最直接的方式。品質較高的豆纔會被用來做手衝咖啡,因而價格比一般咖啡豆稍貴。
一杯好喝的手衝咖啡,乾淨、均衡、層次豐富,風味明顯。例如耶加雪啡,酸感明顯,果香濃郁;而哥倫比亞則酸苦平衡,香味濃醇,口感飽滿。埃塞俄比亞花魁,口感醇厚,酸度適中,花香明顯,甜味突出。
而不同的烘焙程度,不同的研磨方式以及不同的衝煮器具,溫差,都會對咖啡最後的口味產生影響。在家喝杯手衝所需要的手衝器具至少包括手衝壺、濾杯、濾紙、分享壺、電子秤、磨豆機以及溫度計,溫控手衝壺也是不錯的選擇。
常見手衝的五種手法是:
攪拌法、學院派衝煮法、幹松屋法、火山衝法和點滴法。
1、攪拌法
這辦衡就是把咖啡粉末磨得比較細,然後加入50克左右的水進行攪拌,然後30秒後再次注入水,直到兩分鐘時完成注水,而要進行烘培的豆子則需要悶15秒再次注水,一分鐘30秒時完成注水。
2、學院派衝煮法
學院派這種煮法,由於比大多數的方法簡單,咖啡愛好者比較喜歡,操作適合入門級的新手的,只需要從咖啡粉中心往外注水即可,等到粉塵塌陷,再次由裏到外均勻的注水就可以了。
3、幹松屋法
用勺子在咖啡粉的正中間挖一個坑,深度大致在粉面三十釐米左右,之後從中間進行注水,直到咖啡液滴落,之後注水方法改爲往外畫圈,然後把咖啡粉澆溼掉,再用蓋子悶蒸,即可完成。
4、火山衝法
火山衝手法最早來源於日本。其原理是,利用咖啡豆中含有的二氧化碳,經過熱水多次悶蒸,使得咖啡粉鼓得像火山噴發一樣。
由於深烘豆含有更多二氧化碳,所以更適合這種衝煮方法,粉正中間的位置用來注水。沖泡後充分姚勻,咖啡口感香醇,回甘明顯。
5、點滴法
嗯嗯,就是用滴水形式對咖啡粉進行沖泡。操作過程和沙漏一樣,一點一滴地滴落在咖啡粉中,萃取過程精緻耗時,簡直是處女座的最愛先用水滴一點一滴地將咖啡粉預先溼潤,當滴了差不多1/3時,便開始注水,當咖啡粉的水位到達粉層時即刻停止,再等水位下降到一半時,再次注水。操作難度較大。
這裏推薦的是採用三段式的衝煮方法,這樣能夠均勻的萃取咖啡物質,防止咖啡萃取過度。
要點:
做一杯好喝的咖啡的前提是優質新鮮的咖啡豆。根據每種豆的特性調整研磨度,磨粉備用。水溫根據不同咖啡豆的特點:85~95℃;溫杯,溼洗濾具,這樣的咖啡出品口感更溫潤。手衝用的細嘴壺,可購買專用的溫控手衝壺,也可用常見的器皿代替,保證沖水水流細而穩定且有較好保溫性即可。
每 15 克咖啡粉沖泡得到 240 毫升咖啡是比較合適的比例:如果有電子秤,可以按照金盃萃取的數據,1:15~17,15 克咖啡粉用225~255 毫升水來萃取,最終得到的咖啡大概就是 230~240 毫升。
大概流程:
把濾紙鋪進濾碗,中心注水沿圈澆注,讓濾紙“服帖”,和濾碗之間沒有氣泡;把濾碗下面盛接咖啡的器皿清空,電子秤歸零,過濾紙裏面布粉,把 93~95 度左右的熱水緩緩衝入咖啡粉,注入大概30克水,靜置 30 秒左右,讓咖啡粉充分吸收熱水(這時候如果咖啡粉夠新鮮會看到咖啡粉在呼吸)。
從粉堆中心開始注水萃取,朝着一個方向緩緩地邊沖水邊畫圈,硬幣大小,一圈一圈又一圈在注水的時候,有人習慣不斷水流一次完成萃取,也有人習慣分三次左右停頓間斷注水。其用意,前者是想達到口感的連貫乾淨,後者是想拉長萃取時間以便口感更充分,更有層次。
目前個人的注水方式是30秒悶蒸之後再分2~3次注水,從萃取開始,在中心畫小圈注水四五圈,外延擴展一點,之後固定在中心區域注水。這個過程持續一分鐘左右。目的是萃取出咖啡的主體風味。等水位下降至咖啡粉表面快要全部暴露出來,開始第二次注水,畫圈方式和第一次相同,但是注水水流加大,直至完成萃取過程。配杯白水清口,可以更好品嚐到咖啡的回甘。個人習慣配點自己烤的西士多或是麪包條。