水溫對於意式濃縮咖啡萃取有什麼影響？製作espresso溫度多少合適？

作者：pent 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 19:27:34

過去前街在分享意式濃縮咖啡萃取的知識時，會着重說到研磨度、粉量、比例、萃取時間、壓力等參數，也重點分析接粉、布粉、壓粉等步驟操作。唯獨萃取水溫很少詳細說明。

前街不說水溫不代表水溫對於濃縮咖啡的萃取不重要，而是很多上古機器的鍋爐水溫是出廠設定的，要更改操作比較麻煩，所以很多時候萃取濃縮咖啡時都把水溫當成一個固定值，用其他參數來配合水溫。

現在新設計的機器或者近10年來的高端機器都可以自由設置水溫參數。因此也使得這個參數變成萃取中可變換的重要參數。

一般咖啡機的水溫設定多少合適？

正常咖啡機的水溫在85-95攝氏度都是合理的溫度範圍。一些咖啡機初始設定溫度會偏向92-96攝氏度的偏高溫度。在學習手衝的水溫參數時，我們知道高水溫能提高咖啡的萃取效率，從而溶解更多的咖啡物質；而低水溫則萃取效率較低，溶解的咖啡物質就少一些。

意式咖啡的水溫與手衝咖啡的原理一樣。如果水溫設置得過高，會容易出現焦苦味，木質的味道。但高水溫也能壓出更豐富的油脂。以前的濃縮咖啡比較苦一方面是咖啡豆的烘焙度很深，另一方面是機器的鍋爐水溫設置比較高，這樣也符合製作出豐厚的咖啡油脂的需求。在萃取上也有一些不同，萃取時間一般控制在20-25秒（因爲時間長了就容易出現焦味、木屑味）。

過低的水溫萃取出的濃縮咖啡會很酸，而且油脂也沒有那麼豐富。所以過去主流的濃縮咖啡機器在水溫的設置上很少會低於92攝氏度。

水溫會影響咖啡萃取的流速

較高的水溫咖啡液的流速會比較慢，較低的水溫咖啡液的流速會稍快些。高水溫能讓咖啡粉餅更快地膨脹，同時也會排出氣體。這些氣體阻礙水流的通過，直至氣體被壓成油脂萃取出來，咖啡的流速會慢慢增大。溫度越高，氣泡則越多，對水流的阻力就越大。

溫度低的時候，咖啡流速就比較快，極端一點的例子是，當開啓咖啡機的時候，咖啡鍋爐開始加熱，這時衝煮頭是可以進行萃取的，但是水溫很低，大約在60攝氏度左右。如果這個時候用同樣的參數萃取濃縮咖啡，萃取時間大大縮減，咖啡流得比較快。

同樣，如果使用小鍋爐咖啡機進行高強度的連續出杯，也會發現濃縮咖啡萃取逐漸不穩定，流速加快。一部分原因是在鍋爐補充水之後溫度沒有上來導致的。

鍋爐溫度不等於萃取溫度

現在我們能設置的水溫是鍋爐內的水溫，而從鍋爐到達萃取咖啡的水溫要經過分水網、手柄（粉碗）。如果距離上一杯咖啡的萃取時間超過10分鐘以上，衝煮頭（分水網）的溫度會比較高，如果直接扣上手柄進行萃取，鍋爐內的水經過分水網時會吸收熱量，造成比鍋爐溫度更高的初始水溫。

所以爲了避免這個狀況發生，才扣上手柄之前，會提前打開萃取開關，放水降溫，以達到趨於設置的水溫。

手柄的溫度也是會影響咖啡萃取的初始溫度，如果手柄處於常溫狀態，在初始萃取的時候，咖啡手柄會吸收水的熱量，這時實際的水溫就比預設的要低。所以在接粉前，需要放出熱水預熱手柄（這跟手衝咖啡要預熱濾杯一個道理）。當然，有些朋友爲了解決這個問題是在非萃取狀態時把手柄扣在衝煮頭上進行保溫。但前街則不推薦這樣做，詳細原因可點擊這裏。

在萃取的過程中，萃取溫度也不可能全程都與鍋爐水溫一致，

日常萃取濃縮咖啡溫度設置多少合適？

這裏引用拉奧的《意式咖啡的萃取科學》中的假想實驗：意大利的咖啡師喜歡用85-91的溫度萃取濃縮咖啡，而美國的咖啡師喜歡用92-96的溫度萃取濃縮咖啡。其中的原因就在於他們的比例不同。意大利的標準是使用7克咖啡粉萃取出1盎司的濃縮咖啡，美國則使用18-21克咖啡粉萃取1盎司濃縮咖啡。

如果使用30克88攝氏度的水與7克27攝氏度的咖啡粉混合，38克95.3攝氏度的水與21克26.7攝氏度的咖啡粉混合，兩者混合的溫度應該都是82.8攝氏度。當然，這是個假想實驗。但說明一個信息，咖啡粉是會吸溫的，粉量越多，吸取的熱量就越多，那麼要達到一定的萃取溫度時，就需要提高預設的水溫。