Espresso：Esp的萃取技術

兩年越來越多的朋友加入意式咖啡的行列，可以說是前所未有的增加，在此分享個人的一些經驗和總結，免去大篇幅的文化背景，只當做好一杯飲料或者烹飪一道好菜的技術教程。

一、足夠細且均勻的咖啡粉

esp的萃取有較高的壓力，所以要使用足夠細的粉。在細的前提下儘量均勻，使咖啡粉餅所承受的壓力一致得到均勻的萃取。這就需要一臺能夠性能良好的磨豆機。意式磨豆機主要分爲兩種刀盤——平行刀盤和錐形刀盤，平行刀盤的優勢在於可以保證研磨的均勻度。錐形刀盤磨出的粉是大小不同的顆粒組成，既然咖啡粉均勻爲上，爲何還要使用錐形刀盤呢?因爲錐刀磨使用低速高扭力馬達，磨粉快速並且不易發熱，所以在大量研磨咖啡粉時錐刀的優勢就比較明顯了。另外也有人認爲錐刀磨粉雖不均勻但可以引出更多層次的風味，同樣也有人說不均勻容易引出的是雜味，所以錐刀本身是個比較有爭議的類型，見仁見智。

我個人不是純粹的錐刀或者平刀支持者。如果是個人使用或者不需要大量研磨，發熱量可以忽略不計。那我會推薦平刀磨豆機，穩定，磨粉均勻是保證品質的前提。如果是大量磨粉的的商用場所，則應選擇磨粉速度更快又不易發熱的錐刀磨豆機。按照國內的咖啡市場來講平刀作爲主流比較明智。

磨刀多采用高硬度的不鏽鋼製成，現今也有廠家推出陶瓷或鈦合金的刀盤，陶瓷刀盤不易產生高熱，鈦合金則有更耐用的特性，可根據自己的需求升級

二、固定的粉量

固定粉量，只調整粉粗細利於養成穩定萃取的習慣。這對於店面出品的標準有很大幫助。對於個人也方便換不同豆時快速的找到最佳粉粗細度。拿我舉例 double的常用粉量爲16g

三、適合自己的壓粉力度和手法

當要把一門技藝用文字呈現時，就會發現有諸多不便。在壓粉方面大致分爲粗粉重壓派、細粉輕壓派和不壓派，不管屬於哪個流派都可以做出不同風格的完美esp，其中不壓粉這一流派最爲小衆和難掌握，因爲要花大量的精力和時間找粉量、粉粗細的臨界點，並對磨豆機有一定要求。不壓粉的優點是一旦找到就可以避免壓粉失敗的情況。但因爲做一杯咖啡的變數極多，如果熟練掌握了輕壓和重壓後作爲一種新的體驗未嘗不可，但在這裏不壓派就不做推薦了。

四、穩定的衝煮壓力

意式咖啡機使用幫浦產生壓力，大致分爲震動式和旋轉式，震動式體積小巧，成本較低多用於家用機，譬如XX咖啡機，泵壓15bar或泵壓19bar，其意爲泵壓峯值即最大能達到15bar或19bar，但並非穩定在一個數值上，而是波動在1——15bar之間。這也是家用機做出的咖啡味道雜味偏多的原因之一。同樣這也是本人不認爲錐刀磨豆機可以帶來深層次味道的另一根據，因爲如果此邏輯成立的話震動泵的不穩定壓力也會帶來不同層次的風味。在沖泡上可控性越低，口感的穩定性則越差。

旋轉式幫浦因爲體積較大多用於商用機和高端的專業家用機。可以使壓力穩定在一個固定的數值內，直觀點說震動式幫浦的壓力曲線起伏不定，旋轉式幫浦的壓力曲線則趨於一條直線，兩者不可同日而語，使用旋轉式幫浦是穩定萃取的一大要素。另外旋轉式幫浦比震動式的噪音要低許多，有的震動幫浦噪音極大給人不安全和廉價的感覺，噪音也會影響人的心情，所以不建議震動幫浦的咖啡機作爲營業機使用。

目前的esp沖泡理論 有9±1的標準 也有9±0.5和9±2的。在此爲了方便記住和理解 個人即定爲9。

五、穩定的沖泡水溫

沖泡水溫越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水溫越低，酸度提高苦味和焦味低，所以應根據不同豆子和配方調整理想的水溫，譬如深烘焙用較低水溫，淺烘焙用較高水溫。我最常用的水溫是91度。

水溫的掌控上大部分家用機由於使用加熱塊或較小的鍋爐水溫難以穩定，在萃取的過程中，溫差可達10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越這道硬件瓶頸。而大型的主流商用機(熱交換型)也有4-8度的溫差，所以對操作者的控制力有相當的要求。雙鍋爐和多鍋爐系統有着獨立PID溫控的咖啡機而言，溫度的掌握就比較容易達到穩定了，我所使用的愛寶雙鍋爐可以讓一杯esp的萃取過程只有0.5度的溫差，更高端的咖啡機如synesso、slayer等，可以將溫度控制在0.1度的範圍內，而人類味覺對於溫度影響的分辨極限爲0.3度左右，所以0.1度的溫控對於人類來講是完美了。

六、固定萃取量

我們控制的變因越多，得到一杯好咖啡的概率就越高。

雖說可以根據咖啡流出的狀態判斷要繼續還是停止萃取，但突破理論的框架需要足夠的沖泡經驗積累，剛開始時給自己一個穩定的框架比較實際

比較廣泛應用的萃取量

single espresso 25秒-30秒萃取25-35ml咖啡

double espresso 25秒-30秒萃取45-55ml咖啡

七、整體良好的熱傳導材質

在我們常說的咖啡機硬件裏，最常提到的就是鍋爐大小和泵(幫浦)其實咖啡機要注意的還有許多，材料的不同管路的設計等都會影響一杯咖啡的效果，這也是負責任的廠家爲什麼使用銅或不鏽鋼作爲咖啡機的主要材料。一是銅有良好的導熱性(保證溫度均勻穩定)和延展性，即使在冷熱頻繁交替也不易出現金屬疲勞的情況。而不鏽鋼則更衛生，耐用。因爲不鏽鋼這種材料出現的比較晚，所以很多廠家依然是使用傳統的銅來製作咖啡機。塑料，鋁這些材料是完全不靠譜的，家用機倒是常用，比較便宜。