精品咖啡豆百科 咖啡處理法介紹

作者:中國咖啡交易網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-24 07:43:28

  相信大家平日在咖啡館瀏覽單品咖啡的菜單時,

  常常會看到「水洗」、「日曬」、「蜜處理」等等關於「處理法」的敘述。

  究竟~什麼是「處理法」呢?

  「處理法」(Process),指的是咖啡生豆製造流程中所運用的各種做法。

  更具體來說,是針對如何將成熟的咖啡櫻桃去除外果皮與果肉,

  變成只剩下生豆的這段過程。

  茵赫特莊園的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡漿果 <3

  照片來源:http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/

  而三種處理法的不同之處,

  則在於所需的地理條件、仰賴的資源(ex: 日光、水資源…等)。

  以及直接影響了咖啡最後在杯中呈現的風味。

  早期:日曬(Natural Process)

  工序:(挑豆)> 日曬 > 去皮脫殼

  最早,咖啡的處理法是以日曬開始;

  日曬的過程對早期而言,比較簡單,

  直接將整顆櫻桃漿果送去日曬場進行日曬,

  待達到理想幹燥的溼度後,再去皮脫殼。

  非洲產地因爲缺乏水資源,因此多盛行此法,

  日曬風味:雜味多、甜度高

  中期:水洗(Washed Process)

  工序:水渠挑豆 > 破皮 > 發酵 > 清洗 > (二次浸潤)> 乾燥

  在各項技術開始發展,水資源與設施得以建立與應用後,

  濃人們開始了水洗的處理法。

  在水資源豐沛的中美洲地區,也幾乎多采用水洗法。

  水洗風味:酸質明顯、風味乾淨、明亮

  水洗法過程:

  第一道:水渠道挑豆

  咖啡漿果流過水渠道(很像馬拉灣裏的飄飄河~)

  以此篩去過輕的豆子、樹葉、蟲蛀豆,也可以篩去過重的石塊…等等。

  第二道:破皮(De-pulp)

  第三道:在發酵槽內去除果肉(fermentation)

  破皮後的咖啡漿果,浸泡在發酵槽內,

  等待潮溼環境下外果皮、果肉、果膠行發酵作用後分解。

  第四道:清洗(clean)

  第五道:乾燥(使用日曬或是乾燥機)(sun-dry or dry machine)

  朵兒小補充:

  目前在一些危地馬拉的精品級莊園發現,

  在水洗過程中,咖啡生豆清洗後,若是再次放入水槽中浸泡(至少經過12~24小時),再進入乾燥,則會大幅提升產出的咖啡質量與風味。也因此這道工序也逐漸有人沿用,稱爲「二次浸潤(soaking)」

  在茵赫特莊園內,二次浸潤槽裏的景象!

  (防水照相機!犯規!!!)

  照片來源:http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/

  後期:百家爭鳴

  -蜜處理(Honey Process)

  工序:挑豆 > 破皮(去除部分果皮、果肉)> 乾燥發酵 >

  爲了結合水洗的乾淨程度與日曬的甜度,一種叫做「蜜處理」法的工序產生。

  在咖啡漿果破皮後(若是去除部分外果皮與果肉),放在離地的棚子(或有人稱非洲棚)上等待果皮發酵。有時上面會加蓋一層遮蔽用的帆布或紗網,以避免豆子在長期發酵過程中被曝曬過度。

  朵兒的手繪非洲棚示意圖 XD

  透過蜜處理法的豆子,可說結合日曬與水洗的特點,

  風味比日曬豆來的乾淨,豆相也比較勻稱,但仍能呈現咖啡的明亮酸質。

  朵兒小補充:縱使都是蜜處理法,各地的處理過程也大相逕庭。有較重發酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有較輕微發酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 帶來的風味以及製作過程的難易程度也不同!

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2014-10-10 16:06:10 責任編輯:中國咖啡交易網

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