哪些品種咖啡豆需要特殊處理經過特殊處理後的咖啡好喝不

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-22 09:25:01

在當今的精品咖啡市場裏，咖啡買家總是不斷熱衷地找到一些，有奇異風味的咖啡。

這種趨勢的產生，使得咖啡產業鏈的上游正不斷地推陳出新。就連處理廠也逐漸在嘗試將其他水果跟咖啡櫻桃一起發酵。

翻閱互聯網資訊可得，爲了滿足消費者對獨特、複雜和高質量咖啡日益增長的需求，許多專業咖啡生產商正在試驗新的和不尋常的發酵方法（如二氧化碳浸漬法），
技術和特種咖啡市場對小批量的新需求使得生產商致力於在收穫後的加工中實現差異化。

什麼是發酵
咖啡果發酵發生時，櫻桃中的水、糖和澱粉開始自然分解爲酸和醇。這是一個自然發生的過程，從咖啡櫻桃採摘時就開始了。

酵母菌、細菌和其他微生物分解咖啡櫻桃果膠中的糖，這個過程會產生酸和醇類，反過來就會影響咖啡的味道。

在過去的十年，發酵已經成爲精品咖啡生產者一個特別關注的領域。咖啡農開始投入越來越多的資金用於採收後的方法。
在此之前，他們只專注於高產，因爲那時市場對精品咖啡的需求較小，不需要像今天這樣區分。

過去，不管是在充足的陽光下，還是在烘乾機裏，他們都會盡快將咖啡烘乾，降低其溼度水平，從未探究過發酵和存在於咖啡果膠中微生物的豐富度。

控制發酵最初在巴西Cerrado Mineiro 地區流行，當時生產商看到其他生產國(如危地馬拉和哥倫比亞)也在使用發酵控制微生物在多雨和潮溼條件下的生長。
使它具有複雜和充滿活力的咖啡。

加入水果發酵
一些生產商在發酵咖啡時加入了水果。櫻桃在密封罐中進行厭氧發酵，同時預先確定整個水果或提取物( 通常是甘蔗汁或柑橘類水果)的百分比。
這種混合物在罐中發酵一段預定的時間。在這段時間裏，嚴格控制好溫度。柑橘類水果在發酵過程中使用相對多一些。

比如用橘子發酵。巴西的一家農場把柑橘放在一個袋子裏，部分搗碎，然後按照1:5 的水果/咖啡比例將它們加入加工咖啡的容器中。
72小時後，再繼續進行常規處理。這種發酵過的咖啡，杯測成績可達91 分。但問題是，農場也不能確定這種結果產生的柑橘風味是來自柑橘還是來自咖啡豆本身。
在他們採取的多批次加入柑橘、檸檬等水果的實驗中，得到的結果也並不是每次都一樣。所以，更新處理技術，保證穩定的生產質量比通過添加水果發酵更加重要。

同樣的，一些農場在咖啡加工過程中堅持不加入水果，因爲他們得發酵已經足夠複雜。他們更想站在一個更純粹的立場上。
尊重咖啡果實自身的糖分和以此爲基礎的本地微生物菌落，以保持咖啡原本的味道。

需要注意的是，發酵添加水果會增加生產成本卻不能保證好的結果。
水果發酵加工方法可能會導致生產商對最終產品的期望發生變化，而關於這種方法如何影響咖啡質量的相關數據很少。

如果讓生產者去購買水果，就是增加製作成本。水果發酵等實驗性的加工方法可能會導致生產者對最終產品的期望發生變化，
而關於這種方法如何影響咖啡質量的數據卻很少。過去生產者使用甘蔗糖漿來幫助分解咖啡櫻桃中的果膠。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以達到更好的效果。

果實發酵要求生產者仔細控制所有可能的變量，這需要付出大量的成本。微生物和糖分子必須以一種非常特殊的方式相互作用，才能達到任何積極的結果。
如果不監測外部變量( 如溫度和氧氣水平) ，這可能導致一種非常昂貴的咖啡，味道不好。

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