牛奶的化學組成爲蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等… 而牛奶奶泡的形成，是因爲牛奶加熱至40℃以上時，表面會形成一層薄膜。就如同我們到便利商店買瓶鮮奶，放到微波爐內加熱，鮮奶的表面上會有一層薄薄的不知道是啥東西一樣。

　　那就是乳蛋白加熱凝固，所形成的皮膜浮在表面緣故。在此順便更正一下長期被夥伴誤解的觀念。奶泡的形成的主因並非乳脂肪。你想想，若奶泡的形成爲乳脂肪的話，照理說低脂牛奶(乳脂低於%2以下)的奶泡應打不太起來纔對，但事實不然，低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不關乳脂肪的事。

　　回到剛纔的話題，在夥伴進行蒸奶的動作時，蒸氣杆頭送出的蒸氣瞬間溫度超過40℃，足以將牛奶蛋白質加熱而形成薄膜，而薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣，就形成了與我們朝夕相處的奶泡了，而且使牛奶更加香濃!

　　但是，若牛奶加熱超過75℃以上，或長時間加熱，則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解，故奶泡開始變粗、變醜，跟肥皂泡泡一樣。

　　所以，在將牛奶蒸煮成「二奶」(指已經蒸打過一次，冷卻過後重複利用的牛奶)時，由於先前的蛋白質已經在第一次蒸煮時凝固化合完畢，所以第二次牛奶中已無未凝固的蛋白質，這時用蒸氣加熱只是在將先前凝固好的蛋白質的鏈結打散而已，反而讓牛奶喝起來更稀薄。這就是爲什麼「extra hot」與「二奶」(指已經蒸打過一次，冷卻過後重複利用的牛奶)，會有較澹的口感且奶泡又乾又醜的原因。

　　希望各位瞭解牛奶在加熱的化學變化之後，都可以打出令人黯然消魂的奶泡，要用「一奶」(尚未蒸打過的新鮮牛奶)!

　　後記: 奶泡 v.s 乳脂肪?

　　奶泡的形成並非乳脂肪，許多人都有此誤解。若奶泡的形成爲乳脂肪的話，照理說低脂牛奶(乳脂%0.2以下)的奶泡應打不太起來纔對，但事實不然，低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不關乳脂肪的事。