咖啡豆都有什麼特殊處理法常見咖啡豆特殊處理法和傳統處理

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-31 14:39:07

咖啡從果實到咖啡豆的製作過程，我們稱爲“咖啡處理法”。越來越多新型的處理法將咖啡豆的風味變得更加豐富。

你會發現，當不同處理法的豆子放在一起進行比較的時候，厭氧發酵（日曬）豆子的顆粒更小一些。那是因爲在處理過程中，乾燥時果皮的收縮所產生的壓力會將果膠中產生的風味傳遞到咖啡豆裏面，同時導致豆子的顏色和大小（密度）發生了變化。

起源

咖啡發酵的方法借鑑於紅酒行業，紅酒釀造是要在葡萄汁裏創造出風味後直接飲用。而與紅酒不同的是，咖啡的發酵是在咖啡櫻桃的果膠中創造出風味，然後將果膠中的風味轉移到咖啡豆上，而非直接創造出風味。

厭氧發酵處理與傳統的處理法有什麼區別

"厭氧處理法讓咖啡更均勻，易於監控。傳統處理法可調控的因素會比較少"

首先，無論是厭氧發酵處理還是傳統的日曬、水洗、蜜處理，都存在發酵的過程。
在廣義上，發酵這個概念本身就包含無氧，所以目前的處理法上都會經歷一定程度的厭氧發酵，只是在程度和方向方面有區別。

而厭氧處理的過程認爲可控性會比傳統處理法要高，人能對發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節，從而能夠複製操作，穩定生產品質。而傳統處理法可調控的因素會比較少。所以，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更復雜，更難監控。

厭氧發酵處理
厭氧發酵處理法最早期由 2015 年 WBC 冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起這一股潮流，Sasa的參賽豆子是在密封的發酵罐子內注入二氧化碳，排出裏面的氧氣，製造出無氧的環境。這樣會使咖啡口感更圓潤、醇厚，也會帶出更多的酒石酸。

厭氧日曬處理法
厭氧日曬處理法是將新鮮採收的咖啡櫻桃放進密封的發酵桶進行低溫發酵，溫度必須低於10-15攝氏度。

在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長髮酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。

經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡櫻桃進行日曬乾燥處理。

就如哥倫比亞的花月夜，這支來自艾斯多加汀農場的咖啡是使用了厭氧日曬處理。其風味是哈密瓜、奶油、酒心巧克力。

厭氧水洗處理法
厭氧水洗處理法是將新鮮採摘的咖啡櫻桃進行12小時的乾式發酵，之後把果皮果肉去除，然後把咖啡豆放入密封的發酵桶內進行厭氧發酵24小時-48小時。發酵完畢後把桶內的咖啡豆進行乾燥處理。

哥倫比亞希望莊園的粉紅波旁採用了厭氧水洗處理法，其風味表現是柑橘、莓果、紅茶、可可。

雙重厭氧發酵處理
雙重厭氧其實和厭氧類似，只是在厭氧階段分兩次進行，而控制這兩次厭氧過程的時間長短能呈現出不同的風味。

來自哥倫比亞天堂莊園的櫻花就是採用了雙重厭氧水洗處理，首先將新鮮咖啡櫻桃放入密封的發酵桶進行厭氧發酵，之後取出咖啡櫻桃取出果皮果肉繼續放入新的發酵桶進行厭氧發酵，最後進行乾燥處理。這支豆子呈現出香料茶、柑橘酸質、薄荷的風味。

二氧化碳浸漬處理法
二氧化碳浸漬處理法是受到紅酒製作工藝的啓發，【將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨後再加入酵母發酵。】所以二氧化碳浸漬處理法又稱爲紅酒處理法。

新鮮採摘的咖啡櫻桃完整地放入完全密封的金屬罐子，向裏面注入二氧化碳，排出氧氣，製造出無氧的環境，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵，降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味。

具有代表性的是巴拿馬哈特曼莊園的紅酒處理法卡杜艾，呈現出活潑的酸質，熱帶水果，葡萄酒餘韻，蜂蜜等風味。

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