十七世紀初，君士坦丁堡是歐洲最強大帝國的首都。當英國人注意到這兒的咖啡館時，咖啡館在奧斯曼帝國已經非常風行。

　　建造一家富麗堂皇的咖啡館成爲奧斯曼帝國統治者征服一個城市後的第一要舉，以展示他們的統治的文明性。當時一些英國的旅行者和商人認爲，伊斯蘭教禁止飲酒，所以土耳其人用咖啡代酒，他們沒有倫敦那種小酒館和英格蘭的艾爾啤酒屋，但有咖啡館。

　　君士坦丁堡

　　據土耳其歷史學家佩徹維•易卜拉欣一世1635年的記載，直到1554年，蘇萊曼一世統治時期，咖啡館才首次出現，兩個敘利亞人各自在君士坦丁堡開了一家咖啡館，位於港口和帕薩清真寺附近那個喧鬧的市場邊。館內鋪設着乾淨的墊子和毯子，收費也很便宜。

　　土耳其人很快喜歡上了，他們把咖啡館視爲休息和娛樂以及結交朋友的最佳場所，三教九流都匯聚到了咖啡館。後來，甚至王宮官員、高級文武官員和上流社會人士都坦然出入咖啡館。

　　英國人注意到，這兒的顧客更多時候是坐到咖啡館外街道兩邊的凳子上，非常悠閒，像英國人在艾爾啤酒屋那樣談天，如果有新聞，就在這個場合談論。喝咖啡的禮儀習慣增強了平等主義思想。城裏的大人物，比如王宮的官老爺、商人和禁衛軍，不僅在這裏與普通人會面，而且他們是以一種平等的姿態與普通人相處，因爲所有的人都依次得到咖啡，每個人都按照到來的先後入坐，而不是按照通常的奧斯曼帝國等級差別入坐。

　　1650年代，第一家基督教徒的咖啡館在倫敦開門迎客。十七世紀中葉，咖啡館在倫敦成爲生意和新聞的同義詞，久之成了商人、科學研究者和知識分子天然的家園，給部分利益重合的商業和政治提供了獨一無二的場所。類似的場所很快在其他市鎮得到了複製。

　　牛津可能是倫敦之後第二個出現咖啡館的地方。1655或是1656年，藥劑師亞瑟•提亞德在哈伊大街面對萬靈教堂的位置開了一家。作爲藥劑師，他很適合爲這些自然學家提供娛樂和指導，他的店裏就有一間屋子被用作化學俱樂部集會的場所，這個俱樂部是皇家學會一個重要的前導。

　　但是提亞德的咖啡館很快就不再只爲這一小羣人服務，而是開始吸引大學和城裏更爲廣泛的顧客。到王朝復辟的時候，牛津已經有了幾家咖啡館。1665年，議會因爲躲避瘟疫搬到牛津的時候，神學院的一間房屋被開闢爲咖啡館，爲議員們服務。1660年代末，咖啡館已經在英國深深紮下了根。幾乎每個英國城市裏至少都有一家咖啡館，人們聚集在那裏談論新聞、做生意。

　　咖啡館還傳播到了海外，特別是那些有相當數量英國商人的城市，這些咖啡館典型地由地中海血統的人開辦。對英國商人來說，利潤最大的一條貿易路線是跨越大西洋到英國的北美殖民地。

　　英國之外最早的一個咖啡館就是馬薩諸塞灣波士頓的英國商人開的，時間是1670年——比巴黎、威尼斯或維也納開的咖啡館都要早。波士頓當時是英國在北美的最大殖民地城市。

　　1690年9月，雄心勃勃的清教徒書商本傑明•哈里斯說服波士頓市鎮管理委員會給他頒佈了許可證，在靠近市中心商社的國王大街上開設店鋪出售咖啡。他熟悉倫敦的咖啡館，知道咖啡與出版結合的威力。

　　到了北美，他繼續開辦書店，零售從倫敦進口的書籍，出版年曆和波士頓流行的其他東西，都直接擺放在“倫敦咖啡館”的櫃檯上出售。1690年，他開始發行一種月報——也是美洲殖民地的第一份月報——名爲《公共事件》，但不久就因爲未得到許可而被市政當局禁止。1695年，競爭對手出現——巴托夫的姐夫加特里格的咖啡館。

　　巴托夫是一位很有影響的神學家的出版商，在波士頓市中心的華盛頓街和科特街拐角處設有書店，加特里格在書店裏開了一間咖啡館，一直經營到1711年，一場大火燒燬了整個地區。

　　通過將咖啡與新聞的結合，波士頓這些兼營書店的咖啡店主成功地複製了倫敦典型的城市文化。於是，從1670年代起，咖啡館成爲波士頓公共行政活動、社會生活和繁榮商業的核心標誌。

　　北美的“英國人總部”

　　直到1696年，紐約纔有了第一家咖啡館。英國移民約翰•哈琛在百老匯街開了自己的國王之臂咖啡館。

　　哈琛的咖啡館仿照他所知道的倫敦咖啡館的模式，在樓上有很大一個房間，排列着蒙上了綠色檯布的桌子。穿過門可以到陽臺上，欣賞美麗的河景和碼頭，可以讓商人早早就看見船到達了港口。新的咖啡館立刻成爲“紐約英國人的非正式總部”，爲“市政和外地官員、商人和港口的辦公人員”提供了一個家。

　　咖啡館的開張表明在市長本傑明•弗萊徹的治理下，英國人的數量正在增長，弗萊徹努力要消除那些帶有反叛意識且占城市人口多數的荷蘭加爾文教派定居者的影響。弗萊徹不僅在下屬中間爲咖啡館作推廣，爲皇家節慶舉行各種慶祝活動，同時還從費城請了一位書商在城裏定居，支持他出版一份報紙。隨着第一家咖啡館和第一份報紙的出現，紐約開始像一個常規的英國殖民地了。

　　到1701年，新的市長已經可以吹噓說紐約是“北美洲發展最快的城市”。 在國王之臂咖啡館一片歡樂的氣氛中，“英國黨”的人聚會在一起，有時談論生意和社會上的傳聞，更經常的是談新聞和政治。在接下來十年中，紐約市更加英國化，哈琛的咖啡館在公民政治中佔據了中心位置，他的咖啡館主辦平民委員會的會議和殖民地委員會集會。

　　任何一個希望很快發展壯大的殖民城市都需要一個咖啡館了。費城於1703年開了一家，主人是郵政局長，他的咖啡館也是商人的交易所。北美英國殖民地的咖啡館吸引的都是有身份的顧客。

　　巴黎咖啡館頗像小酒館

　　巴黎早期的咖啡館典型地由貧窮的地中海咖啡商經營，經常也會有外國人開辦。就像馬賽商人的兒子拉羅克總結的那樣，“紳士和時尚人士羞於去這類大衆場所，人們在那裏吸菸，喝味道難聞的啤酒，此外，他們的咖啡不是最好的，顧客也無法享受最周到的服務”。

　　巴黎的咖啡館顯著的變化出現在1676年。當時有個意大利人普羅科皮亞在每年一度的聖日耳曼集市上開了一家。他通過“掛毯、大塊的鏡子、圖畫、大理石桌子、很多支蠟燭以及其他裝飾品”來“襯托”咖啡館，從而吸引更有身份的顧客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龍街複製了一家更爲持久的店面，1686年之後，在聖•日耳曼•德福塞，普羅科皮亞咖啡館改成了餐館，並自我介紹說是世界上最古老的咖啡館。“有了裝飾更好的房間，”拉羅克評論說，“雲集了到這裏喝咖啡的紳士，交往的也都是體面的朋友，學者和最嚴謹的人也就不避開這些集會了。”

　　法國對各家店出售的酒品實行嚴格的許可證管理。儘管出售葡萄酒的權力被限制在葡萄酒商行會成員中間，但很多行業都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡館的出現正好趕上一些新的酒類面世，包括白蘭地和果酒，當時，這些酒就像咖啡一樣，更多地被人們當作藥品。

　　1673年，國王准許新組成的檸檬商行會出售咖啡和各類白蘭地。三年後，檸檬商與釀酒商和白蘭地商組合成一個行會。出售白蘭地是一項利潤豐厚的生意，很快就能找到穩定的市場，這迫使早期的咖啡館經營者向高檔市場發展。這種生意規則上的偶然轉變永久地改變了巴黎人的咖啡館的社會性。

　　從一開始，法國的咖啡館裏出售的主要商品就是酒精飲料。儘管咖啡從名義上區別着咖啡館和它的競爭對手(小餐館、小酒館、歌舞餐廳)，但基本上只是一個名稱而已。就像很多遊客到巴黎會發現的那樣，巴黎的咖啡館(cafe)實際上並不是純粹的咖啡館(coffee—house。)。

　　當咖啡館遍佈歐洲的時候，在不同的社會環境中，它的形式和性質也發生了變化。在英國，咖啡館還是男人的天下，着重於讓人們獲得新聞、閱讀和寫作、談生意以及探聽傳言和消息。這樣的咖啡館特別適合所有做生意的男人，還適合牧師、廷臣和評論家。儘管倫敦模式在北美洲很成功，但最終並沒有成爲歐洲的主流模式。

　　法國模式的咖啡館是咖啡館與小酒館的混合產物，吸引了很多有身份的顧客，在歐洲大陸很有影響力，特別是在意大利。

　　“郵局”與戰鬥獎賞

　　在羅馬，最著名的是格萊科咖啡館，它在1750年開張。赴歐洲大陸旅行是英國的貴族子弟必不可少的教育，羅馬則是首選的目的地。爲了藝術的需要，一羣來自英國、德國和斯堪的納維亞半島的北方藝術家在這個城市工作。這些畫家、雕塑家和文物研究家把格萊科咖啡館當成了他們最喜歡去的地方。

　　這家咖啡館並不大，甚至到了19世紀也還只有三個小房間。1752年前後，一羣英國藝術家與德國同行發生爭執後，集體轉移到幾百米之外的西班牙廣場的一家咖啡館，把它變成了一個英國咖啡館。1765年，詹姆斯•伯斯維爾把這裏當成了自己的郵局，告訴他的朋友在他逗留羅馬期間把信寄到“英國咖啡館”裏。

　　年輕的威爾士畫家托馬斯•瓊斯記載說，1776年12月，在他到達羅馬的第一天，就被帶到了那裏，他很高興在那裏找到了“倫敦的老朋友”。咖啡館開在一間髒兮兮的拱頂屋子裏，但裝飾卻是最激動人心的現代派風格，在羅馬寒冷的冬天，潮溼的住處讓瓊斯很不適宜，唯一的安慰是“奔向英國咖啡館”。

　　在維也納，長久以來，咖啡館的誕生都因爲波蘭人弗朗茲•喬治•卡爾澤斯基的故事而被浪漫化了。1683年，維也納被裝備精良的奧斯曼重兵圍攻。經過幾個月的炮擊，就在防禦工事似乎要崩潰之時，波蘭王子率援軍解除了圍困，奧斯曼軍隊全軍覆沒，所有輜重和供給都被繳獲。

　　大量的戰爭物資和軍需供應品讓維也納軍官爲之驚歎，特別是大量的補給食品正是飢餓的城市所急需的。卡爾澤斯基在戰鬥中曾經數次到敵方刺探軍情，經歷了很多危險，爲了嘉獎他的英勇表現，分給了他幾包奧斯曼咖啡，那是誰也沒見過的東西，也沒有人知道怎麼喫。

　　卡爾澤斯基有了這麼多咖啡，就在城裏兜售這種飲料，使城裏的居民都喜歡上了這種東西。但是，第一家咖啡館的開張是在1685年，主人是城裏的亞美尼亞人，他申請並得到在維也納製作並出售這種“東方飲料”的惟一特許權，時限是20年。

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