作者:中國咖啡網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 18:04:06
在意式咖啡風靡全球的今天,我們對於意大利式咖啡機已經不感陌生,甚至連路人都能說出幾樣意大利式花式咖啡的名字。但今天我們對於摩卡壺,卻有了更多的非議和歧視,我們總是在質疑摩卡製作的咖啡是不是Espresso。那麼豆叔願意分享我對於摩卡壺的幾個看法。
歐洲人並不把這種壺叫做摩卡壺,而是稱它爲Espresso Pot,僅從這個名字來看摩卡壺所做的咖啡是名副其實的Espresso,只是說它的出杯形式顯得過於古典和樸素。有朋友質疑它,因爲它不如意式機那樣來得高科技,以及出杯時見不到杯中那一層厚厚的油脂,因此就斷定它所做的咖啡不是Espresso。但這樣的質疑是沒有說服力的。
帖示一
在咖啡業界內MOKA(摩卡),這個詞是被重複使用的最多的一個詞。摩卡是也門一個港口的名字,雖然拼寫和音譯與“摩卡”有一些不同,但究其根源他的來源是這個港口的名字。摩卡也是阿拉比卡種咖啡中一個品種的名字。另外爪哇. 摩卡也是十九世紀以前世界上最好咖啡的名字。摩卡也是今天我們熟知的一種花式咖啡的名字,當然摩卡也是我們今天討論的主題:Espresso Pot的名字。
一、讓我們來看看摩卡壺的結構:
摩卡壺分爲上座、粉槽、和下座三部分組成。下座是盛水的水槽,粉槽是用來盛放較細研磨的咖啡粉。上座是來盛萃取後的咖啡液的。
如果我們先將下座水槽放到一邊,用手將粉槽固定在摩卡壺上座的底部。我們會更清楚的看到他是如何被萃取出來的。
首先粉槽尾部的金屬管,與上座中央的金屬管,是同軸同直徑的,這樣的設計是爲了使水流在一條直線上流動。當下座的水達到一定溫度時,受壓力的驅使,熱水會從粉槽尾部的金屬管壓上來,穿過粉槽中的咖啡粉,再經上座底部的過濾網過濾後,應着壓力咖啡液從上座中央的金屬管衝溢出來。這樣從原理上就完了一次咖啡萃取的過程。
讓我們再來看看這隻金屬的下座。
僅從下座上方的安全閥這個裝置來看,我們就可以斷定這隻壺是帶有壓力的容器。當粉槽從上座被正確而牢固的旋緊於下座後,設置於熱源上被加熱,使熱水具有了壓力。所以我們說整個的萃取過程是在具有壓力的情況下完成的。而Espresso,拉丁語原意爲“被置於壓力之下……” 也就是說熱水帶有壓力萃取咖啡的煮法屬於Espresso。Espresso不僅是這類咖啡的名字,更是這類咖啡萃取方法的名字。
二、摩卡壺適用怎樣的咖啡?適合於怎樣的研磨細度:
讓我們先來看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近於新鮮研磨咖啡粉味道的咖啡”,僅憑此,我們就可以引申出關於這個問題思路。
1)烘焙咖啡豆
如我們需要得到strongger(更加強烈)的口味,咖啡烘焙的這個過程,是最重要的。我們都知道Dark(深度烘焙)是比較適合製作Espresso的,其原因在於隨着咖啡烘焙程度的加深,咖啡豆的膨化程度就越大,越容易在後面的萃取過程中萃取出更多的風味物質。但深到怎樣的程度卻應着烘焙師不同的理解各有差異。豆叔從不會將咖啡烘焙進入二爆。因爲我堅信進入二爆後的咖啡不僅不會增加風味的強度,相反卻會降低咖啡的風味,同時增加咖啡焦苦的味道。“濃郁的口味與帶有更強烈的焦苦味,從來就不是一回事。” 在今天我們也看到時下國際流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度變淺的趨勢。這是從烘焙技藝上可以達到的。不是說咖啡烘焙淺了,味感醇厚度就一定會不足,至少我不這麼認爲。但對於廣大受衆而言,選擇較深烘焙程度的咖啡製作Espresso是合宜的。
每一位烘焙師都在創作着具有他們顯著個人風格的Espresso拼配咖啡。
2)研磨細度:
許多朋友也知道Espresso需要將咖啡粉細研磨,這是爲了在萃取過程中能獲得更充分的萃取。
因爲過細的咖啡粉,特別是粉槽裝填時有被壓緊的情況下,咖啡是很難被抽出來的。
3)杯量:
許多購買摩卡壺的朋友都會從摩卡壺外包裝盒上,來識別它是幾人份的,比如兩人份、四人份、八人份等等。但我們應該知道Espresso的出杯量最多不應超過60ml。我經過測試一隻6人用摩卡壺,下座最高注水最約400ml,除去幹咖啡粉吸水的那一部分,以及不能完全抽上去的存留水量外,製作出的咖啡約不足300ml,這樣每杯量約爲45ml左右。也有朋友問,爲什麼Espresso需要這麼少的出杯量呢?請大家再看看Espresso的述求是什麼。因爲在咖啡粉份量一定的前提下,越大杯份的咖啡將稀釋咖啡的味道。因此我們清楚的知道,要達成人們起初對於Espresso咖啡的述求,應具有以下的條件:
a. 咖啡較深的烘焙(使之具有更強的口感)
b. 細研磨(提高萃取率)
c. 出杯量少(提高咖啡的濃度)
不僅如此,在這三個條件下,在整個的咖啡萃取過程中,又輔以蒸汽壓力。這樣就會使上述三點的效果更加被放大。
三、摩卡壺製作方法(聲明:以下製作方法屬豆叔個人常用方法):
1)在摩卡壺下座中注入熱水,水位不得超過安全閥下沿。安全閥處是每隻摩卡壺最高水位的界限。
豆叔不建議使用冷水,這樣將增加水浸泡咖啡粉的時間,使萃取出的咖啡變得焦苦和渾濁。
2) 可在上座底部粘貼過濾紙。
配圖:舉着一張紙
這是一種現代摩卡壺製作方法的形式。10年前摩卡壺製作仍不貼濾紙。
貼濾紙時,應先將濾紙正確的鋪放在下座過濾網的中間。爲了達到更好的固定效果,可以用水浸溼過濾紙。
3)裝粉。這個步驟是關乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量,裝粉,萃取時機)。許多朋友在這個步驟上有明顯的錯誤,歸納如下:
a. 裝粉量不夠。若您選擇了下座中的最高水位,那麼你的粉也要將粉槽完全裝滿。否則隨着咖啡粉量不足的程度,咖啡的味道將逐步變淡。
b. 使用粉錘壓粉。許多朋友借用意式機專用粉錘,壓摩卡粉槽,這是一個費力不計好的舉動。若壓得過緊且咖啡粉過細,咖啡將很難抽上來。那麼摩卡壺裝真粉的要領是:要儘量的裝滿而不是壓緊。可在裝粉時分批註粉,用手拍打粉槽邊緣使之能儘量的鋪滿,不留縫隙。
當咖啡粉裝滿後,可將粉槽垂直桌面輕磕幾下,這樣以確保咖啡粉能充分的填滿填實。
四、將粉槽正確的放在下座上後,將上座旋緊於下座上。爲了安全不漏氣可擰得稍稍過度一些。
五、將正確安裝好的摩卡壺放在熱源上加熱。爲了便於觀察,我建議開着上蓋煮摩卡壺。
不久咖啡液從上座中央金屬柱溢出。
隨着不斷的萃取,咖啡液麪將逐步上升。當液麪有油脂出現時,請警惕咖啡萃取已接近尾聲。當油脂的顏色由深變淺時,應立即切斷熱源停止萃取,否則咖啡將處於過度萃取的狀態。
特別是不能出現“呼嚕呼嚕”的聲音後再停止。這樣的咖啡甚至會出現烤膠皮的味道。
六、有條件的朋友事先可準備一塊被冷水浸透的毛巾,放在熱源邊。當結束第五步操作時,將摩卡壺放在冷毛巾上。這樣將大大將低咖啡過度萃取的可能性。
貼士二:摩卡壺上座下方的密封膠圈最長使用期限不得超過一年,注意更換。這就有點像高壓鍋的膠皮密封圈。不及時更換將出現密閉不嚴漏氣的情況。
貼士三:若摩卡壺製作時出現下座減壓閥出氣或漏水的現象時,需及時更換減壓閥中間的薄金屬片,否則摩卡壺壓力將大大喪失。
有些朋友對於摩卡壺仍感陌生。其實你把摩卡壺當成你們家的高壓鍋去想,就全想明白了。
(以上觀點純屬豆叔個人觀點,歡迎業內達人批評指正。若您覺得此文有用,請您轉載使用時寫上作者豆叔的名字,不勝感激。)
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2015-03-04 21:56:08 責任編輯:中國咖啡網
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