在意式咖啡風靡全球的今天，我們對於意大利式咖啡機已經不感陌生，甚至連路人都能說出幾樣意大利式花式咖啡的名字。但今天我們對於摩卡壺，卻有了更多的非議和歧視，我們總是在質疑摩卡製作的咖啡是不是Espresso。那麼豆叔願意分享我對於摩卡壺的幾個看法。

　　歐洲人並不把這種壺叫做摩卡壺，而是稱它爲Espresso Pot，僅從這個名字來看摩卡壺所做的咖啡是名副其實的Espresso，只是說它的出杯形式顯得過於古典和樸素。有朋友質疑它，因爲它不如意式機那樣來得高科技，以及出杯時見不到杯中那一層厚厚的油脂，因此就斷定它所做的咖啡不是Espresso。但這樣的質疑是沒有說服力的。

　　帖示一

　　在咖啡業界內MOKA(摩卡)，這個詞是被重複使用的最多的一個詞。摩卡是也門一個港口的名字，雖然拼寫和音譯與“摩卡”有一些不同，但究其根源他的來源是這個港口的名字。摩卡也是阿拉比卡種咖啡中一個品種的名字。另外爪哇. 摩卡也是十九世紀以前世界上最好咖啡的名字。摩卡也是今天我們熟知的一種花式咖啡的名字，當然摩卡也是我們今天討論的主題：Espresso Pot的名字。

　　一、讓我們來看看摩卡壺的結構：

　　摩卡壺分爲上座、粉槽、和下座三部分組成。下座是盛水的水槽，粉槽是用來盛放較細研磨的咖啡粉。上座是來盛萃取後的咖啡液的。

　　如果我們先將下座水槽放到一邊，用手將粉槽固定在摩卡壺上座的底部。我們會更清楚的看到他是如何被萃取出來的。

　　首先粉槽尾部的金屬管，與上座中央的金屬管，是同軸同直徑的，這樣的設計是爲了使水流在一條直線上流動。當下座的水達到一定溫度時，受壓力的驅使，熱水會從粉槽尾部的金屬管壓上來，穿過粉槽中的咖啡粉，再經上座底部的過濾網過濾後，應着壓力咖啡液從上座中央的金屬管衝溢出來。這樣從原理上就完了一次咖啡萃取的過程。

　　讓我們再來看看這隻金屬的下座。

　　僅從下座上方的安全閥這個裝置來看，我們就可以斷定這隻壺是帶有壓力的容器。當粉槽從上座被正確而牢固的旋緊於下座後，設置於熱源上被加熱，使熱水具有了壓力。所以我們說整個的萃取過程是在具有壓力的情況下完成的。而Espresso，拉丁語原意爲“被置於壓力之下……” 也就是說熱水帶有壓力萃取咖啡的煮法屬於Espresso。Espresso不僅是這類咖啡的名字，更是這類咖啡萃取方法的名字。

　　二、摩卡壺適用怎樣的咖啡?適合於怎樣的研磨細度：

　　讓我們先來看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近於新鮮研磨咖啡粉味道的咖啡”，僅憑此，我們就可以引申出關於這個問題思路。

　　1)烘焙咖啡豆

　　如我們需要得到strongger(更加強烈)的口味，咖啡烘焙的這個過程，是最重要的。我們都知道Dark(深度烘焙)是比較適合製作Espresso的，其原因在於隨着咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆的膨化程度就越大，越容易在後面的萃取過程中萃取出更多的風味物質。但深到怎樣的程度卻應着烘焙師不同的理解各有差異。豆叔從不會將咖啡烘焙進入二爆。因爲我堅信進入二爆後的咖啡不僅不會增加風味的強度，相反卻會降低咖啡的風味，同時增加咖啡焦苦的味道。“濃郁的口味與帶有更強烈的焦苦味，從來就不是一回事。” 在今天我們也看到時下國際流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度變淺的趨勢。這是從烘焙技藝上可以達到的。不是說咖啡烘焙淺了，味感醇厚度就一定會不足，至少我不這麼認爲。但對於廣大受衆而言，選擇較深烘焙程度的咖啡製作Espresso是合宜的。

　　每一位烘焙師都在創作着具有他們顯著個人風格的Espresso拼配咖啡。

　　2)研磨細度：

　　許多朋友也知道Espresso需要將咖啡粉細研磨，這是爲了在萃取過程中能獲得更充分的萃取。

　　因爲過細的咖啡粉，特別是粉槽裝填時有被壓緊的情況下，咖啡是很難被抽出來的。

　　3)杯量：

　　許多購買摩卡壺的朋友都會從摩卡壺外包裝盒上，來識別它是幾人份的，比如兩人份、四人份、八人份等等。但我們應該知道Espresso的出杯量最多不應超過60ml。我經過測試一隻6人用摩卡壺，下座最高注水最約400ml，除去幹咖啡粉吸水的那一部分，以及不能完全抽上去的存留水量外，製作出的咖啡約不足300ml，這樣每杯量約爲45ml左右。也有朋友問，爲什麼Espresso需要這麼少的出杯量呢?請大家再看看Espresso的述求是什麼。因爲在咖啡粉份量一定的前提下，越大杯份的咖啡將稀釋咖啡的味道。因此我們清楚的知道，要達成人們起初對於Espresso咖啡的述求，應具有以下的條件：

　　a. 咖啡較深的烘焙(使之具有更強的口感)

　　b. 細研磨(提高萃取率)

　　c. 出杯量少(提高咖啡的濃度)

　　不僅如此，在這三個條件下，在整個的咖啡萃取過程中，又輔以蒸汽壓力。這樣就會使上述三點的效果更加被放大。

　　三、摩卡壺製作方法(聲明：以下製作方法屬豆叔個人常用方法)：

　　1)在摩卡壺下座中注入熱水，水位不得超過安全閥下沿。安全閥處是每隻摩卡壺最高水位的界限。

　　豆叔不建議使用冷水，這樣將增加水浸泡咖啡粉的時間，使萃取出的咖啡變得焦苦和渾濁。

　　2) 可在上座底部粘貼過濾紙。

　　配圖：舉着一張紙

　　這是一種現代摩卡壺製作方法的形式。10年前摩卡壺製作仍不貼濾紙。

　　貼濾紙時，應先將濾紙正確的鋪放在下座過濾網的中間。爲了達到更好的固定效果，可以用水浸溼過濾紙。

　　3)裝粉。這個步驟是關乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，裝粉，萃取時機)。許多朋友在這個步驟上有明顯的錯誤，歸納如下：

　　a. 裝粉量不夠。若您選擇了下座中的最高水位，那麼你的粉也要將粉槽完全裝滿。否則隨着咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道將逐步變淡。

　　b. 使用粉錘壓粉。許多朋友借用意式機專用粉錘，壓摩卡粉槽，這是一個費力不計好的舉動。若壓得過緊且咖啡粉過細，咖啡將很難抽上來。那麼摩卡壺裝真粉的要領是：要儘量的裝滿而不是壓緊。可在裝粉時分批註粉，用手拍打粉槽邊緣使之能儘量的鋪滿，不留縫隙。

　　當咖啡粉裝滿後，可將粉槽垂直桌面輕磕幾下，這樣以確保咖啡粉能充分的填滿填實。

　　四、將粉槽正確的放在下座上後，將上座旋緊於下座上。爲了安全不漏氣可擰得稍稍過度一些。

　　五、將正確安裝好的摩卡壺放在熱源上加熱。爲了便於觀察，我建議開着上蓋煮摩卡壺。

　　不久咖啡液從上座中央金屬柱溢出。

　　隨着不斷的萃取，咖啡液麪將逐步上升。當液麪有油脂出現時，請警惕咖啡萃取已接近尾聲。當油脂的顏色由深變淺時，應立即切斷熱源停止萃取，否則咖啡將處於過度萃取的狀態。

　　特別是不能出現“呼嚕呼嚕”的聲音後再停止。這樣的咖啡甚至會出現烤膠皮的味道。

　　六、有條件的朋友事先可準備一塊被冷水浸透的毛巾，放在熱源邊。當結束第五步操作時，將摩卡壺放在冷毛巾上。這樣將大大將低咖啡過度萃取的可能性。

　　貼士二：摩卡壺上座下方的密封膠圈最長使用期限不得超過一年，注意更換。這就有點像高壓鍋的膠皮密封圈。不及時更換將出現密閉不嚴漏氣的情況。

　　貼士三：若摩卡壺製作時出現下座減壓閥出氣或漏水的現象時，需及時更換減壓閥中間的薄金屬片，否則摩卡壺壓力將大大喪失。

　　有些朋友對於摩卡壺仍感陌生。其實你把摩卡壺當成你們家的高壓鍋去想，就全想明白了。

　　(以上觀點純屬豆叔個人觀點，歡迎業內達人批評指正。若您覺得此文有用，請您轉載使用時寫上作者豆叔的名字，不勝感激。)