製作熱的奶咖，避免不了要蒸熱打發牛奶。本身最初只是把牛奶蒸熱就行了，後來發現通過打入高溫的水蒸汽，不僅能加熱牛奶，還能打發出一層奶泡。製作出帶有奶泡的咖啡，口感上更加綿密飽滿。再往後，咖啡師們發現奶泡能在咖啡表面“畫”出圖案，也就是「拉花」，這樣就奠定了後來的幾乎熱的奶泡都會帶有奶泡。
但是，如果打發出來的奶泡粗糙、有很多大氣泡，而且很厚很乾，基本與牛奶分離的狀態，製作出來的奶咖口感反而會變得非常糟糕。只有打發出優質的奶泡纔會提高奶咖的口感，優質的奶泡表現爲細膩的質地，表面呈一面反光的鏡子一般。在晃動牛奶（泡）的時候，就像奶油般的狀態，粘稠且流動性強。要打發出這樣細膩光滑的奶泡，對於初學者來說還是有一定難度的，所以前街今天就來分享一些打發奶泡的技巧。
首次還是要說明一下蒸汽棒打發奶泡的工作原理。蒸汽棒加熱牛奶的原理是透過蒸汽棒噴出高溫的蒸汽打入牛奶中，加熱牛奶。而打發牛奶的原理是利用蒸汽把空氣打入牛奶中，牛奶中的蛋白質就會包裹着空氣，形成奶泡。因此，蒸汽孔在半掩埋的狀態下，就可以利用蒸汽把空氣打入牛奶中，形成奶泡，半掩埋的狀態下，同時具有打發與加熱作用。在蒸汽孔被全掩埋在牛奶中，就不能把空氣打入牛奶中，也就是隻有加熱作用。
在實際打發牛奶的操作中，一開始先讓蒸汽孔半掩埋狀態，打發出奶泡，打發奶泡時會發出“滋～滋～滋”的聲音，這是空氣被打入牛奶時出現的聲音。當打發足夠的奶泡後，就需要全掩埋蒸汽孔，避免繼續發泡，造成奶泡過厚。
在打發牛奶時最好要找好角度，讓牛奶順這一個方向旋轉起來，這樣打發會比較省力氣，提高可控性。具體操作爲，先用缸嘴卡住蒸汽棒，形成一個夾角。奶缸可以向身體一方微微傾斜增加液麪表面積，這樣能更好地形成漩渦。
蒸汽孔的位置一般放在以液麪爲中心的3點鐘或9點鐘的位置。以下圖爲例，蒸汽棒落點在3點鐘的位置，奶缸的也是微微向右傾斜，這樣打發就會形成一個順時針的漩渦。
在打發夠足量的奶泡後，我們就需要掩埋蒸汽孔，不要讓它繼續發泡。但是打發後的奶泡一般會比較粗糙，還會有非常多的大泡泡。所以接下來就需要把這些粗泡泡全部消磨成細膩的小泡泡。
因此，蒸汽孔最好不要掩埋太深，這樣噴出來的蒸汽就沒辦法打到奶泡層了。最好的位置爲剛剛好掩埋住蒸汽孔，不會發出“滋～滋”聲。同時噴出來的蒸汽才能在奶泡層打散粗泡泡，形成細膩光滑的奶泡。
如果發現奶泡都打綿了就可以結束了嗎？並不，結束的判斷與溫度有關，通常打發到奶溫55-65℃就可以結束了，初學者可以先用溫度計加手感受來掌握奶溫，老手直接用手觸碰拉花缸就能知道奶溫的大概範圍。如果打綿後溫度還沒達到，就需要繼續蒸熱，直到達到溫度。如果溫度達到了還沒打綿，也請停止吧，因爲奶溫過高會使蛋白質變性。有些初學者打綿階段需要耗費的時間比較長，所以還是建議使用冷藏的牛奶，這樣能爭取更多的打綿時間。
如果只有少數的大泡泡，可以用「震缸」與「搖缸」的方式解決，「震缸」就是用奶缸敲擊桌面，把不穩定的大泡泡震碎。但是敲擊次數多了，也會加速奶泡的分層，一般最多不會敲擊超過3下。「搖缸」就是搖晃奶缸，這樣也能使一些粗奶泡消掉，也能保持奶泡與牛奶的融合，確保流動性。
以上就是前街的對於如何打發優質奶泡的一些見解，下面前街簡單地描述下打發奶泡的步驟：
1、倒牛奶，牛奶最好是冷藏的。導致奶缸的5成滿就可以。3、找好打發角度，開啓蒸汽開關。如果可以調節蒸汽量，可以慢慢地加大，直到合適爲止。
4、打發至6成滿就可以打綿，如果此時覺得蒸汽太大或者不足可以作適當調節。判斷標準是至少能保證漩渦在旋轉。
5、用手觸摸奶缸，感受溫度。覺得燙手的時候就關閉蒸汽。
6、打發完成後，搖晃一下奶缸，一來可以保存奶泡融合度，二來可以檢查奶泡的質量（細膩度、流動性）。
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2022-06-11 15:08:18 責任編輯：pent
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