手衝咖啡用繞圈的方式注水應該是成爲了普遍現象。原因是繞圈注水可以做到比較穩定的萃取，不容易出現不可控的湍流等意外。那麼繞多大的圈注水就成了很多朋友的一個疑問了。
特別有些朋友，在拜訪衆多咖啡店，看到咖啡師們在繞圈的方式（繞圈幅度）都不盡相同，這樣就會使自己更加疑惑了。所以前街就來探討一下怎麼樣繞圈注水才比較穩定省事。
先來討論一下繞大圈與繞小圈最明顯的區別。這點前街之前也演示過很多次對比了。一般繞最大圈，依附在濾紙邊的咖啡粉牆就比較薄。由於絕大部分咖啡粉都被水柱直接沖刷過，香氣風味物質就很容易釋放出來。所以衝出來的咖啡表現會是輕盈、層次感豐富、柔和舒服的。
繞小圈注水，外圍沒有被水柱沖刷過的咖啡粉就會依附在濾紙邊上，所以粉牆會比較厚。這樣衝出來的咖啡風味會比較集中，濃郁。所以一般繞小圈注水會用在衝深烘咖啡上。
如果是沖泡中淺烘這些以體現豐富風味的咖啡豆，前街推薦還是用繞大圈沖刷咖啡粉的注水方式會比較好。同時我們也知道，要避免衝到濾紙把粉牆衝到粉坑裏面去。所以會避免繞到最外的圈，這樣最外一圈咖啡粉就沒有被沖刷到。
有些朋友技藝高超，在注水的時候繞到了最外圈，從表面上看水柱沒有衝到濾紙。如果這個習慣的朋友可以在衝完之後多多留意粉坑，大概率會出現以下粉坑的狀態。這個粉坑表面看起來沒有衝到濾紙，所以表面的咖啡粉還依附在濾紙上。但是由於濾杯是呈圓錐狀，水柱的衝擊力把下方的粉牆給衝破了。這樣整杯咖啡就會略淡味道稍微欠缺點了。
這個粉坑，雖然沒有明顯衝到濾紙，但是也因爲繞圈幅度過大，使得最上面的細粉沖刷了下去，留下顆粒比較大的咖啡粉因爲還沒飽滿吸水浮在表面，最後水位下降時依附在濾紙邊。這種粉層一般衝出來的咖啡沒多大影響，如果有影響，就是因爲細粉被衝下去造成的苦澀味。
所以，如果想要衝出咖啡的風味來，又要保險穩定，這樣注水是比較好的。在水位還沒有抬高，粉層還沒有被衝開時，用水柱把粉層沖刷一遍是最好的時機。在悶蒸結束後的第一段注水中，可以先衝中心向外繞圈，把所有粉層的泡沫先衝出來再慢慢向中心繞圈收縮。
隨着水位上升，可以依附在濾紙的咖啡粉會越來越少，這時沿着液麪半徑1/2處繞同心圓即可，隨着液麪慢慢提高，繞圈的範圍會慢慢加大，始終沿着液麪半徑1/2處注水。這樣通過動態看起來就是中心向外繞圈繞到最大液麪的半徑1/2處。
在收尾的時候，用同樣的方式向中心繞圈收縮，繞至中心點後停止注水。
這樣的注水方式是比較穩定保險的，適合衝煮中淺烘焙的咖啡豆。
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2022-06-15 16:48:48 責任編輯：pent
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