咖啡風味怎麼形成的如何品味咖啡的風味

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 14:39:42

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不僅僅是咖啡新手，還有很多咖齡幾年的人都可能感受不到咖啡的細微風味。有人說我喝咖啡除了苦和酸之外，我感覺不出來還有其他味道了啊?爲什麼咖啡師就會說出這麼多的味道來呢?難道是咖啡師是騙人的嗎?咖啡風味輪又是什麼呢？想要知道這個問題，我們首先得了解下什麼是咖啡風味？接下來前街將會帶大家一起來了解咖啡的風味是怎麼來的?咖啡有什麼風味呢?

那麼咖啡中的風味都是如何產生的呢？

咖啡是一種農作物，和我們日常喫到的水果蔬菜是一樣的，每個城市地區的蔬菜瓜果都會有相同的屬性，但在口感和味道，甚至形狀和品種也會有些許差異，所以既然是長在地裏的，原產地則是首先引導風味的因素。

什麼是咖啡風味？

咖啡風味，就是指人們對咖啡表現出來的香氣、口感等感官上的抽象性感受用文字進行描述得出來的結果，咖啡形態爲生豆（已處理未烘焙）時，它的內部細胞中充滿了揮發性芳香油份，而咖啡烘焙就是爲了將咖啡中的芳香物質和可溶性物質最大程度的表現出來。
烘焙後的咖啡，芳香物質得到揮發，就有了香氣，這種香氣在破壁時尤爲顯著。磨粉後與水接觸過程中，咖啡中的可溶性物質就會融到水中，所以咖啡飲用時便有了風味！咖啡的風味並不是那麼的難以理解，事實上，苦、酸、澀、甜等口感體驗是非常容易被味蕾感知的，而有無香氣、是否有焦糊味這樣的基礎氣味也最容易被鼻腔記憶並反饋給大腦，於是便有了喝咖啡最基礎的感受。

咖啡風味輪的來源歷史

早期時，爲了保證咖啡生豆的貿易品質，就出現了簡易版的咖啡杯測，隨着戰爭和咖啡的傳播，很多習慣於飲用咖啡的人開始追求更加細膩的咖啡體驗並將之歸類描述，1935年，來自Ukers的《All About Coffee》首次使以書籍形式向人們介紹了咖啡杯測的概念。早期的杯測結果描述詞很少，僅有簡單的順滑、醇厚、酸性、柔和、里約味、發黴味、草味、皮革味、腥臭味等17種表述，其後，隨着精品咖啡概念的推廣，很多咖啡人和機構開始進行細緻化的擴展描述，直到1995年Ted R. Lingle 撰寫了《The Coffee Cupper’s Handbook》一書，才真正奠定了咖啡風味輪在咖啡界的地位！在後來的咖啡風味輪完善中，很多描述信息是參考了酒類杯測信息來做的杯測，咖啡風味輪也從此成爲了業界共尊的參考資料。

咖啡風味和咖啡風味輪的關係

剛剛說到，咖啡風味輪的出現使得咖啡杯測有了標準，其後咖啡界對咖啡生豆的測試便以此爲依據。
那麼現在我們購買的咖啡豆產品，之所以能夠在咖啡包裝上看到的風味信息，就是杯測時以咖啡風味輪爲參考所做出的的產品口感描述。
也就是說，咖啡風味的描述信息是以咖啡風味輪爲依據，然後根據實際杯測情況進行整理編寫的，有可能廠商會根據各國和客戶羣體的人知面進行一定的換詞描述。

咖啡的風味描述則更加客觀，更接近與事實。一杯咖啡好不好喝，是很直接的感覺，只是這個感覺需要訓練，還需要打破過去經驗帶來的成見。

喝咖啡的人最常見的反應，就是“我不要酸”或是“沒加糖加奶我不喝”，唯有打破這些成見，才能跨出咖啡品味的第一步。

好的咖啡，在喝的時候可以同時表現出許多水果，以及各種美味食物與香料的味道，這些並不是添加物而是咖啡的原始風味。而咖啡中這麼多的味道，需要有敏銳的嗅覺和味覺才能辨別其細緻度，有些人天生味覺就較敏銳，而有些人則需要透過更多的品嚐，才能提升味覺能力。其中的關鍵在於“認真、有意識地去訓練自己的品嚐能力”。其實咖啡的風味是味覺和嗅覺的綜合體驗。這跟每個人的風味記憶有關，是後天形成的辨別能力。品嚐咖啡，就很像一種有意思的訓練，做生動的感官開發。

瞭解一些基本知識之後我們再來一起品嚐

1、聞“幹香”：

研磨好後，衝煮之前聞一下咖啡粉的香氣，可以從酸度開始初步判斷，另外更多的是堅果味或木頭香。

2、"溼香"：

自己煮咖啡的話可以順便聞一下過程中的香。但是因爲溫度的原因有些香氣會被覆蓋，所以建議在不同的溫度時都聞一聞，會有不同的收穫。

3、風味

風味代表了咖啡的主要特質，是“中段”的感官體驗，介於咖啡的溼香氣、酸質與餘韻之間。風味融合了所有味蕾感官與鼻後嗅覺（retro-nasal）對咖啡的印象。風味包含味道、溼香氣的強度/品質/複雜度。

4、"第一口"

一般最鮮明的時候就是第一口的感覺，所以在和之前一定要先和清水漱口，避免雜味的影響，入口分量以能滑過口腔內表爲宜。

5、酸質

酸質當具有正面的風味時通常被形容爲咖啡的“明亮度，brightness” ，而當具有負面風味時會形容爲“臭酸，sour”。在最好的情況下，酸質賦予咖啡甜度、活潑的質感、以及像新鮮水果的風味特質，也通常是當咖啡飲用時立即就可感受到的特質。但過度強烈或顯著的酸質可能會令人感覺不舒服，而且過高的酸質對於該咖啡的風味特質呈現可能並不恰當，讓人感受這杯咖啡“失衡”。酸質品質基於咖啡生產地的風土特性，或其他因素（烘焙度、衝煮用途等等）帶來的影響。

6、."餘韻"

在咖啡滑過嗓子仍會有殘留的咖啡液附着，它們會散發一些香氣，有個小竅門就是可以通過閉着嘴巴打哈欠，這樣香氣時從鼻腔出來的，然後去感受咖啡的香氣。

飲用溫度的影響

剛衝好的咖啡不適合飲用，在這高溫之下人的舌頭並無法感受風味。一旦咖啡降溫至70°C時，鼻後嗅覺的感受在此溫度時最爲明顯，適合品味風味與餘韻的品質。隨著咖啡持續降溫，則著重於感受咖啡的酸質、醇厚度與平衡度。

前街告訴大家：咖啡的風味、餘韻、酸質與醇厚度若能相互融合、產生綜效，就是一杯咖啡最完美的呈現結果。每一款豆子都有其獨特的風味，最好的不一定是你喜歡的，你喜歡的也不一定是價格最貴的，所以隨心所欲，享受咖啡的美好時光。

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