要前街說咖啡是什麼一種存在，那我肯定說咖啡是一種可以喝的香水，應該是蠻貼切的。因爲咖啡的風味、香氣非常多樣，多達上千種的迷人香氣，也難怪喝不習慣咖啡的人都會說：“咖啡聞着比喝起來的更享受”。這不能苟同，但是對於剛進入咖啡坑的朋友來說，需要時間去接受除了咖啡苦的頑固思想，因爲咖啡還有水果的酸質、蜜糖般的甜。那說到咖啡的香氣，很多人都應該不知道爲什麼咖啡的風味如此迷人，就連“咖啡香精門”一詞都想得出來，不過這也側面的反映了咖啡的香氣是真的如香水般的攝人心魄。咖啡風味的來源很重要的一點是烘焙，只有烘焙好的咖啡豆纔有如此迷人的香氣。但烘焙一項高難度的技術活，想要了解烘焙如何對咖啡風味產生影響，那就接着下去了解吧！
什麼是咖啡香氣
簡單來說，咖啡的香氣就是咖啡豆內的高揮發性的芳香因子，是經由烘焙的過程，將咖啡豆的內部物質進行長時間的化學反應所得的產物。具科學研究，咖啡豆內的芳香類型超過800種，還有很多種尚未被識別。咖啡香氣是人類舌頭無法直接感知的屬性，經由空氣的傳播釋放出咖啡豆的芳香化合物，從鼻子被吸入，香氣的種類有草本、水果、花香等。不同產地的咖啡豆都有着不一樣的風味，有的能聞到清新的水果味、花香；有的產地咖啡聞起來有堅果、巧克力的香氣。
咖啡風味來源
能夠使咖啡豆散發出迷人的香氣，烘焙是一個重要的步驟，只有通過熱源加熱咖啡豆，使咖啡豆內部的物質產生化學反應，包括綠原酸、蛋白質、碳水化合物等物質的變化，最終形成了咖啡的千香百味。其中烘焙過程中有兩個重要的反應過程，就是：梅拉德反應和焦糖化反應。這兩個反應是咖啡烘焙中經常會說到的，也是影響咖啡風味強弱的關鍵。
梅拉德反應：反應期間分爲三個階段
初期：羰胺縮合Amadori分子重排，簡單說就是風味物質分子打散重組
中期：重組後產生果糖胺會脫水成爲HMF，果糖胺脫去了氨基後成爲還原酮，氨基酸則於二羰基化合物產生作用。
末期：豆內的醇醛物質會進行縮合反應，然後生成黑色素的聚合反應，即爲咖啡豆成色的過程。
而除了反應過程的糖分會發生化學反應，生豆內的蛋白質同樣會產生化學反應，蛋白質所含的氨基酸爲梅拉德反應中所需的重要原料。梅拉德反應期間會產生非常多樣的芳香因子與色素，就如同燒烤一樣會慢慢的變成焦糖色一樣，隨着顏色越變越深，風味也會越來越明顯，因此梅拉德反應是咖啡風味的重要功臣。當然要得益於咖啡豆擁有的化學物質足夠多樣，才能夠創造出咖啡獨有的豐富層次的滋味。
焦糖化反應：該反應會發生在咖啡豆的糖分加熱至170-200°之間開始，爲蔗糖的熔點溫度。焦糖化反應分爲兩部分：糖脫水後的產物，也就是咖啡色或者是焦糖；然後是裂解時的產物，主要是產生揮發性的物質，如醛與酮。簡單來說，咖啡豆在焦糖化的期間或產生烘焙反應的烘烤香味、焦糖的產生與咖啡色。更重要的是會產生其它的芳香因子，如呋喃、麥芽醇等，是咖啡芳香的主要物質。
烘焙度區別
咖啡的烘焙很大程度上決定一支豆的風味走向，通過控制火力、風門、發展時間等操作來決定一支豆的最終烘焙程度。在烘焙中的咖啡豆會發生爆裂，這爲咖啡豆內的氣體受熱膨脹後，拉斷咖啡豆的纖維所造成的爆裂聲，分爲一爆和二爆。烘焙度一般分爲8個程度，不同的烘焙程度有着不一樣的風味呈現。
極淺烘焙：出爐溫一般爲188-192°左右，這種烘焙度的咖啡因爲都內的焦糖化還未完成發展，酚類的物質爲形成風味的轉化，因此風味上不明顯，一般只作爲杯測使用。
口感：穀物味、蔬菜味，酸澀感突出，醇度極低
淺烘焙：出爐溫一般在193°-202°，該烘焙度的焦糖化反應和梅拉德反應得到適當發展，但香氣、餘韻仍不足，但是作爲單品咖啡的通用烘焙度。這個烘焙度的咖啡有果酸和花香韻味，非洲的耶加雪菲等高海拔的咖啡豆通常會烘焙至這個程度。
口感：酸質突出、茶感明顯，有清新的植物類的花草香氣。
中淺烘焙：出爐溫一般在203°-212°，梅拉德和焦糖化反應恰到好處，咖啡豆中的酸得到保留，甜感明顯，能夠突出咖啡豆的原始風味，爲精品咖啡的常用烘焙度。如巴拿馬的瑰夏或者是哥斯達黎加的蜜處理咖啡等，通常有着花香、蜂蜜、堅果般的風味。
口感：酸質活潑、醇厚度略高、均衡度佳
中度烘焙：出爐溫一般在212-220°，咖啡的酸質變弱，苦味和甜度提高，口感更加均衡，回甘持久。着名的藍山咖啡、夏威夷科納等中南美洲的咖啡豆通常採用這種烘焙度，香氣飽滿，醇厚度更好。
口感：酸、苦均衡、醇度高、回甘持久
中深烘焙：出爐溫一般在220-225°，咖啡的苦味開始變強，酸味更弱，苦、醇度達到一種平衡狀態，更爲飽滿醇厚。中南美洲的巴西、哥倫比亞慧蘭咖啡豆通常採用這種烘焙度。
口感：苦味明顯、酸質弱，口感醇厚、回甘持久
深度烘焙：出爐溫一般在225-230°，這種烘焙度的咖啡通常用於拼配，豆表開始出油，苦味更加明顯，酸質更低，口感更加醇厚、飽滿，類似香料、杉木等厚重風味。
口感：苦味明顯、黑巧克力、焦糖風味，口感醇厚、餘韻持久
法式烘焙：出爐溫一般在230-235°，市面上一般會再有烘焙到如此深的程度，這種程度的咖啡豆帶有丁香、胡椒、煙燻等味道，適合意式咖啡使用，製作奶咖色澤飽滿，有很強的對比性。
口感：強勁濃烈，突出的苦味與焦香味，粘稠度高。
意式烘焙：出爐爲一般在235-240°，通常會烘焙到二爆後，此烘焙度的咖啡豆已經接近碳化，有非常濃郁的焦糊味，已經極少出現在咖啡行業中。
口味：極苦口味，香料、煙燻、烘焙味非常濃郁。
以上便是咖啡豆的烘焙度與口感的對比啦！這8大烘焙度又可簡化分爲3種，也就是：淺、中、深，但無論哪種烘焙度，必然有所接受的人羣，嗜酸的朋友會選擇淺烘；喜歡高醇厚度的會選擇中深烘，選擇適合自己的最爲正確。下面以前街的巴西皇后莊園咖啡，分享一次中深烘焙的精品咖啡衝煮教程。
巴西 皇后莊園 黃波旁
產區：摩吉安娜
海拔：1200米
品種：黃波旁
處理法：日曬
衝煮參數：kono濾杯 水溫88°1:15粉水比 研磨中粗 分段萃取
衝煮手法：30g水量悶蒸30秒，二段注水量120g進行分段，三段注水量225停止衝煮，等待咖啡液滴濾完，萃取時間控制在2:00-2:05秒爲佳。
風味：奶油花生 堅果 口感醇厚 回甘持久
