“嚐起來像酥皮甜杏派。”

　　“有熟醋栗的味道。”

　　或是“青桃子加奶油的口感。”

　　在杯品咖啡的過程中，有時候你會聽到這些極具異域風情的味覺形容詞。然後我們不禁好奇，這其中，哪些風味是咖啡內在的味道，哪些又是在烘焙過程中被創造出來的呢?

　　我們在咖啡生豆中比較常遇到的是那些“農場的味道”，比如青草味，乾草垛的味道。如果生豆在運輸和儲存過程中出了問題，則可能產生黴味，髒土味甚至是“貓羶味”;在另外一些情況下，生豆發酵的味道聞起來就像紅酒的瓶塞子在外面放置幾天的感覺。

　　運氣好的話，當你打開一麻袋的咖啡生豆時，會有一股熟透了的水果甜香撲面而來。我甚至可以肯定，你聞到的香味是有顏色的。是的，紅色。如果你覺得不靠譜，

　　可以試着拿一包棒棒糖做個感官實驗，在不看着他們的情況下，我相信大多數的味道都會在你大腦裏激發出清晰的顏色。

　　以上描述的大多數咖啡風味都是咖啡生豆在初加工，儲存，包裝以及運輸的過程中產生的。這些生豆中的風味有很大一部分不會因爲烘焙過程而流失。只有烘焙程度極深的時候，這些味道纔會被掩蓋。

　　其他的風味和香氣則更多來自於咖啡豆本身的內含物質。決定因素主要是：(假設咖啡櫻桃是在成熟之後被採摘的)咖啡樹的生長緯度，咖啡豆的品種以及土壤條件和其他氣候變量。

　　當咖啡烘焙師在設計一款拼配的時候，每種咖啡豆就成了一種原材料，就好比大廚在品種豐富的香料架上進行選擇;烘焙師則需要很清楚地知道每款豆子帶入杯中的味道，並且有一些豆子在這款拼配中的主要作用既不是風

　　味，也不是香氣，而是她帶來的醇厚度以及口感。總之，在一款拼配配方中，每一顆豆子都有自己特定的作用。

　　如此說來，有哪些味道是烘焙師可以去打磨，創造的呢?

　　專業的烘焙師會把所有的風味分爲一個8個點的輪盤。當然了，這之間會有很多的過度味道，但最基本的味道，可以歸納成上表所示的這樣。

　　在輪盤左邊的味道，更接近咖啡生豆本身的味道;在烘焙不足或者烘焙過快時，豆子會呈現出乾草垛，小麥類型的味道。而在輪盤的右邊，我們會嚐到像檸檬一樣的酸味。

　　在烘焙過程中，這種酸會轉化成更柔和的蘋果酸，進而發展爲紅酒般的口感，明亮爽口。

　　在風味輪另一半，則是大多數人鍾愛的味道;在這裏烘焙的甜味蓋過了酸味，隨着烘焙程度的加深，進而轉化爲不同程度的焦糖口味再到可可的風味，其醇厚度也在這個臨界點達到了最高的水平。如果繼續烘焙的

　　話，甜味逐漸消失，苦味隨之浮現，這時候嚐起來有點像80%純度的黑巧克力。如果烘焙了過長的時間，豆子裏那些美好的味道幾乎全會消失，取而代之的是燒烤和焦炭的味道。

　　總的來說，烘焙師雖然不能做出“蘋果和蛋奶醬”，但他們分分鐘就能創造出一款咖啡豆的拼配，使其嚐起來非常的厚重並且帶有烘焙的甜味(像蛋奶醬一樣)，同時又帶有一絲果酸的回味(就像青蘋果一樣)。

　　我們繼續拿廚子這個類比來說事兒。我們知道炒菜的火候也會影響這道菜的味道，因爲每款原料在不同的溫度下會釋放不同的香味。舉個例子，洋蔥。在翻炒過程中，會從單純的辛辣味，尖澀的味道，轉化爲甜味，焦糖味，焙烤的香氣直到出現燒焦的味道。

　　這一切都決定於火候的大小以及翻炒的時間。我們可以把這個過程，看作是洋蔥的烘焙特質。

　　因此，當你在尋找或設計一款拼配咖啡時，只要提供足夠的反饋，那麼烘焙師就能通過不同咖啡豆的比例來設計出那款專屬於你的配方。記得，只要告訴他們哪些味道是你想要的，和他們在風味輪中的定位。