當前，有關食品的安全性問題成爲我國民衆最爲關注的社會熱點之一，媒體上所曝光的食品安全問題數不勝數，我們究竟應如何看待食品問題，爲此，中國科協科普部、中國食品科學技術學會組織專家編寫的《科學解讀公衆關注熱點》針對“食品安全”做出了相關解答，幫助公衆瞭解食品安全風險，化解食品安全恐慌。

　　什麼是赭麴黴毒素?長期飲用咖啡會對人體有傷害嗎?

　　專家解答：赭麴黴毒素是一種有毒真菌代謝產物。赭麴黴毒素是由純綠青黴、赭麴黴和碳黑麴黴等真菌產生的一組結構類似，主要危及人和動物腎臟的有毒代謝產物，有A、B、C、D四種化合物，其中毒性最大、與人類健康關係最密切、對農作物污染最廣泛的是赭麴黴毒素A(Ochratoxin A, OA)，赭麴黴毒素A具有很強的肝臟毒和腎臟毒，並有致畸、致突變和致癌作用。由於赭麴黴毒素A產生菌廣泛分佈於自然界，因此包括糧穀類、乾果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、調味料、罐頭食品、油、橄欖、豆製品、啤酒、茶葉等多種農作物和食品均可被赭麴黴毒素A污染，是歐洲部分國家膳食中的主要污染物之一。

　　赭麴黴毒素A對咖啡的污染率和污染水平和污染率均較低，僅有少數幾個許多國家制定了咖啡中赭麴黴毒素A的限量標準。世界上許多有咖啡飲用習慣的國家，特別是英國、德國、丹麥、瑞士、瑞典、荷蘭、西班牙等歐洲國家，以及美國、日本、巴西等對咖啡中赭麴黴毒素A的污染狀況和人羣暴露情況進行了廣泛的研究，但結果顯示赭麴黴毒素A對咖啡的污染率和污染水平均較低。有研究者對116份採自不同國家、不同企業生產的速溶咖啡中的赭麴黴毒素A進行檢測，結果顯示：純咖啡豆製成的速溶咖啡中赭麴黴毒素A的污染水平極低(平均1.1µg/kg)，而摻雜有咖啡殼的速溶咖啡中赭麴黴毒素A的平均污染水平略高，爲5.9µg/kg，最高污染水平達15.9µg/kg。目前，世界上有40多個國家規定了糧食及其製品、果酒、乾果及嬰幼兒食品中赭麴黴毒素A的限量，但僅有少數幾個國家制定了咖啡中赭麴黴毒素A的限量標準，如希臘、保加利亞、古巴、匈牙利、烏拉圭、新加坡和意大利等，限量值在2.5～50µg/kg之間。

　　飲用咖啡對人類健康造成危害的風險極低。赭麴黴毒素A是歐洲國家膳食暴露的主要污染物之一，因此用全球食品污染物監測網(GEMS/Food)中提供的歐洲國家穀物攝入量和赭麴黴毒素A污染水平進行人羣暴露赭麴黴毒素A的風險評估最爲貼切。依歐洲的膳食特點，將所有上報的糧食中赭麴黴毒素A的污染材料彙總，提出加權均值。根據這一原則，一個體重爲60 kg的歐洲成年人，每週平均攝入赭麴黴毒素A的總量爲45 ng/kg.bw(其中25 ng來自穀物，10 ng來自葡萄酒，1.5 ng來自豬肉。來自葡萄汁和咖啡的赭麴黴毒素A量相當，均爲2～3 ng，此外還有約1 ng來自其他食品。由此結果可以看出，雖然許多國家從咖啡中檢出赭麴黴毒素A，但由於污染水平較低，加之咖啡的攝入量低於穀物和動物性食品等消費量的食物，因此在有飲咖啡習慣的國家，咖啡也並不是人羣膳食暴露赭麴黴毒素A的主要來源，換言之，飲用咖啡對人類健康造成危害的風險極低。

　　鑑於目前我國的市售咖啡(包括原料及產品)主要來自進口，與茶葉及其他飲品相比，咖啡並不是我國人羣的主要飲品，消費量相對較低。參照國外咖啡中赭麴黴毒素A的污染水平，我國人羣通過咖啡暴露赭麴黴毒素A的風險較低，對健康造成的不良影響較小，消費者不必恐慌。

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