可能你會問：我們可以人爲地控制咖啡苦味的程度嗎?
前街告訴你是可以。我們可以通過改變咖啡的種類、烘焙程度和烘焙方法來控制苦味。另外，在衝煮上改變萃取方案，在一定程度上也能幫助控制咖啡的苦味。
大家都以爲，造成咖啡“苦”的原因是咖啡因。但實際上，咖啡因只佔苦味成分的1O%。咖啡因的多少不會因烘焙程度的影響而有所改變，而且，就算低因咖啡它也是有苦味的。因此我們可以判斷，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那麼這90%的苦味，它是什麼呢?
其一，咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。由於分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨着烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強——這就與我們日常的印象所一致了。
其二，阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的。這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。羅布斯塔種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。
造成苦味的原因還有一個，就是氨基酸與蛋白質在加熱後形成的“環縮二氨酸”，如果形成的分子結構不同，邧麼苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。
一、咖啡是不可控部分：
01多酚類化合物
主要包含綠原酸和葫蘆巴鹼。大家都知道這兩種物質是苦的，但是它們很冤枉，因爲他們是咖啡中好的苦的主要來源，只是因爲烘焙師們不會把控，在它們生成和轉化的過程中，把它們變成了另一種難喝的苦。首先綠原酸（輕微酸澀）熱解脫水，會生成三種物質，一種是綠原酸內酯（地道的咖啡烘焙苦），另外兩種是咖啡酸（酸澀）和奎寧酸（酸）。這三種物質隨着烘焙程度的加深都會轉化成一種叫乙烯兒茶酚（發澀焦苦）的物質，這種物質深烘的時候是發澀的焦苦。我嘗過的大多數的烘焙師是選擇在乙烯兒茶酚含量最多的時候停止烘焙，因爲這個時候咖啡的狀態，香味，視覺效果等等是最好的，但卻不是苦味最好的時候。另一種，葫蘆巴鹼是溫苦，烘焙生成的也是煙酸（微酸味）。
02褐色素和類黑精
這是咖啡苦的主要來源之一，在烘焙過程中，生豆先生成小分子的褐色素，之後變成大分子的類黑精。小分子的褐色素是苦的，出現在淺烘焙的時候，這個時候咖啡裏的酸的成分超過了苦的，所以苦度並不明顯，以酸爲主導。隨着烘焙程度的加深，小分子褐色素變成類黑精之後，苦度增加，而這個時候酸的含量減少，這就變成了我們喝的深焙的咖啡，苦的難以下嚥，還不會轉化。
03氨基酸在烘焙中生成苦澀物質
比如，蔗糖和脯氨酸發生美拉德反應，生成氨基己糖還原酮，這是一種極苦澀的物質。這類物質產生的苦是不會轉化的死苦，一苦到底，沒有辦法轉化，只有在烘焙的時候烘焙師利用半胱氨酸做轉化，不生成氨基己糖還原酮，而是生成一種呋喃類物質，咖啡中的呋喃類物質是咖啡好的風味的主要來源之一。
二、咖啡師不可控部分：
04咖啡因苦只佔苦總含量的10%
以上4個途徑，算是咖啡苦的主要來源，咖啡因在烘焙中不會有太大變化，因此這個苦沒辦法抹掉。但是氨基酸生成氨基己糖還原酮；褐色素的分子量大小；以及多酚類物質的生成苦的種類，都是可調控的。
以上是前街咖啡整理的一些相關訊息
希望這篇文章能幫到大家更深入地瞭解咖啡
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2021-06-19 15:05:31 責任編輯：未知
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