日本的茶文化相對與咖啡來說，更爲傳統和影響深遠，所以如果要提咖啡，我們首先先了解一下日本的茶文化。茶在日本有着非常久遠的歷史和淵源。日本的茶是公元8-9世紀由於佛教的交流而從中國傳入的，同時人們也將茶樹的種子帶入日本。到了12世紀，在日本已經開始種植茶葉。即便如此在當時，飲茶也還是相當貴的，所以這也是特權階級纔可以享用的一項特權，如皇族、貴族以及武士階級。在日本茶道被稱爲sado，茶道從某個角度可以視爲日本的象徵，形成於15世紀後頁。茶道文化在日本也是有着深遠的影響力，特別是在特權階級中間。

　　18世紀上頁，人們發明了茶的自然處理方法，這種方法一直延續到今天，這種廉價的茶葉處理方法使得更多的人能夠喝得起茶。Ocha(日語中的“茶”)在日本文化中十分重要，直到今天仍然在使用，如果日本人說喝Ocha，既包括飲用茶，也可以是飲用咖啡。今天在日本，特別是在大城市，飲茶本身並不是那麼正式了，更多的時候人們說飲茶或咖啡，很多時候只是喝茶包，或者是一些灌裝飲料。而且由於快節奏的生活，人們在家裏飲茶和咖啡也越來越少。

　　日本的茶道可以說是一種純儀式的，儀式本身超出對茶的品飲。茶道在日本文化中有着非常重要的地位和作用。這有點類似日本的和服文化。與日本的茶文化相比，咖啡的歷史也就小巫見大巫了。

　　起源：咖啡首次被帶入日本，普遍認爲是在日本江戶時代的中後期，也就是相當於18世紀末。當時，日本是一個閉關鎖國，與世隔絕的國家，只和荷蘭一個國家建立的貿易關係。即便如此，當時荷蘭人也僅僅被限制Nagasaki的Dejima，一個人造的小島上，荷蘭人在日本只能呆在這個小島上。咖啡第一次來到日本，就是當時的荷蘭商人，將咖啡帶到了Dejima來，僅僅是爲了自己飲用。當時一個日本的官員到Dejima，應邀第一次喝了咖啡。之後他描述說咖啡就像是什麼被燒焦了的味道，而且難以下嚥。那時的咖啡並非什麼奢侈品，而主要是用於軍事上，作爲醫藥用途。

　　在1854年，日本在長崎，神戶，橫濱等幾個口岸對外國人(主要是歐洲人)開放。幾年內，越來越多的歐洲人在日本居住下來，西式的餐館在神戶和橫濱地區紛紛出現，越來越多的日本人接觸到了咖啡。在19世紀70年代，一些在神戶和東京賣茶的店鋪也開始銷售一些咖啡，通常這些店鋪被叫做Chakan。後來，在1888年，一家專門的咖啡店開設在了東京，被稱作Kissaten，這也就是傳統的日式咖啡館的雛形。但是由於當時沒有很多人飲用咖啡，很快這些咖啡館就關門了。在後來的20多年裏，越來越多的人開始飲用咖啡，所以咖啡館也就慢慢發展起來。

　　發展與坎坷

　　1911年，在日本的Ginza模仿巴黎咖啡廳的形式，開了一家名叫CaféPlantin的咖啡店。當時，巴西政府同意向日本輸入咖啡豆，最爲回報，日本向巴西開放移民政策。在最初，咖啡店的主要客人是知識分子和有身份地位的人，但是隨着發展，大學生和平常百姓也逐漸成爲了咖啡館的座上客。

　　可以說CaféPaulista’s是日式咖啡館的鼻祖，她被認爲是日本咖啡文化的種子。在20世紀20年代和30年代之間，各式各樣的咖啡館隨處可見。

　　UCC作爲日本目前最大的咖啡公司之一，也是在那個時代出現的，始建於1933年的神戶。但是，當時由於整個日本在20世紀30年代後期都籠罩在戰爭的陰霾之中，所以對咖啡文化的發展也造成了影響。從1938年開始，日本咖啡進口受到了限制，隨着第二次世界大戰的爆發，進口的貿易行爲就被禁止了。

　　當時的日本人嘗試着用各種其他的物料來替代咖啡豆，例如烘烤的黃豆等，但是那些真正注重咖啡品質的咖啡店基本都關門了，並且轉行幹了其他行當。各種西式的烘焙坊也都關門大吉。

　　在1950年，咖啡的貿易再次恢復，很多咖啡店便又重操舊業。在1960年前後，各種日式咖啡館又流行起來。有些是爵士風格的，有些是比較傳統的，還有些有着搖滾的動感風格，人們在咖啡館裏不僅享受咖啡，同時也感受着其中的氛圍。很多咖啡館，也歡迎客人在店中唱歌，而且這種形式也被越來越多的人接受，變得很普遍。在1969年，UCC公司首次向世人推出了帶奶的灌裝咖啡飲料。

　　在20世紀70年代，連鎖咖啡店出現，並且增長迅速，例如當時的Coffee-Kan,CaféColorado等，這些都是今天連鎖咖啡店的前身。當時有很多人都想辭去工作，開一家咖啡館。開咖啡館被認爲是一項很不錯的投資，很多人覺得開咖啡館不需要什麼專業知識，而且很享受。

　　後來在日本的Nagoya出現了漫畫咖啡(客人在店中可以看漫畫書),這是今天網絡咖啡館的前身。在70年底，一款名叫SpaceInvader的臺桌電子遊戲非常流行，爲了吸引顧客，很多咖啡廳也在店中安裝了遊戲機。那時，人們對於咖啡廳安靜閒適的環境的嚮往有些消退了，同時，與傳統咖啡製作相對的速溶咖啡消費市場迅速崛起。

　　外來的新影響

　　在20世紀80年代，自助服務的咖啡店越來越多的出現。目前日本最大的連鎖咖啡店DoutorCoffee，就是在80年代首次出現的。自助服務的咖啡店主要是得到了新一代商務人士的喜愛，並且似乎是一夜之間遍及每個角

　　落。顯而易見，新型的自助服務型的咖啡館的崛起，必定造成傳統日式咖啡館的衰落。新型咖啡館服務的便捷，和對氛圍的更加重視都讓其能夠較傳統的全程服務的日式咖啡館更勝一籌。

　　星巴克咖啡繼Tully’s和Seattle’sBest之後，在1996年也進駐日本。在這樣的咖啡館裏，他們爲女士們提供了拿鐵咖啡和卡布奇諾。在那個時候，提供的拿鐵和卡布奇諾的咖啡店還很少見。當時，這種咖啡飲品廣泛的得到女士青睞。雖然，當時星巴克公司的日方管理人員主要是針對女性提供的拿鐵和卡布奇諾，但是很快這類飲品讓很多男士也喜歡上了，並且成了老少皆宜的飲品。儘管傳統日式咖啡館丟掉了一部分市場，但是整個日本的咖啡市場卻是在不斷增長。

　　當今的日本咖啡

　　由於自助服務式咖啡店的出現，那些品質平平而價格又非常昂貴的傳統日式咖啡館不斷被淘汰。而那些重視品質，定價合理的傳統日式咖啡館，在整個市場中還是有一席之地的，這樣的咖啡店大都還是沿襲傳統使用虹吸或是手衝的方法來製作咖啡。

　　日本咖啡店的三種主要模式

　　第一種模式就是新興的自助服務式咖啡館，這種咖啡館服務效率高，而且非常便捷，通常使用咖啡機來製作咖啡。在日本“自助服務”就意味着更快，更便捷，在這種類型的店鋪，客人需要到櫃檯來進行點餐，並且自取飲料和食品。

　　第二種類型的店鋪是那種個性的小店，通常以Café來命名。在這種店鋪中的產品主要是以意式咖啡爲核心，以及其衍生品，服務方式大多也是自助式的。這種店鋪，通常是以其個性的裝修風格和獨特的氛圍來吸引顧客。

　　最後一類就是傳統的日式咖啡館了，這種咖啡館沿襲傳統的咖啡製作方法，使用虹吸或者手衝來製作咖啡。通常這種店鋪爲客人提供全面的服務，客人只需要坐在位子上就可以，服務人員將爲客人提供點餐、餐桌服務等，當然產品的價格通常也是那種提供自助服務的店鋪的2-3倍。

　　儘管我們提到了三種類型的咖啡店鋪，但實際上第一種和第二種都屬於自助服務，大致可以歸爲一類，而這兩種店鋪的數量和產品銷量都是遠遠超過傳統日式咖啡館的。數量上的差別，並不代表新型的咖啡館就優於傳統的形式，這還是取決於具體情況的。新型的咖啡館大多位於商業區和交通便利的地方，比如商場周圍或者是地鐵站等，人們通常在這裏等人，很自然到咖啡館裏坐一會。而大多傳統日式咖啡館更注重咖啡產品本身，大多地處幽靜的地方，很適合幾個朋友約見談天等。

　　咖啡館“洗牌”

　　那麼到底爲什麼傳統的日式咖啡館數量不斷下降呢?其實道理很簡單，傳統咖啡館曾經是對於想喝咖啡日本人不二的選擇，幾乎處於一個壟斷地位。而當新興的咖啡館出現的時候，爲日本人提供了更多的選擇，自然就會削弱原有的市場份額。另一方面，由於新型的咖啡館比比皆是，他們更快捷，產品價格也更便宜，所以讓更多人願意去喝咖啡，實際上日本的整個咖啡市場因此而擴大了，儘管對於傳統咖啡館來說市場份額是變小了。

　　很多號稱“頂級”的傳統日式咖啡館由於市場條件的變化，在70-80年代紛紛倒閉，但是也有很多專業的傳統咖啡館，他們注重服務，注重咖啡品質，最終走出市場帶來的陰影，並且經營得非常好。

　　例如，在神戶的Motomachi的EvianCoffeeShop，就是一家典型的傳統咖啡館，自1952年建店以來60多年，這家店一直以其高品質的虹吸壺煮制咖啡而遠近聞名。日本的咖啡文化並沒有隨着新形式咖啡店的出現而消亡，那些依舊在市場中蓬勃發展的傳統日式咖啡店就是日本咖啡文化的象徵。

　　新型自助服務咖啡店鋪

　　自助服務已經成爲當今日本咖啡店的主流形式，並且咖啡店的數量還在繼續增長。DoutorCoffee在日本已經擁有超過1400家分店，星巴克擁有超過1000家的分店。很多規模不大的連鎖店鋪也紛紛出現，大多這樣的咖啡店都是以意式咖啡爲主要產品。近些年來，Barista這個詞爲越來越多人所熟知，咖啡師這個職業，也越來越流行，很多年輕女性也很樂於從事咖啡師這一崗位。意式咖啡在日本咖啡文化中已經顯得越來越重要，已經成爲了日本咖啡文化的一部分。

　　發展過程中的新元素

　　在日本有一個非常有意思的現象，罐裝的咖啡飲料非常流行，而且佔據了很大的市場份額，每年的消費量超過了7000億日元。日本的這一咖啡消費現象可以說是全世界獨一無二的，所以罐裝咖啡基本只在日本生產，也基本只在日本銷售。這種咖啡飲品，通常是常溫飲料或者算是冷飲。因爲日本人有在夏天飲用冷茶的習慣，所以日本人發明了這種飲用咖啡的形式。日本人在1920年首次推出了罐裝涼咖啡，CoffeeMilk。直到今天，這種罐裝咖啡的味道依舊是很多日本人記憶中咖啡的味道。而對於歐美人來說，咖啡就是應該熱着喝的，即便同是亞洲人的中國人，他們也沒有飲用冷咖啡或是冷茶的習慣，而日本人卻反其道，所以喝冷的罐裝咖啡，我們也就不難理解了。另外還有一個原因就是日本大街小巷到處都有自動販賣機，而罐裝咖啡很容易像香菸那樣放到這種販賣機中零售，這樣也就從另外一個方面促進了日本罐裝咖啡的流行。現在在很多日本的便利店中都能夠買到各式各樣的罐裝咖啡。

　　另一個新元素

　　2007年首屆世界百瑞斯塔大賽在日本舉辦。在日本，多年來精品咖啡的概念得到了非常廣泛的認可，甚至在傳統的意式咖啡領域，也受到精品咖啡的影響，這也是爲什麼百瑞斯塔大賽選擇在日本舉辦的一個重要原因。百瑞斯塔大賽的舉辦，有效地宣傳和鞏固了日本精品咖啡協會(SCAJ)在咖啡業界的影響力，同時也在整個亞洲推動了精品咖啡業的發展。

　　日本咖啡的未來不斷爲產品增值

　　連鎖形式的自助服務咖啡店數量還在不斷增加，而傳統的日式咖啡館也有自己的市場受衆，我們誰都不知道在未來，咖啡市場到底會是什麼樣，但是無疑的是，無論店的形式如何，咖啡店提供的產品將更爲豐富，更具有競爭力。無論是自助服務的新型咖啡店還是傳統的日式咖啡館，都將在自己的市場細分中有一席之地。

　　但是，無論是新型自助服務的咖啡店，還是傳統日式咖啡館，如果他們只是提供品質平平的咖啡，那麼都難逃被淘汰的命運。高品質的精品咖啡是目前的發展趨勢。所有的咖啡店經營者都應該思考的是如何增加自己產品的附加值來吸引客人。例如，更新菜單，在店中營造更吸引人的氛圍，使用更美觀獨特的餐具，更友好地對待顧客等等。所有的這些都是咖啡店產品的一部分，時間將最後見證，哪些咖啡店會被市場所青睞，而哪些將被淘汰。

　　新的市場環境

　　咖啡店對於未來社會需要變化的適應性也是一項衡量咖啡店經營的重要要素。例如，在日本的超市中，對於農副產品的可追源性是一個非常惹人關注的問題，很多產品都被貼上標籤，通過掃描標籤，你就能夠清楚的看到這件產品是如何生產加工而來的，這種標籤在農產品、魚類及肉類產品上廣泛使用。咖啡很有可能就是下一項被追蹤的產品。

　　在日本，人口是負增長的，而且人口老齡化也是一個巨大的問題。這就意味着，在未來的日本，喝咖啡的人口總數會越來越少。如何讓更少的人口，去消費更多高品質的咖啡也是日本咖啡市場面臨的問題。

　　將年輕人培育成未來的咖啡飲用者對於咖啡市場來說非常重要，日式茶就是一個很好的反面例子。在過去一段時間裏，很多成年人不再願意花更高的價格來喝茶了，他們更多地飲用袋裝茶和罐裝茶飲料，這樣導致這些成年人的孩子們也習慣了飲用這些劣質的茶飲品，當這些孩子成年後他們就習慣了飲用這樣的飲品。我們不想讓同樣的情況發生在咖啡身上。儘管孩子並不適合飲用咖啡，但當他們的父母飲用真正的咖啡的時候，他們依舊可以看見並且聞到咖啡的存在。當他們長大了，他們也就會很自然的飲用真正的咖啡，而不是那些咖啡飲品。

　　對於那些上年紀的人來說，咖啡還有着巨大的市場潛力，很多上了年紀的人，他們有時間，而且也具有一定的經濟實力，他們有條件去消費更高品質的咖啡。而對於年輕人來說，他們更傾向於那些服務便捷的店，當然對於很多上年紀的人來說，便捷也很重要。要想讓那些上年紀的人走出家門來喝咖啡，我們需要做什麼呢?可能需要更爲合理的定價，還需要更周到的服務。另外，提供更健康的咖啡飲品也是很多消費者所關注的。

　　無論怎樣，不管是新型店鋪模式下，還是傳統模式下，我們都在期待着更好品質的咖啡爲我們所拼配。