前街最新的豆單上,就有這款豆子,
它榮獲埃塞俄比亞2019-2020年度TOH生豆品測大賽的水洗組冠軍。
埃塞俄比亞西達莫和耶加產區的咖啡,大多數是田園咖啡種植模式,咖農們選擇在自己生活區的附近種咖啡,然後在收穫的季節自行採收,經由中間商統一收購,或是送到附近依水而建的處理廠進行統一處理
除了小部分的莊園比較有實力,能獨立種植+採摘+處理生豆之外,其他很多來自不同區域、不同種植品種的咖啡豆,會先被處理廠集中處理,然後再送往拍賣行進行官方評價分級。這就是爲啥那麼多的埃塞豆子都以“處理廠"或者"合作社"進行命名區分的原因。最重要的是,這也是導致同一批次的咖啡豆,混雜多重咖啡品種的原因之一,甚至相同處理廠的咖啡豆不同批次之間的風味,也會有明顯的差別。
紅色的成熟咖啡果子在採摘後,都會在產地被初步加工。咖啡的初加工處理方法有日曬法,水洗法和半水洗法。
01水洗法 / 溼加工法
咖啡漿果經過浮選去除枝,葉,碎石等雜質後,脫皮。用水浸泡去皮後的咖啡果。咖啡漿果中有一層黏乎乎的果膠層,將其浸泡在水中,利用發酵將果膠層除去。發酵時間有8小時到48小時不等,在發酵的過程中,必須時刻注意,以免發生污染而導致咖啡豆變味,發酵後,用手輕輕搓即可將果膠層去除。
流程:浮選-脫皮-發酵-洗豆-乾燥-去殼-分級-包裝
值得注意的是,用水洗法處理的咖啡豆應及時清洗乾淨和乾燥,避免二次發酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常見於印度等水資源豐富的咖啡產地,水洗法得到的咖啡豆表面有光澤,銀皮較少,容易控制,風味較爲統一。
02日曬法 / 幹加工法
咖啡漿果被放置在一個大曬場中享受日光浴,每天用耙子翻動,讓咖啡漿果均勻曬乾,當果皮和漿果肉被幹燥至水分含量約12%後,再將咖啡漿果倒進機器中進行去果皮,果肉。
流程:日光攤曬-脫皮-除雜-去殼-分級-包裝
用日曬法處理傳統,簡單,多見於巴西等乾旱地區。日曬法得到的咖啡生豆表面粗糙,銀皮較水洗法的多,但在烘焙的時候銀皮殘留較少。
03半水洗法
浮選後,刨除果皮和部分果膠層,用水清洗,再放到太陽底下曬。
流程:浮選-去皮-清洗-日曬
用半水法處理的咖啡豆是黏黏的,那是由於外殼還殘留着部分果膠。
咖啡的味道受多個因素影響,包括種植環境、選育的咖啡品種、處理方式等。
處理法對咖啡的味道影響至深,以至於我們無法忽視其地位。 水洗處理是前街咖啡最熱衷的咖啡處理方式。因爲水洗豆的穩定表現,同時也是產區的“驗金石”。在錄用各大咖啡產國的咖啡的時候,前街會優先選擇”水洗“的豆子進行杯測,從中挑出最能展現咖啡產區風味的豆子。
日曬處理是什麼?
日曬處理的過程與水洗處理相比則更加容易理解,最簡單的日曬處理往往會出現在小農當中,咖啡農將採摘後的咖啡果實放在地上進行日曬乾燥,將咖啡果實的含水率降低到一定程度,便將咖啡果實撥開取出其中的咖啡豆。
但這種簡陋的方式往往會讓咖啡生豆品質大大降低,風味也就不如人意了。最好的例子來自以前埃塞俄比亞的生豆分級制度,在咖啡的風味還未引起重視之前,埃塞俄比亞的咖啡生豆主要以瑕疵率作爲主要的分級標準,詳細標準是每300克咖啡生豆中含有的瑕疵豆數量,其中G1是小於等於3顆瑕疵豆,G2是4到12顆,以此類推。
能夠出口並來到我們常見的門店的水洗咖啡豆多來自G1以及G2等級,但當時的日曬咖啡豆最高等級才只到G3等級,即每300剋日曬生豆就起碼有13顆瑕疵豆。
值得高興的是,隨着日曬處理技術逐漸提高以及完善,日曬處理的埃塞俄比亞咖啡豆也可以達到G1等級。 其中就有花魁最有代表性,這支日曬處理的古吉罕貝拉產區的咖啡豆,帶有明顯的深色莓果類風味調性,複雜飽滿的口感讓人印象深刻。日曬處理給予了這支豆子飽滿的口感且帶有令人愉悅的發酵氣息。
以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
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2021-06-15 18:47:34 責任編輯:未知
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