咖啡的萃取方式非常多樣化，每一種萃取方式都有着獨特而又有辨識性的特點。如手衝咖啡方式爲例，這是第三波精品咖啡浪潮的主要萃取方式，能夠萃取出咖啡的原始風味，品嚐到咖啡產地的風味特點。這種衝煮方式完全依靠人手操作，是能夠明顯的感受到萃取是否良好的方式之一，感官上能夠很容易的感受到。手衝方式是單品咖啡的主要萃取方式，這種方式能夠良好的萃取出咖啡的風味，能夠清晰的分辨出品種、產地、處理方式等一系列的背景因素。手衝方式並不難，但想要衝煮出一杯好咖啡，就要理解這種衝煮方式的過程和成敗的原因。
手衝咖啡起源
手衝方式的歷史最早起源於德國，一位名叫Melitta的家庭主婦所發明的。Melitta一位喜歡喝咖啡的主婦，當時的咖啡是和粉一起混合煮制的，因此每次喝完之後嘴裏都會有很多咖啡渣。一天，Melitta將兒子寫作業的紙張用來過濾掉咖啡渣，發現咖啡口感變得清澈無比，且口感乾淨。然後Melitta再發明瞭一個帶有出水孔的濾杯，然後她就註冊了專利，隨後這種發明在德國慢慢傳播開來。緊接着Melitta成立了公司，專門售賣滴濾咖啡器具，並且知道現在都是知名的咖啡專業品牌。
手衝咖啡因素
手衝咖啡是一種方便快捷的萃取方式，但並不代表着這種方式就是一種簡單的萃取方式。手衝萃取的方式有着多樣的因素，每一樣都會使咖啡的萃取發生變化，最終導致咖啡的風味呈現偏離了原本的軌道。前街咖啡爲大家列舉4項變因，都是手衝萃取的關鍵。
1、粉量：粉量的多少取決於你的萃取量，粉量的多寡會對咖啡粉層有一定的阻力。粉量太多會阻礙水流的下流速度，導致咖啡過萃；粉量太少會很難控制水流，流速過快導致萃取不足。現今大多數的粉量都是15g，粉水比在1:15，雙人份的粉水比會在15-25g左右。
2、研磨度：咖啡研磨是萃取咖啡中非常重要的一個關鍵因素，不適合的研磨度會使衝煮出來的咖啡簡單的說就是“比命還苦”或是“平淡無味”。研磨機有刻度調整的，沒有一種完全固定的刻度適合某一種烘焙豆、某一個產地的咖啡，需要通過研磨來調整到合適的區間。我們通常說的手衝咖啡研磨度是細砂糖般中細研磨，這樣可以利用砂糖的粗細進行對比，然後再進行衝煮實驗。觀察水位下降速度，慢則粉細，會苦；快則粉粗，會淡，這時就需要進行調整。另外可以選擇購買標準篩網進行校準，通過率80%爲手衝咖啡的合適粗細。
3、水溫：水溫高低是溶解咖啡粉中物質的關鍵，水溫過高容易導致咖啡過萃，苦澀味明顯；水溫太低咖啡物質溶解不充分，寡淡無味。前街咖啡一般會選擇88°-92°的衝煮水溫，這要根據烘焙度來選擇。中淺烘焙的咖啡烘焙發展不夠完全，選擇92°可以更好的溶解風味物質；中深烘焙咖啡發展較完全，更易萃取因此採用88°水溫，降低溶解效率。
4、時間：衝煮時間從注水時便已經開始，到停止衝煮過程所需的時間爲1:50秒左右，最後的咖啡液滴濾完畢時間爲15秒左右，總萃取時間控制在2:00-2:10秒之間爲佳。當然這是針對V60濾杯的三段萃取，而日式的點滴法就需要3分鐘左右的萃取時間，這是要考慮手法的問題。每種手法都有特點，不給予批評，客觀看待方式的多樣化。
這裏僅以三段式萃取作爲討論，因爲這種萃取手法能夠通過分段，調整每一段的注水水量，避免衝煮過程中水流太多、太快導致的過萃或是萃取不足的問題，更有效的幫助萃取和提高衝煮技術。前街就以西達摩日曬花魁來做一次三段萃取分享，希望對大家有所幫助。
埃塞俄比亞 花魁 日曬
產區;西達摩
海拔：1800-2000米
品種：原生種
處理法：日曬
三段萃取法就是將注水分成三段，是目前最常用注水手法。分段式衝煮手法能夠保持足夠有效的注水量，同時保持濾紙邊緣的咖啡粉牆不輕易被衝破。同時多段注水能夠有效的攪拌粉層，提高萃取率，但操作不當會導致過萃。分段萃取明確萃取咖啡前、中、後段的咖啡風味，衝煮的咖啡有着豐富的層次感和乾淨口感。同時對注水的要求性高，水流的流速、水量的把握要求相對較高。
前街咖啡衝煮參數：粉水比1:15 研磨標準篩網通過濾80% 水溫91°V60濾杯 三段萃取
前街咖啡衝煮手法：首先使用30g的水量進行悶蒸30s，二段注水量125g緩慢繞圈的注水，等待咖啡水位下降到即將露出粉層，進行第三段注水，注水量爲225g，停止衝煮後等待咖啡液滴濾完畢即可移走濾杯，萃取時間爲2:00.
風味口感：聞起來有熱帶水果、芒果、菠蘿蜜、草莓香氣，入口濃郁的果汁般口感，馥郁、飽滿、紮實，酸質圓潤厚實，醇厚度適中，餘韻可可奶油般香甜。
