哥倫比亞咖啡

　　

　　在哥倫比亞，咖啡與鮮花、黃金、綠寶石齊名，爲國之四寶之一。哥倫比亞咖啡，或許可以用中國人的“中庸”之道來形容：它不似曼特寧那般陽剛濃烈，也不如藍山那樣醇美溫柔，它是咖啡各種滋味的巧妙平衡：苦味、酸味、香度和醇度比例協調、相得益彰……一如哥倫比亞人所相信，一杯完美的咖啡，醇黑如夜，炙熱如火，甜蜜如愛，缺一不可。

　　

　　安第斯山脈的天然滋養

　　

　　作爲世界上第三大咖啡生產和出口國，哥倫比亞不僅以咖啡產量位於世界前列，更以其高質量的咖啡品質着稱於世。哥倫比亞咖啡也是世界上少數冠以國名在世界出售的原味咖啡之一。哥倫比亞的咖啡產區遍佈全國，但位於國家中西部，即安第斯山脈北段的分支西科迪勒拉山和中科迪勒拉山，由卡爾達斯省（Caldas）、金迪奧省（Quindio）、裏薩拉爾達省（Risaralda）、考卡山谷省（Valle del Cauca）四大區域組成的咖啡三角洲地帶，不僅是哥倫比亞最爲集中的咖啡產區，也是世界上最爲着名的咖啡產區之一。

　　

　　縱貫南美洲西部的安第斯山脈哥倫比亞段，是一條着名的原始森林和生物走廊，擁有迷人而多樣的自然景觀：從深邃玲瓏的峽谷到寬闊舒展的平原，從挺拔險峻的高山到晶瑩透亮的冰川，還有令人膽寒的火山，不同的自然景觀孕育出豐富的生物多樣性——擁有多達34個在世界上優先受到保護的自然區域。這裏一年四季如春，陽光和煦溫暖，又因臨太平洋，享有充沛雨量。這一切註定了安第斯山脈天然地成爲咖啡理想的生長環境。

　　

　　對於咖啡樹來說，理想的生長環境介於海拔1200米到1800米之間，它需要充足但並不毒辣的陽光、適時的水分和適宜的溫度（19°C～21.5°C）。以溫度爲例，當溫度在23°C以上，咖啡果的生長和成熟就會加快，影響咖啡豆積累果味和酸度，從而降低咖啡豆的品質；而長時間暴露在30°C以上的高溫中，咖啡樹的葉子就會掉落，樹幹甚至會生出樹瘤。咖啡樹對水分的要求同樣挑剔，育蕾之時最好天氣乾燥，開花時卻渴望雨露的滋潤；結實的日子再次需要乾燥的環境，等到咖啡果的生長期和成熟期，又再次期待陣雨的不時安撫。安第斯山脈以其溫暖陽光與和煦海風，包容了咖啡樹的嬌柔脾性，使哥倫比亞咖啡一年四季皆可收穫，成爲世界上少有的全年都可供應新鮮咖啡的國度。

　　

　　更由於安第斯山脈生長環境的多樣性，特別由於栽種緯度的不同，雖然哥倫比亞咖啡的口味總體上呈現出平衡和順的特點，卻仍可細分出200多個口味級別。通常說來，以安第斯山脈爲界，東部的土壤以沉積岩爲主，產出的咖啡醇度較高，而中西部以火山岩爲主，產出的咖啡酸度較高。

　　

　　冒險者的植入

　　

　　雖然安第斯山脈具有天然適於咖啡生長的自然環境，但歷史上，咖啡卻是哥倫比亞的舶來品。18世紀，咖啡樹種隨西班牙殖民者進入哥倫比亞，至19世紀大量種植，才逐漸發展成哥倫比亞出口的大宗產品之一。

　　

　　咖啡是如何進入哥倫比亞的，歷史上並沒有明確的記載。有人說，哥倫比亞的咖啡種子最早是從與其接壤的委內瑞拉的東部地區輸入的；還有人說，第一株咖啡樹由哥倫比亞安提奧基亞省（Antioquia）的居民從中美洲地區帶入。還有一些證據顯示出哥倫比亞咖啡的早期種植與天主教在哥倫比亞的傳播有關，特別是北桑坦德省的Francisco Romero牧師，作爲咖啡樹的熱烈推崇者，他將引種咖啡樹作爲爲其教民贖罪的方式之一，受到其他牧師的仿效，咖啡種植遂在哥倫比亞的東北部傳播開來，後來拓展至西南部的安第斯山脈地區。

　　

　　這些紛繁的說法雖各不相同，但都訴說了一個相近的事實：哥倫比亞的咖啡種植經歷了從東北部的桑坦德（Santanderes）、昆迪納馬卡（Cundinamarca）和中部的託利馬（Tolima）等地區向西南部的安蒂奧基亞（Antioquia）、卡爾達斯（Caldas）、瓦拉北（North of Valle）、考卡（Cauca）等省，即今天的哥倫比亞咖啡三角洲逐漸轉移的過程。最終，咖啡三角洲的咖啡種植蓬勃發展，在哥倫比亞咖啡業中獨領風騷。

　　

　　“人們也許會記得，”一位哥倫比亞人在1909年就曾寫道，“十年前，（咖啡）這種飲品在內地城鎮居民之間僅僅是作爲一種奢侈品或藥物使用，然而今天，沒有哪個小屋不曾瀰漫過咖啡的香氣。”

　　

　　從18世紀咖啡種植初傳哥倫比亞到19世紀末咖啡種植區在哥倫比亞迅速擴大、咖啡成爲哥倫比亞主要的出口商品之一，其出口收入佔國家出口總收入的3/4，只花了不到兩百年的時間。1932年，僅咖啡三角洲地區的咖啡產量就佔哥倫比亞全國咖啡產量的57%。你或許很難想象，在19世紀之前，咖啡三角洲甚至還是一個甚少人踏足的地方。16世紀，西班牙人進入哥倫比亞，對當地土着印第安人實行殖民統治，三角洲的居民也未能倖免——他們逐漸淪爲奴隸、武裝衛兵，在那之後，三角洲地區一度荒蕪。直到19世紀，安提奧基亞省所發展的採礦業頹勢漸露，安提奧基亞人遂向南進入崎嶇的山地即今天的咖啡三角洲地帶，開拓新的土地以尋求發展機遇。面對荒蕪的土地，面對高低起伏的山巒，敏銳的安提奧基亞人做出種植咖啡的決定，他們相信咖啡在未來將大有可爲。咖啡與三角洲的關係，從一開始就與當地拓荒的歷史緊密相連。

　　

　　所以，三角洲地帶的咖農不喜歡人們將咖啡的豐產僅視爲安第斯山脈自然環境恩賜的結果，他們相信是渴望冒險的精神、靈活的商業頭腦和日復一日的默默耕耘使咖啡在這片土地上從無到有、紮下深根，直至蔚然成林。

　　

　　獨特的生產方式：分散小農與手工精製

　　

　　安第斯山脈高低起伏，一塊塊咖啡田隨山勢分散於山巒之上，咖啡三角洲出產的咖啡也因此被稱爲“高山咖啡”。因着山巒之間的起伏和阻隔，咖啡農通常以家庭爲單位組成勞作羣體，分散於不同的山巒上居住兼耕種，形成了三角洲地帶特有的小農耕作模式。每塊咖啡種植園的面積平均不到兩公頃，現在大約有24000個這樣的咖啡種植園分佈在三角洲地帶，有8萬咖啡農耕作其間。這種獨特的模式通過一代代傳承，至今已有150年的歷史。

　　

　　與安第斯山脈的地理環境相適應，咖農所建造的房屋也頗具特色，體現着西班牙文化與當地土着居民傳統文化的融合。定居點既是居住的基本單位，也是咖啡經濟活動的中心。房屋以傳統的形式進行建造，內部結構靈活而多樣，外層爲一層竹子所覆蓋，這種竹子以抵抗性和延展性優良而聞名。現在，大約有超過一半的房屋牆壁，仍用這種傳統的方式建成。

　　

　　高低起伏的自然環境和分散的小自耕農模式，使大規模的機械化生產無法展開，也使咖啡三角洲的咖農始終主要以手工方式進行咖啡種植和加工，這使他們的咖啡產量無法與咖啡生產第一大國巴西相比，甚至被後來居上的越南所超越，但這也爲哥倫比亞咖啡贏得了持續的讚譽——手工生產始終是高品質咖啡的有力保證。

　　

　　咖農視咖啡爲自己的孩子，百般呵護。咖啡樹年幼時，咖農在其周圍種上高大的喬木或橡膠樹，爲它們遮廕庇日，這樣，咖啡林內溼度大，溫差小，咖啡豆就如同發酵的醇酒，在氤氳之氣中緩慢成熟，有利於積累咖啡鹼和芳香物質，因此咖啡質量最好；等到咖啡終於結出果實，一粒咖啡豆從成熟到採摘的那幾天，咖啡農一天三探，慢慢看它們由淡綠變成深綠，再變成紅色；採摘時，只有成爲紅色或者黃色的咖啡果是成熟的，而任何一顆尚未成熟的綠色咖啡豆的混入，都會影響到咖啡的口味，因此採摘只能以純手工進行，光是這一項就需要花費大量人力，有時還要返場採摘。爲了保持咖啡口味的純正和新鮮度，採摘後的48小時之內必須完成去皮水洗，洗去果肉和糖分，留下果核——咖啡豆。經過水洗後的咖啡豆，被晾曬於日光之下，待水分蒸發、完全乾燥後打包賣給咖啡倉庫，咖農的工作纔算完成。被賣到咖啡倉庫的咖啡，還要經過技術人員的分類品嚐，再根據不同口味賣給需要它的客戶。

　　

　　當然，咖農也並非完全拒絕技術發明，實際上，20世紀初期咖啡業中兩大生產工具的發明和使用極大地提高了哥倫比亞咖啡的生產效率：一是1910年代發明的手工製漿機，二是廣泛推廣和使用的咖啡脫殼機。製漿加工主要通過手工操作來完成，把咖啡豆放在兩個輪子中間，使咖啡豆外面的漿裂開，以便裏面的果核分離出來，在這個過程中持續用水沖洗咖啡豆，直至咖啡豆漿和咖啡豆完全分離。與此同時，哥倫比亞農民也學會了充分利用分離出來的果漿當作種植咖啡樹的肥料，這一做法在哥倫比亞各地得到了推廣。這兩大發明使廣大的咖啡種植小自耕農擺脫了對大莊園和加工廠的依賴，自己解決加工問題，同時也便利了咖啡種植小自耕農直接與城市貿易商聯繫，而無需大莊園、加工廠以及出口代理商充當中介。直接參與市場交易，減少了交易成本，刺激了小自耕農種植咖啡的積極性，推動了咖啡經濟的發展。

　　

　　值得一提的是，哥倫比亞咖啡的品質保證還來自於所栽種的咖啡品種。世界上有兩大咖啡品種主要用於商業用途，一是小果咖啡或稱爲阿拉比卡咖啡（Arabica），一是中果咖啡或稱爲羅斯塔咖啡（Robusta）。小果咖啡口感精緻柔和，咖啡因相對中果咖啡較低；中果咖啡則口感上酸、澀味較重，但比小果咖啡更具有抗病性。小果咖啡是阿拉伯咖啡種的後裔，原本是世界上唯一用於商業用途的品種。19世紀末，一次大面積的咖啡樹病害使小果咖啡的種植遭遇重創，種植者纔開始尋找其他抗病品種，中果咖啡由此被發現。現在，世界咖啡市場上所消費的咖啡中，小果咖啡佔70%，主要種植於美洲高地和非洲與亞洲的一些區域中；剩下的30%主要是中果咖啡，主要種植在非洲的低地地區。哥倫比亞始終只種植阿拉比卡咖啡。

　　

　　聯合的智慧

　　

　　小自耕農模式適應了三角洲特殊的地理環境，但是分散的小自耕農如何應對風雲多變的市場？答案在於咖啡農所建立起來的特殊機構——1927年，哥倫比亞全國咖啡種植者聯合會成立。聯合會通過集體性的行動、智慧，採取相應的策略，幫助咖啡農在激烈的競爭中取勝。他們修建道路、學校、健康機構、鄉村電力系統、基礎設施，謀劃可持續發展的咖啡項目，爲咖啡產業的發展鋪路，已成爲三角洲在社會和經濟發展方面的推動性力量。

　　

　　就以修築道路一項來說，這是任何一個單一咖啡小自耕農無法完成的。哥倫比亞地理環境複雜、隔絕，從該國一個地區輸入另一個地區的產品要比從國外進口產品的成本還要高；甚至到19世紀末、20世紀初，在該國旅行仍然是一件十分困難的事，騾馬不僅依舊是哥倫比亞的主要交通工具，還是運輸貨物的主要工具。相較其他出口產品而言，現代交通對於咖啡生產者來說更爲重要。其原因很簡單，一噸重的咖啡要比同等重量的其他出口品，如菸草、奎寧、貴重金屬(金銀)的價值低廉得多，但卻要付出同等價值的運費，這就意味着咖啡的成本要比其他出口品的成本高出很多。沒有便於通行的道路，對於哥倫比亞咖啡的出口是無法想象的，集體性力量顯得尤爲重要。

　　

　　20世紀50年代，世界咖啡產能過剩，如何在激烈競爭中突圍，成爲哥倫比亞咖啡面臨的嚴峻問題。聯合會適時推出代表哥倫比亞咖啡的胡安·瓦爾德斯（JuanValdez）形象，從而刺激哥倫比亞咖啡的消費：胡安戴着白色草帽，身披安第斯羊毛坎肩，斜挎一個皮包，穿着帶有鞋帶的舒適帆布鞋，牽着騾子肯奇塔，一副地道的哥倫比亞咖農模樣，親切而生動。今天，在咖啡消費大國，人們見到胡安這個形象，立刻能聯想到哥倫比亞咖啡。2006年美國人評選最熟知的人物形象標誌時，哥倫比亞咖啡形象大使獲得了冠軍；在好萊塢，這一形象甚至被引入電影。

　　

　　更重要的是，協會起到宏觀調控咖啡價格的作用，保障了咖農的利益。當咖啡價格上漲時，在咖農允許的條件下徵收一定的稅；當咖啡價格下跌時，再將這些錢補助咖農。正因爲有此協會的支持，才使得在世界咖啡組織解散、咖啡價格下跌時，哥倫比亞咖啡農沒有像中美洲咖啡農那樣砍掉咖啡樹。

　　

　　來一杯tinto，讓我們的友誼自此而始

　　

　　咖啡在哥倫比亞是如此深入人心，僅就哥倫比亞着名作家加西亞·馬爾克斯在他的作品中，將咖啡視爲不可或缺的寫作素材即可略知一二，咖啡伴隨着主人公生命的每個重要時刻，一如茶之於中國人的重要性：在小說《百年孤獨》當中，有人爲了阻止主人公奧雷良諾·布恩迪亞上校的婚禮，往新娘的咖啡裏摻了一劑鴉片；上校在被執行槍決前，喝到的是人生最後一杯咖啡……作家的另一本小說《沒有人給他寫信的上校》裏，一個貧窮潦倒的退伍軍官是從打開咖啡盒發現盒裏只剩下一小勺咖啡時感覺到了他那窘迫的生涯……

　　

　　普通哥倫比亞人一天的生活是從一杯tinto開始的。tinto是“一杯黑咖啡”的意思，它是熱情與友好的代名詞。有朋自遠方來，哥倫比亞人喜歡先爲客人奉上一杯tinto，讓交談在咖啡香縈繞的氛圍中自然展開。如同哥倫比亞人所說，來一杯tinto，讓我們的友誼自此而始。

　　

　　在哥倫比亞，咖啡館佈滿大街小巷，從早到晚顧客盈門、座無虛席。咖啡館絕無速溶咖啡之說，所有咖啡一律現煮現賣，侍應小姐用精緻的瓷碗斟上，恭恭敬敬送到顧客面前，顧客自己隨意加糖。咖啡館內香氣瀰漫，碗裏咖啡香甜可口。

　　

　　一杯完美的哥倫比亞咖啡，醇黑如夜，炙熱如火，甜蜜如愛，仿如生活的滋味，溫厚悠長，讓人無盡回味。它是哥倫比亞人勇氣、智慧與勤力的結晶，值得哥倫比亞人引以爲傲。