瑕疵豆能喝嗎？一顆瑕疵豆造成的影響瑕疵豆的等級有幾種

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 精品咖啡學 > 2024-12-31 14:54:25

站在一家做自己烘焙的咖啡館的經營角度來看，烘焙師對每次購入的咖啡生豆進行例行檢查，並挑出瑕疵豆顯得十分重要。

不過即使你跟常合作的生豆商有多麼熟絡，你依然會在樣品中遇到瑕疵。小編希望大家都明白一點，就算最好的咖啡也可能滿是瑕疵，如果你能夠辨識、列舉並傳達給供應者，這將會幫助所有人的進步。接下來我們來一起研究這些瑕疵，以及它們對咖啡可能造成的影響吧！

01
瑕疵豆的危害

瑕疵豆由於屬於一種病害豆，所以如果沒有挑選那麼在運輸過程中就會傳染其它好的咖啡豆，使得咖啡品質下降，如果沒有挑選就進行烘焙，就會影響整杯咖啡的風味，飲用可能還會引發腹瀉，嚴重還可能嘔吐等病症，所以瑕疵豆的危害是顯而易見的。

想要擁有一杯好的咖啡，那這個挑豆的過程是有多麼的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質肯定會大大影響，然而咖啡所呈現的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」，放在這裏也真的是非常貼切。

02
什麼是健康的生豆

基本上，健康咖啡樹所產的種子取出後，經水洗、日曬、發酵、乾燥和去殼，整個後製過程無缺陷，豆色應爲綠藍、淺綠或黃綠色，這都是健康又美味的色澤。

健康的咖啡豆在顯微鏡下，各個細胞內幾乎滿載脂肪、蛋白質等前驅芳香成分，但未熟豆或遭細菌入侵的瑕疵豆，各細胞壁內的養分已呈空洞狀或殘缺不全，也就是前驅芳香物消失殆盡，不可能泡出千香萬味的好咖啡。

水洗與半水洗的豆色偏藍或淡綠，日曬豆偏黃綠，如果出現其他礙眼的色澤或斑點，即爲瑕疵豆警訊。咖啡豆的前驅芳香成分——蛋白質、脂肪、蔗糖、葫蘆巴鹼與有機酸等物質氧化了，或遭到黴菌、真菌的侵蝕，豆色會怪異，既然化學組成變質了，那麼咖啡的色香味也不會好，喝下去也可能有損健康。

03
常見的異色瑕疵豆

除了特殊封存處理的陳年豆仍屬好豆外，其餘異色豆若非老化就是變質，需剔除後快。原則上，發酵過度會有酸敗味，乾燥過度會有木頭味，受潮的豆子會有黴味。

陳年豆
這是另類異色豆，雖然呈黃褐或暗褐色，不堪雅觀，確實唯一美味的異色豆。陳年豆必須帶着種殼，經過三年以上成熟過程，倉庫的乾燥與儲存均有嚴格標準作業流程，使得陳年豆的有機酸成熟爲糖分，而蛋白質和脂肪等前驅芳香物並未腐敗變質，喝來醇厚甜美無酸，略帶沉木香。但失敗的陳年豆亦不少，喝來腐朽如咖啡殭屍。較知名的陳年豆有曼特寧、爪哇和印度風漬豆。

枯黃豆
基本上，愈新鮮的生豆愈翠綠，有機酸也愈高，如果保存得宜，並不算瑕疵豆，但有機物盡失，活潑風味老去，喝來鈍鈍的，只剩苦香和木質味了，一般用做平衡酸味的配方，無法作爲精品豆。

黑色豆
最典型的黴爛豆，原因複雜，包括咖啡樹染病、咖啡果子熟爛後掉落地面遭污染、水洗日曬發酵過度、乾燥過程回潮染菌、豆體刮傷染菌氧化、蟲蛀豆發黴變質等，黑色豆含有土臭素（Geosmin）雜苦味與塵土味很重，務必挑除，破壞風味事小，影響健康事大。半綠半黑豆亦可歸爲此類。

根據美國農業生物工程師學會（American Society of Agricultural and Biological Engineers）2005年的研究報告《瑕疵豆烘焙後的化學屬性》（Chemical Attributes of Defective Beans as Affected by Rosating）指出，瑕疵生豆的蔗糖、蛋白質與油脂含量明顯低於正常豆，其中以黑色豆的蔗糖和脂肪含量最低。黑色豆與深褐色的酸臭豆所含的酸敗物卻高於正常豆，此乃發酵過度所致。另外，黑色豆的含灰量也最高，顯示黑色豆是最嚴重的的瑕疵豆。

蟲蛀豆
千瘡百孔的蟲蛀豆很容易辨認，豆表常有淤青的小黑孔。咖啡樹的害蟲非常多，包括蝸牛、金龜蟲、東方果蠅、咖啡鑽果蟲（Coffee Berry Borer，學名Hypothenemus hampei）等不勝枚舉。亞洲及夏威夷的咖啡莊園均飽受果蠅摧殘。

然而，“咖啡鑽果蟲”卻比果蠅更兇狠，被全球咖啡農視爲頭號害蟲，鑽果蟲看似黑色甲蟲，源自非洲，特別喜歡侵襲阿拉比卡的果子，母鑽果蟲會從咖啡果的頂端啃進內層的咖啡豆，並在豆子裏鑽出一個直徑小於1.5毫米的“產道”，將蟲卵下在裏面，災情慘重的豆子，甚至多達五個以上的“產道”。

由於豆子的組織已被破壞，首創輕的豆子，喝來沒有香味和酸味，嚴重者則有黴菌感染髮黑的腐臭味。鑽果蟲繁殖能力強，2007年牙買加的藍山咖啡有25%遭鑽果蟲啃噬，災情慘重。咖啡農又有硬戰要打了。

狐狸豆
又稱酸臭豆，色澤如同狐狸的褐色而得名。採摘熟爛果子或掉落地面的破損果子，很容易變成酸敗的狐狸豆。氣候太潮溼，咖啡果子在樹上已開始發酵腐敗，以及發酵池遭污染，亦會產出酸臭的褐色豆。基本上，狐狸豆不僅豆表是褐色的，連內部也是變質爲深褐色，有臭味，這與正常的蜜處理豆，豆表沾有乾燥且美味的褐色果膠，是不同的，蜜處理豆的內部仍爲正常的淡綠或黃綠，可別誤認爲狐狸豆。

斑點豆
頗爲常見，包括黑斑、褐斑、白斑、綠斑。乾燥不均或帶殼豆遲延乾燥，過度發酵，容易出現黑斑和褐斑豆。至於白斑豆又稱玻璃豆，一般指生豆受潮，含水率過高，引發生豆酵素的萌芽機制，豆色呈暗灰甚至出現白斑，豆子偏軟，喝來有肥皂味或朽木味。

綠斑豆亦常見，新鮮豆的綠斑因色澤相近，不易察覺，但枯黃豆則因色差而更易挑出，一般指豆體受傷、受潮或蟲蛀，而出現氧化變質的斑點，看來有點恐怖，雜苦味不輸全黑豆。另外，生豆被去殼機刮傷處亦會出現生鏽顏色。

臭豆
外觀並無特殊異狀，豆色偏黃褐，但切開豆子，裏面已腐敗發出惡臭。較先進的產區以紅外線光學儀器篩豆，可辨識臭豆並予剔除，但靠人眼挑逗，很容易成爲漏網之魚，危害品質。臭豆一般指發酵過度，內部已腐爛但尚未影響外表的瑕疵豆。

發黴豆
很好辨認，豆表有一層白色絨毛或白粉狀，很噁心，這是儲藏環境太潮溼所致。發黴豆從白到黑都有，也含有土臭素，雜苦味重。

真菌感染豆
這與狐狸豆不同，咖啡豆遭真菌感染，豆表出現末狀的褐色小斑塊，會愈來愈大，更可怕的是真菌的孢子會傳染給其他咖啡豆，因此發現真菌感染的豆子務必剔除。

04
總結

咖啡豆的前驅芳香成分——蛋白質、脂肪、蔗糖、葫蘆巴鹼與有機酸等物質氧化了，或遭到黴菌、真菌的侵蝕，豆色會怪異，既然化學組成變質了，那麼咖啡的色香味也不會好，喝下去也可能有損健康。

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