在中國這個沒有咖啡歷史，亦無喝咖啡剛需的國度，咖啡館形態不斷演變，拼的絕不僅是咖啡品質的好壞。

　　自1902年法國教父田德能將第一棵咖啡樹搬入中國開始，咖啡這種舶來品在中國市場已經歷了百餘年時間發展。從往昔咖啡巨頭畏而遠離的咖啡荒原，到如今被星巴克、Costa等品牌視爲最看重的市場之一。

　　事實上，咖啡館在中國商業化的歷程中已獲得不俗成績：咖啡年消費量約爲20萬噸，咖啡館數量早已破百萬家，整個咖啡館市場估值達到近萬億美元，已超過美國成爲全球第一大咖啡市場。
 

　　在持續適應、開拓中國市場的道路上，咖啡館形態不斷演變。事實上，在這個沒有咖啡歷史，亦無喝咖啡剛需的國度，咖啡館拼的絕不僅是咖啡品質的好壞。

　　咖啡+餐飲混搭：上島咖啡

若要論及咖啡在中國的“變異”史，還得從上島說起。

　　這家爲衆多中國人端上人生第一杯咖啡的先驅者，從某種意義上講並非單純的咖啡館。實際上，用“混雜餐廳”來定義其商業模式更爲貼切。

　　1997年，上島在海南成立。其創始人陳文敏深知，在大衆並不習慣咖啡這種苦澀飲品的中國，僅推咖啡極可能遭遇失敗。在經過數月市場考察後，特意就顧客消費模式做出全新的商業嘗試：混搭！

　　在上島的菜單裏，美國漢堡、意大利麪、墨西哥牛排、揚州炒飯等來自世界各國的美食都能找到；同樣除咖啡外，還有鐵觀音、柚子茶、果汁等飲品供顧客選擇。既滿足了喫中餐的保守派，也搞定了愛嚐鮮的開放派。

　　這一模式還呈現在上島的其他方面。

　　上島在店中設置了包房，擺上麻將桌、沙發、家庭影院等設備，供顧客在飯後休閒。場所大氣優雅，還能喫飯娛樂兩不誤，這種全新的模式很快得到年輕消費者的認可。一時間，上島咖啡迅速走紅全國。

　　走紅後的上島並沒忘記咖啡本身。每當服務員在爲客人點餐時，會適當地爲他們推薦幾款咖啡，以此讓顧客在不知不覺中嘗試、接受這款飲品。

　　這種溫水煮青蛙的效應顯而易見。在上島的潛移默化下，越來越多的顧客喜歡上了咖啡。甚至每當上島推出咖啡新品時，都會有衆多客人慕名前來品嚐。

　　而此時上島繼續祭出“混搭”招數，以咖啡爲主餐來搭配相應餐點。在這種咖啡和餐點彼此影響的模式下，上島業績得以瘋狂提升，在最鼎盛時期達到全國3000家店的傲人規模。

　　但意外的是，這種極具中國特色的模式卻僅風光了十餘年時間。

　　一方面，爲了佈局全國，上島把國內市場分爲八個區域，並在各個股東帶領下，創立包括米蘿、兩岸等諸多子品牌，開始以全新姿態打拼市場。

　　儘管子品牌的崛起在很大程度上幫助上島迅猛擴張，幾近佔據了國內所有一二線城市的商業中心。但這些脫胎於上島的品牌無論裝修風格還是經營模式都極其相似，在發展中導致同質化競爭愈發嚴重。最終不但分散了母品牌的受衆矚目程度，也因爲風格的千篇一律使得消費者對上島失去興趣。

　　另一方面，隨着顧客消費習慣的改變，以往支撐上島餐飲模式的配套系統運作逐漸開始力不從心。

　　上島爲了節約成本，每家店只有一名通曉菜單上的每一道餐點製作方法的主廚。如此全面的料理師並不常見，所幸的是上島有着完整的員工培訓系統，一名手藝不錯的中餐師經過兩個多月學習就能成爲一名主廚。

　　十幾年彈指一揮間，咖啡館行業市場主動權早已從賣方轉爲買方市場。消費者不再滿足於一站式消費，綜合商業模式被視爲“不專業”。具有消費能力的客戶更願意去星巴克喝咖啡、必勝客喫披薩、歡樂迪K歌。

　　另外，隨着年輕人職業期望追求的改變，上島很難再找到能適應公司工作強度的主廚，人才供應危機讓上島原本標榜的高品質服務名存實亡。

　　疲態盡顯的上島很快被顧客拋棄，那些最初被上島啓蒙的咖啡愛好者，已流散到各家專業咖啡館，如今的上島儼然已淪落爲“喫農家小炒肉的地方”。

　　咖啡+“家”：漫咖啡

 

　　上島黯然離場，中國咖啡市場卻日益火爆。這片沃土讓無數後來者垂涎不已。很快，全新模式的咖啡館萌芽誕生。

　　自2010年進入中國市場起，韓國品牌漫咖啡就將服務理念定義在爲顧客打造“家”的氛圍。對“歸本主義”的追求，讓其選擇了和上島、星巴克等衆多行業前輩不同的道路。

　　與星巴克將經營重點放在咖啡上不同，漫咖啡更樂於在用戶體驗和環境上下功夫。在星巴克裏，客人感受到的永遠都是擁擠的人羣、吵雜的環境、簡陋的紙杯以及冷硬的座椅。爲了能接待更多客人，星巴克希望顧客在購買咖啡後儘快離開。儘管這種風格符合當下白領的快節奏生活方式，但事實上，卻背離咖啡館應給予客人休閒體驗的初衷。

　　漫咖啡則更喜歡選擇在背街安靜的商鋪開店。一來背街商鋪租金低，可以節省物業成本；二是端頭的店面至少有三面牆能做成落地窗，讓咖啡館在白天看起來更敞亮，另外還能滿足更多顧客喜歡靠窗坐的偏好，而且路人能從窗外將漫咖啡裏的環境淨收眼底。

　　通常而言，漫咖啡大多選址都是300~500平方米的店面。爲了營造出錯落有致的空間感，設計師不但用隔層與華麗吊燈進行裝飾佈置，甚至將粗大的樹幹直接搬進店裏，而粗糙的水泥牆和爬滿牆壁的管道更是直接曝露在大廳當中。木頭、鋼筋水泥和吊燈形成的強烈衝突感，讓顧客耳目一新。

　　除了時尚的裝飾外，漫咖啡更在意的是客人能在店內感受到“家”的氛圍。爲此，漫咖啡在店中每一處席位之間都用立燈、盆栽隔開，給予客人最隱祕的私人空間。同時漫咖啡還摒棄了傳統木椅和紙杯，重金購置了柔軟的沙發和極具質感的馬克杯，讓客人有更舒適的體驗感受。

　　有趣的是，爲了避免顧客在等待時無聊，漫咖啡收銀員會派發特定顏色的布藝小熊給顧客，再依據小熊的顏色將產品送到購買者面前。這樣人性化的設計，既解決了因店面太大難以關注到每一位顧客的問題，又幫助了顧客打發無聊的等餐時間。

　　儘管漫咖啡的餐檯數量衆多，但其並不指望靠翻檯率提高營業額。同時，即便消費者喝咖啡的行爲已廣泛普及，但咖啡依然不是每日的剛需，若只靠賣咖啡來回籠資金，並不現實。於是漫咖啡也在咖啡館供應的餐品中加上點心。但討巧的是，其將上島與星巴克的餐點模式折中，僅售賣一些諸如鬆餅、三明治等便於現場短時間製作，且能大量快速複製的西式快餐。

　　這種製作餐點的廚房是開放式的。廚房通常在店中位於正對大門的點餐檯後，每當顧客走近漫咖啡便有種進入西式裝修的老友家中。直接曝露於顧客眼中的食物製作過程，讓其備感安心。

　　不可忽略的是，相對咖啡而言，糕點的利潤更大，也確實成爲漫咖啡盈利的大頭。

　　咖啡+社交網絡：野獸花園

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