據悉20年雲南杯衝煮大賽在今年的1月10號正式落幕,來自全國各地共20位選手同臺角逐,最終由麥雯蔚奪得冠軍。其中冠軍以及季軍都選擇了Hario一款帶閥門的V60濾杯作爲衝煮用具。
這款濾杯最大的特點便是自帶閥門,可以通過手動開合閥門來改變浸泡或者滴濾兩種模式。首先來了解一下什麼是浸泡式萃取以及滴濾式萃取。
浸泡式萃取與滴濾式萃取其實如字面意思般容易理解。浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡,在固定容量內,一定的水量均勻地溶解咖啡粉中的物質。在萃取過程中,主要的影響因素爲時間,浸泡時間越久,咖啡被萃取出的物質越多直至飽和,或者達到比較難萃取的狀態,即泡得越久,味道越濃。
浸泡式萃取包括剛剛提到的帶閥門的v60濾杯、聰明杯、法壓壺之外,最典型的例子就是杯測,杯測因其人爲影響因素最少所以常用作產地尋豆、確定烘焙曲線以及門店品控等。
而滴濾式/過濾式萃取則更常見,平日見到的手衝咖啡大部分都是滴濾式的模式——一邊注水一邊過濾進行萃取,與浸泡式不同,滴濾式的特點是不斷通過注水進行不斷的萃取,除了受時間因素影響之外,注水的大小、高度等也是影響咖啡味道的因素之一。
常見的手衝咖啡器具大部分都屬於滴濾式萃取,是不是滴濾式比浸泡式萃取更好呢?
關於浸泡式與滴濾式孰好孰壞,詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在自己的YouTube賬號上發佈的視頻分享了關於自己的看法。詹姆斯·霍夫曼因其07年多的世界咖啡師大賽冠軍而廣爲人知,他也是《世界咖啡地圖》的作者。
詹姆斯·霍夫曼在視頻中分享了困擾自己一段時間的疑惑“即使是比正常研磨程度稍微細很多的情況下,浸泡式萃取出來的咖啡依然還不錯”。爲了解決這個疑問,詹姆斯·霍夫曼做了一組小實驗,分別用滴濾式(v60濾杯)以及浸泡式(法壓壺)兩種方式分別衝煮5種不同粗細的研磨程度,最後用杯測勺分別啜吸。
研磨程度由粗到細一共5種,一共10杯。結果是最粗的一組,無論是浸泡式還是滴濾式萃取出來的咖啡都會孔洞乏味,而第二粗的一組兩杯都會比上一組更濃郁,而浸泡式的那一杯會略帶甜感。第三組的兩杯都十分好喝,風味精緻,詹姆斯·霍夫曼也無法分出誰更好喝。
而研磨最細的一組,兩杯咖啡都十分苦澀,但若要對比,浸泡式萃取的那一杯則相對沒有那麼苦,只能說還可以喝得下的程度,而滴濾式萃取出來的咖啡則完全難以下嚥。
爲了進一步解惑,詹姆斯·霍夫曼還分別對八杯咖啡測定了濃度,繪製了萃取率變化曲線。其中浸泡式咖啡的萃取率變化隨着研磨程度變細而逐漸上身,即研磨程度越細,萃取率越高,咖啡味道越濃郁。而滴濾式的萃取率變化曲線的走勢與浸泡式相近,但最細的一組萃取率卻直線下滑。
詹姆斯·霍夫曼解釋浸泡式是在一定水量一定咖啡粉量,隨着時間慢慢萃取,時間越久,萃取率越高,即使是研磨程度很粗,也可以靠長時間來萃取出咖啡的味道。而滴濾式中主要靠水的流動來萃取,而研磨程度太細,會容易形成“通道效應”,即水流會容易流過容易通過的地方,說得通俗點就是容易通過的部分容易過度萃取,而其餘部分容易萃取不足,這也是苦澀味道的來源。
但最後詹姆斯·霍夫曼表達的觀點並不是讓大家拋棄滴濾式萃取,這也很荒謬。而是,當大家在不知道自己該用什麼研磨程度的時候,可以嘗試用浸泡式的方式進行衝煮,例如法壓壺,這也是法壓壺適合新手衝煮的原因。
前街咖啡也如詹姆斯·霍夫曼的觀點,浸泡式與滴濾式並沒有孰好孰壞、高低之分,兩者各有長短。浸泡式的優點是均勻萃取、對研磨粗細容錯率高,研磨程度過粗,可以用長時間彌補,研磨程度過細,味道也不會難以下嚥,而均勻萃取的優點可以更好地萃取出咖啡風味。
浸泡式萃取的器具比較具有代表性的一個是法壓壺,一個是聰明杯,這兩者都是十分適合新手入門,且容錯率十分高的器具。
聰明杯設計關鍵在於濾杯底部的活塞閥,開水注入濾杯後,水壓會使活塞閥自動密合止水,咖啡粉即可充分浸泡於其中。
待完成浸泡後,將濾杯置於分享壺後者馬克杯上,底盤受到按壓促使活塞閥開啓,咖啡即會緩緩流入杯中。
可說是同時兼具法式濾壓壺與手衝濾杯的優點,既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境,保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤,且兼顧了手衝濾杯的過濾功能,可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。
前街咖啡便分享其中最簡單的一種聰明杯衝煮方法。首先摺疊濾紙的下肋骨以及側肋骨,然後將濾紙落入聰明杯中,接着進行潤溼,在開始衝煮前菜研磨咖啡粉,咖啡的粉量選擇15克咖啡,研磨程度選擇與手衝咖啡研磨程度相近的中等研磨程度。
將濾杯平置於桌面,關閉活塞閥,接着將咖啡粉倒入聰明杯中,第一段注入30克的熱水,按下計時器,悶蒸30秒,水溫爲90攝氏度。悶蒸後注入熱水到總水量爲225克。
等待時間至1分30秒,然後將聰明杯放上馬克杯上或者分享壺以打開活塞閥,此時咖啡液開始過濾,總萃取時間爲1分50到1分55秒左右。
此方法結合了浸泡式以及過濾式萃取的特點,容錯率高,只要咖啡豆品質不差,即可在家衝出一杯好喝的手衝咖啡。
法壓壺通過金屬濾網過濾咖啡渣,而金屬濾網孔徑比一般濾紙大,所以能保留大部分咖啡油脂,使用濾紙過濾的大部分手衝方式會因爲濾紙而過濾掉大部分油脂。
雖然與手衝咖啡相比會更爲醇厚,但也因其金屬濾網的設計而殘留許多細小咖啡粉渣,一壺法壓壺咖啡最後會喝到咖啡渣也是稀疏平常之事。
煮制方式也相當簡單,首先用溫水預熱法壓壺;往法壓壺內倒入研磨好的咖啡粉,然後注入225ml的熱水(90℃),注水的幅度可以大點(3秒左右注入完畢),讓咖啡粉翻滾,提升萃取效率。
注水完畢後,拉昇過濾網,把壺蓋蓋上,等待4分鐘。4分鐘後,溫柔地壓下壓濾杆,壓至壺身1/4處就可以了,避免底部的細粉湧流到上方。
壓下之後,即可將咖啡液倒出享用,雖然可以不將所有咖啡液倒出,但前街咖啡還是推薦萃取時間一到便將所有咖啡液倒出,因爲在壺內咖啡粉也是一直在被萃取,時間一長便容易過萃造成苦澀感。
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2021-01-24 13:54:50 責任編輯:未知
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