咖啡豆深烘焙和淺烘焙區別深烘淺烘咖啡豆風味口感特點萃取方式

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 05:15:27

深度烘焙、淺度烘焙的咖啡豆，到底不同在哪？

首先想跟大家分享的是，在咖啡烘焙裏，烘焙程度有分很多種。不單隻有深烘、淺烘兩種。

有經驗的咖啡烘焙師會考慮客戶的需求的同時，也會考慮到咖啡豆本身的特性。有的豆子適合做深度烘焙，但是有的就不適合，所謂“因豆制宜”.

比如說埃塞俄比亞產區的咖啡豆，前街咖啡希望突出埃塞咖啡豆柑橘的水果調性，所以會選擇較淺的烘焙程度；而像是曼特寧咖啡豆，前街咖啡則更希望表現曼特寧咖啡豆濃郁粘稠、草本的味道，所以會選擇較深的烘焙度。

剛開始的時候，各個國家和地區所認爲淺烘、中烘、深烘都不是一個調上，缺乏可比性。每個國家對於咖啡豆的烘焙都有着自己的標準，也沒有統一的標準。於是，作爲咖啡界的權威代表之一美國精品咖啡協會（SCAA）聯合Agtron公司以咖啡Agtron數值爲標準，試圖統一咖啡烘焙程度的標準，後來也成爲檢驗烘焙程度的方法之一。

SCAA標準咖啡烘焙程度

SCAA採用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度。

並且將顏色由“淺至深”分成八等份，製成八塊標準色塊，以供咖啡界作爲烘焙的認定：極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。

淺度烘焙——有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質。

Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）：
下豆時間：一爆密集即將結束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）：
下豆時間：一爆結束前後

中度烘焙——有堅果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息，甜感明顯，風味平衡。

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）：
下豆時間：一爆結束後
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）：
下豆時間：一爆與二爆之間的沉靜期

中深度烘焙——帶有一點巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖、辛香料、木質類香氣，醇厚回甘。

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）：
下豆時間：二爆開始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）：
下豆時間：二爆密集前

深度烘焙——醇厚濃郁

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）:
下豆時間：二爆密集時
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）:
下豆時間：油脂開始滲出豆表

從“風味描述”裏判斷咖啡豆的烘焙程度

其實大家還可以從風味描述上，辨識豆子的烘焙程度。

假如是出現柑橘、莓果、花香類的酸香，可以定義爲中淺烘焙（例如埃塞俄比亞、肯尼亞咖啡豆等非洲地區的咖啡豆，或是巴拿馬瑰夏咖啡豆）；

假如是出現堅果類香氣的可以定爲中度烘焙（例如哥倫比亞咖啡豆、哥斯達黎加咖啡豆等中南美洲地區的咖啡豆）；

出現堅果可可低酸味描述的可以定爲中深烘焙（例如巴西咖啡豆、印度尼西亞咖啡豆、藍山咖啡豆等）。

咖啡豆的烘焙程度決定了咖啡風味的走向，很多咖啡店在出售的咖啡豆上會標識着烘焙程度，例如淺度烘焙、中度烘焙、肉桂色烘焙等等，這讓剛入門的小夥伴看得一頭霧水。

但是在遇到包裝上沒有表示烘焙程度時，我們應該如何辨別手上的這支咖啡豆是什麼烘焙度？用什麼研磨、什麼水溫，怎麼衝煮纔好喝？

熟悉前街咖啡的朋友一定會發現，前街所出售的咖啡豆的包裝上並沒有註明烘焙程度。其原因很簡單，因爲前街咖啡的烘焙多處於中淺到中深烘焙之間。

不同烘焙程度的咖啡豆應該如何衝煮？

以前街咖啡的咖啡豆爲例：
前街在衝煮中淺或中度烘焙的咖啡豆時，採用中細研磨度（中國標準20號篩網通過率約75-80%），衝煮水溫爲90-92℃。這樣的研磨度與水溫能充分萃取出酸甜物質的同時又不會缺乏醇厚感。

前街在衝煮中深烘焙的咖啡豆時，採用中度研磨（中國標準20號篩網通過率約65-70%），衝煮水溫87-89℃。這樣的研磨度與水溫能體現濃郁且醇厚紮實的的口感同時又不容易出現苦澀。

中深烘焙的咖啡豆不會像淺烘咖啡那樣帶有活潑的酸質。它是堅果、黑巧克力、焦糖般的以苦香甜爲主的調性。而在口感上是擁有非常好的body，這也是很多人喜歡中深烘咖啡的原因~

不同的烘焙程度對咖啡豆結構的影響也是不一樣，所以在衝煮的時候也會多少有不一樣。那麼，深烘焙的咖啡怎麼衝？接下來前街咖啡以PWN黃金曼特寧咖啡豆作爲案例跟大家分享。

前街咖啡 · PWN黃金曼特寧咖啡豆 烘焙記錄

爐溫200°C時下豆，風門3，火力160；
回溫點1'45"，溫度93.5°C；
黃點時間5‘40”，溫度148°C——此時豆錶轉爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。
上調火力到140，風門4；
時間到9‘40”，此時豆表出現醜陋皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，此時可定義爲一爆前奏。重點：這時要留心聽清一爆的爆點聲。時間9‘45”開始一爆，溫度191.8°C，風門全開；溫度204.5°C下鍋，發展時間爲3‘30”。

前街咖啡 · PWN黃金曼特寧咖啡豆 杯測報告

1/ Agtron色值爲#61，在SCA標準中屬於深度烘焙;

2/ PWN黃金曼特寧咖啡豆在這個烘焙程度的風味表現是低酸、濃郁、草本、香料，具有糖漿般粘稠的口感，焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。

前街咖啡 · PWN黃金曼特寧咖啡豆衝煮過程分享

首先，衝煮這支PWN黃金曼特寧咖啡豆的研磨度，比起淺烘咖啡豆的研磨度稍微要更粗一點（0.85mm篩網通過率80%，ek43s選擇10檔左右）。

與希望突出產區與增加層次感不同的淺烘焙咖啡豆不同，前街咖啡希望客人獲得更飽滿醇厚的口感，所以選擇了KONO濾杯來進行衝煮。在粉量上，前街咖啡使用了15克咖啡豆，粉水比爲1：15，即注入225克水；水溫方面採用了88℃的水，希望減少高溫萃取而帶來的苦味。

前街咖啡的標準衝煮咖啡粉份量爲15克，粉水比例爲1：15。首先預熱濾杯，緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中儘量趨於平整，避免大力搖晃，甚至拍打濾杯。

第一段中間繞小圈注水30g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。

第二段中心向外繞圈注水100g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入95g，同樣以中心繞小圈的方式。待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長在1分50秒至2分鐘之間。

延伸閱讀 · KONO濾杯

KONO濾杯由河野敏夫設計。是一個錐形濾杯，肋骨從底部向上直線延伸至中部，上部沒有肋骨分佈，呈現一個光滑的濾杯壁。這個濾杯的用處在濾紙首先不需要浸溼的情況下，利用肋骨排氣讓燜蒸達到更好的效果，接下來在之後的衝煮中，水位上升，可以讓濾紙緊貼杯壁產生一個密閉的僞真空區。

當向上的通道被水和濾紙密封之後，空氣只能從下方肋骨與濾紙的縫隙間排出，這時候濾杯中的水會與咖啡粉一起互相推擠，最後隨着空氣一起往下排出，形成虹吸效應，形成醇厚的咖啡口感。

哪種烘焙程度的咖啡豆最好喝？

前街認爲，咖啡烘焙就像一種藝術，將沒有味道的綠色種子變成香氣撲鼻的栗色豆子。

我們不能粗暴、單一的認爲淺烘焙咖啡豆就一定好喝，深烘焙咖啡豆就一定不好喝。前街覺得不同咖啡豆有自己屬於那塊地區的風味特性，適當烘焙能將咖啡豆的最佳風味展現出來。

就像前街咖啡在上文裏提到，類似耶加雪菲產區的咖啡豆適合淺度烘焙是因爲，淺烘焙能突出埃塞咖啡豆特有的酸質和花香；而哥倫比亞產區的咖啡豆適合中度烘焙是因爲，想突出哥倫比亞咖啡豆堅果、巧克力風味。

因此前街建議大家在選擇一款豆子時，不要僅考慮烘焙程度，你也可以嘗試從其他方面入手。

咖啡豆處理法

其中，咖啡豆處理法也是影響咖啡風味的重要因素之一。前街咖啡豆單上的曼特咖啡豆，採用的是印尼當地特有的溼刨法。因爲印尼的氣候高溫且多雨，一般的日曬法和水洗法並不適用在印尼。

不過，採用溼刨法很容易是咖啡豆帶上泥土味。所以在烘焙印尼曼特寧咖啡豆的時候，前街咖啡會選擇使用中深度烘焙，爲了更好展現出印尼曼特寧咖啡豆特有的草本植藥風味。

咖啡豆是否具有減脂效果？減脂效果和烘焙程度有關嗎？

當然，很多人喝咖啡的原因是因爲咖啡具有減肥效果。所以，具有減肥作用的咖啡也是大家選擇喝咖啡的一個原因之一。那麼哪種烘焙程度的咖啡豆更利於減肥呢？

前街所說的喝咖啡有助於減肥的說法，指的是不加糖不加奶的黑咖啡。

因爲咖啡豆所含的綠原酸以抑制葡萄糖釋放進入血液，減少脂肪細胞堆積;咖啡因可以促進脂肪酸分解，加速消耗；同時咖啡也有利尿消水腫的作用，咖啡因可以適當提高基礎代謝。

另外，咖啡中的綠原酸會因咖啡豆的烘焙程度而有差異，通常淺烘焙咖啡中的綠原酸會比重烘焙咖啡來得多，若想要透過喝咖啡來達到減肥效果，可以選擇烘焙程度較低的咖啡豆。

但是，咖啡只能起到一個輔助作用，需要搭配相關的運動才能起到減肥效果。所以很多健身的人會在訓練前喝上一杯黑咖啡，幫助提高肌肉興奮度，提升訓練效率。

說到底，最終一杯咖啡選擇什麼樣的烘焙度，依然是依據自己的味蕾去尋找屬於自己喜歡的咖啡。

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