在咖啡圈不長的四年中， 認識了許許多多的優異的咖啡師， 烘焙師。 他們不僅僅給予了我豐富的知識， 同時他們的熱忱和分享之心也感染到了我。 而今天， 我將會提到Scottie Callghan.

　　當年他的拉花

　　其實， 我在幾次比賽中看見過他， 我的朋友也和他熟識。 但我本人從未和他打過罩面。 即使如此， 通過不多的瞭解， 我始終認爲他是澳大利亞最具有影響力的咖啡師之一。 成爲世界拉花冠軍不容易， 從世界拉花冠軍再到世界百瑞斯塔季軍更加難能可貴。

　　而在此基礎之上， 他對咖啡製作的理解， 和分享使得澳洲在相對長一段時間系統基礎上保持相對領先那就更加彌足珍貴了。 而今天正要說的， 則是他在2006年發明的刮片。

　　是的，從圖中看。 刮片就是一組， 弧度不同而已。今天看起來好像沒有任何的方面創新。 但如果我們去發過來思考粉量和萃取之間的關係， 實際上， 他給我們了一個非常帶有體系的製作方法， 甚至， 概念上還帶了一些些創新。

　　大約在21世紀初期， 意式咖啡的製作還是完全按照illy博士的黃金理論。 9個大氣壓， 7g的粉量， 在25秒到30秒萃取30ml。 因此， 當把7g的粉量固定住， 萃取出30ml，應該來說萃取是會比較合理的。

　　按照常規正統的做法， 把咖啡打磨成粉， 放入粉倉備用。 等客人點咖啡， 粉倉手柄拍一下，一個分割槽大約是7g， 如果是雙份， 就拍兩下。 然後直接壓粉， 萃取。 我想， 早期學制作咖啡基礎的， 都應該很熟知這個過程。 而這個方式， 不能說錯， 而且從普及角度上， 對沒有精品咖啡概念的初期 ，還是非常實用的。

　　只是， 我們在製作時候忽略了一個很重要的因素， 咖啡新鮮度和二氧化碳之間的關係。

　　二氧化碳對於咖啡來說， 是一個讓人又愛又恨的東西。 它最大的好處是可以防止咖啡氧化， 但同時， 過多的二氧化碳使得咖啡過度膨脹， 阻礙了萃取的進程。 因此，我們常常有一個概念， 叫做醒豆期。 即剛剛從烘焙爐出的咖啡， 如果是用於製作espresso， 大約放置3-4天， 再開始製作。 因爲如果剛剛出爐， 過多的二氧化碳， 導致咖啡粉餅的膨脹，使得你無法放置過多的粉量， 而偏少的粉量我們會造成萃取過度(還記得公式嗎， 萃取率， 萃取的物質除以粉量) ， 還有不該有的辛辣味。

　　在這張圖中， 我們可以看到當咖啡磨成粉， 以及咖啡豆二氧化碳的揮發速度。(橫軸是小時做爲單位， 縱軸是二氧化碳揮發量) 很明顯， 一旦磨成粉，二氧化碳揮發幾乎是瞬間釋放的。基本上， 也就是磨成粉5分鐘， 二氧化碳會喪失50%。 而以咖啡豆的形態， 三週後纔會喪失50%。 這也是爲什麼，在咖啡課程中， 咖啡店中，會有一個概念， 叫做”現磨“

　　故事只說了一部分，這張圖給予了我們一個更大的啓示：

　　即使是通一種咖啡豆， 隨着時間的演變， 二氧化碳不斷散發， 他們的新鮮程度不一樣，因此

　　咖啡的粉量控制是一個動態的。即：

　　在過了醒豆期， 咖啡充滿了風味和二氧化碳的時候， 我們或許不需要太多的粉， 就能達到我們需要的風味。

　　過了大約兩週，二氧化碳散發了非常多， 我們需要更多的粉量進行補償， 從而避免萃取過度。

　　因此， 作爲一個咖啡師， 和研磨機設定一樣， 不是要記住咖啡粉量是多少g， 更重要的是， 根據時間的不同， 做出相應的調節。

　　這樣的結論則是， 在動態調節粉量的過程中， 相對的控粉要比記住克數的控粉顯得更具有意義。

　　什麼叫做相對的控粉? 如果我今天在25秒萃取了30ml的espresso， 喝完感覺醇厚度不夠， 甚至偏苦。這可能的徵兆是， 可溶解物不是很多(濃度偏低)， 但卻萃取過度(萃取率過高)。 我們或許稍許提升一些粉量來增加其醇厚度，同時增加的粉量， 可以有更多的粉被萃取從而降低萃取率。

　　那麼我只需要大約0.5g的粉就夠了? 重點不是原先我用了多少的粉， 而是我怎樣可以微微增加剛剛的粉。

　　說到這裏， Scottie的刮片就可以解釋了。 不同的弧線， 意味着可以刮掉不同份量的粉。 平的刮片和弧線很大的刮片相比， 勢必後者刮掉的粉多。而

　　這正是我說的， 相對控粉的概念。

　　大家可以留意到弧線不同

　　掛粉

　　刮片的結構雖然很簡單， 而且今天的咖啡世界，有了其他方式可以代替。 但他背後的概念依舊有着它的價值。 我們 並不是拋棄了illy博士的概念， 而是加了一個新鮮度的變量， 有了一個可以調節的參數，我們在粉量上可以進行微調。

　　更重要的是， 粉量也變成了今天咖啡師不可或缺，需要懂得掌控的技能之一。 而這掌控的就是我先前說的兩點， 1： 保持每次控粉的一致性。 2：根據口感進行判斷， 從而進行可掌控的調節。 如果說， 今天這篇日記，就我本人希望國內咖啡師有怎樣的瞭解，我很坦誠希望， 大家在粉量控制上能夠花一些心思。相信我， 這對咖啡的製作會有很大的提高的

　　大約在2008年， Scottie本人已經不再使用自己發明的刮片。 因爲刮片也有不可掩飾的缺點。 我在先前曾經說過， 新鮮的咖啡， 往往不需要太多的粉量。 因此， 我們用弧線最突出的刮片來控粉。

　　這樣問題就來了， 無論是在WBC， 還是在平時的營運， 這意味着我們會在質量和浪費上必須進行取捨。 因爲我們颳去的粉在比賽中會評爲浪費， 它肯定多過1g， 在營運中，你要精益求精， 也不會放進粉倉中。 那我們該如何解決這個矛盾體呢?

　　我會在第三節繼續講述我的啓蒙老師Craig Simon， 還有當年的世界冠軍David Makin 以及Scottie如何借用2003年澳洲世界冠軍Paul Basset製作方式， 演變出一個新的控粉方法。

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