咖啡課堂筆記 林東源老師咖啡手衝課

　　爲什麼，同一支生豆，在不同烘豆師的巧手下會有各種風味的面貌?

　　甚至，在同一個烘豆師、同一個烘豆機之下，

　　因應着淺、中、深烘焙的不同烘焙策略，

　　咖啡也會舞出不同的變化!

　　在介紹咖啡烘焙度與風味變化的關係時，東源老師直接以關係圖說明：

　　烘焙度與各種風味的座標圖

　　橫軸 X 是咖啡烘焙的時間，

　　X 越大代表烘焙時間越久，烘焙度越深;

　　縱軸 Y 則是代表風味的呈現，

　　Y 越大代表該風味越發明顯。

　　由烘焙度與各種風味的關係來看，可粗略歸納五種變項：

　　酸味、原始香氣、苦味、深焙香氣、濃稠度

　　意謂着當咖啡生豆受熱開始行物理變化與化學變化時，

　　打斷了原本生豆內化合物的鍵結。

　　隨着不同的受熱程度與時間，

　　生成許許多多新的化合物=激發出各式風味

　　以下，先簡單介紹不同烘焙時間所呈現的不同風味。

　　1. 酸味(示意圖中的紅線)

　　酸味是生豆受熱開始烘焙時，最初釋出的風味之一。

　　在淺烘焙的豆子，最爲明顯。

　　朵兒小補充：

　　這裏的酸味指的是像水果果酸般的酸質，

　　由於咖啡本來就是一種漿果，

　　新鮮優質的咖啡應該要能呈現如水果風貌的酸甜。

　　而不是刺激性或令人不舒服的酸味。

　　2. 原始香氣(示意圖中的綠線)

　　咖啡生豆本身的原始香氣，在一爆密集到一爆結束之間最爲明顯。

　　這也是標準的杯測焙度會訂在這個區間的緣故。

　　讓杯測師們可以多加感受來自咖啡本身的原始香氣，而非偏向烘焙而來的風味。

　　3. 苦味(示意圖中的藍線)

　　來自於咖啡受熱烘焙過程而來的苦味，

　　包括過度焦糖後的燒焦苦味，或是其他物質長期受熱釋出的苦味。

　　4. 深焙香氣(示意圖中的紫線)

　　深焙香氣是烘焙過程中，比較容易被疏忽的咖啡風味。

　　來自於一爆結束、二爆初期後，焦糖化風味形成的階段。

　　5. 濃稠度(示意圖中的黃線)

　　辦隨着咖啡生豆烘焙的過程，

　　在二爆初期，此時咖啡生豆內細胞受熱膨脹，釋出最多成份，濃稠度最高。

　　PS1.

　　本次手衝課筆記分享文，一系列文章內容引用GABEE.林東源老師講義、

　　口頭資料GABEE.官方信息、以及朵兒整理之筆記與資料。

　　請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 !

　　PS2.

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　　作者：吳筱翎 Eleanor Wu

　　喜歡咖啡、喜歡攝影、喜歡旅行、喜歡寫作、喜歡大笑、喜歡認識新朋友。

　　曾經到過17個國家、72座城市旅行，努力朝着成爲咖啡館旅行家的人生邁進。

　　因爲太喜歡咖啡，毅然辭去高薪的高科技工作，飛到紐約追尋熱血咖啡夢，

　　推開過近百次迎向咖啡香的大門、拜訪了50間不同的咖啡館!

　　回到臺灣後，繼續默默地在咖啡產業裏深耕。

　　目前正撰寫紐約咖啡書與精品咖啡相關文章。