日曬處理和水洗處理咖啡的區別咖啡水洗法和日曬法有什麼不同

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-05-20 14:46:25

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導讀

隨着精品咖啡的概念被普及，大家越來越重視咖啡豆的可追溯性，意味着咖啡豆的信息更透明，我們知道咖啡的產地、處理方式、咖啡的品種、烘焙等因素共同影響一支咖啡豆最後的風味調性。

每個環節因素都至關重要，所以一支優質的咖啡要來自每個環節對咖啡豆品質的用心把控。在咖啡的原產地，要想提升一支咖啡豆的品質其實有很方面着手，不過改善種植環境需要大量的精力與時間打理，而重新種植風味品質更佳的品種則需要花費幾年的時間纔可以開花結果，對大部分難以維持生計的咖農來說，最快速見成效的可能就是處理方式了。

近幾年也開始衍生出許多創新型的處理方法，不過前街咖啡認爲水洗處理法最能代表一支咖啡豆的基本調性，日曬處理法則提升了咖啡的果香氣息以及飽滿的口感。前街咖啡也推薦剛剛入門的愛好者從水洗或者日曬咖啡開始，不過水洗以及日曬處理是具體是什麼樣的處理過程，這兩者又有什麼區別呢？今天就來答疑解惑。

咖啡的處理法是什麼意思？

咖啡的處理方式是什麼？咖啡的處理方式是從咖啡果實中取出咖啡豆的方式過程，咖啡的本質上是一種植物、一種農作物。，而我們平日見到的咖啡豆屬於咖啡樹的種子部分，需要通過採摘果實，剖開果皮果肉等部分才能一睹真容。

要理解處理方式，我們需要先了解咖啡果實的結構，咖啡果實從外到內分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮、最後纔是我們的咖啡豆。正如前面所說，處理法就是將咖啡果實中咖啡豆以外的部分去除，然後獲取咖啡豆的過程。

其中最常見的處理飯包括今天提及的水洗處理、日曬處理之外，還有蜜處理、溼刨法、半日曬等。看到這裏，或許會有疑問——處理法只是一種提取咖啡豆的過程，爲什麼會影響咖啡的味道？我們不妨從最傳統的日曬處理法開始說起。

日曬處理是什麼

日曬處理法，譯自“Natural processing ”，顧名思義，是一種以“曬”爲特點的處理方式。

日曬處理作爲最古老最傳統的咖啡處理方式延續至今。咖啡果實通過日曬乾燥，將咖啡含水率降低到11%到13%後再刨除果皮果肉以及果膠層。日曬咖啡的風味也主要來源於此，在日曬乾燥過程中，咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分，在長達一個月的乾燥時間裏，咖啡豆有足夠的時間吸取這些糖分。

但缺點也十分明顯，最原始最傳統的日曬處理法會將咖啡果實放置在晾曬露臺或者直接放置在馬路邊直接暴曬，因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，舊時日曬咖啡品質層次不齊，瑕疵率高。同時產生瑕疵原因也來自對天氣的依賴性強，一個月的乾燥期間需要持續穩定的高溫乾燥天氣，如果幹燥期間下雨便會導致咖啡果實發黴。

不過最近幾年日曬風潮盛行，不少產區不斷優化日曬處理步驟細節，以提高日曬咖啡杯中之味。在乾燥之前會先進行浮選剔除密度不足的咖啡果實，乾燥的場地也嚴格控制，例如興建非洲高牀、水泥地曬臺等，而日曬過程中爲了乾燥均勻，不少處理廠或莊園會聘請工人定時翻動，均勻乾燥的同時也避免過度發酵，減少瑕疵。

越來越多的莊園以及產區相中了日曬咖啡杯中之味的潛力，例如20年巴拿馬翡翠莊園的藍標新增了日曬處理，而原本只生產水洗鐵皮卡的藍山也推出了日曬處理。

剛剛介紹日曬處理法需要一個月的時間來進行日曬乾燥，所以日曬處理多常見於旱季雨季分明、高溫乾燥的地方，例如埃塞俄比亞的咖啡就多以日曬處理，其數量高達七成。

雖然日曬處理法傳統，且甜感高，但過度依賴天氣，品質容易層次不齊之餘還不適合很多地區使用，例如潮溼多雨的印度尼西亞，所以日曬處理可能並非最普及的處理方式。或許水洗處理就解決了這一局面。

水洗處理是什麼？

水洗處理法與日曬處理法不同，是一種品質穩定的處理方式，所以中南美洲許多國家引進並興建水洗處理廠來提高產能。哥斯達黎加在盛行蜜處理之前，更多是以水洗處理法爲主，1821年哥斯達黎加大力發展咖啡種植業，1830年引進水洗處理法，到了1905年，也就是距今一百多年前，在哥斯達黎加已經擁有超過200家水洗處理廠。