早期在阿拉伯地區的“烘焙”是再簡單不過的一種程序，雖然我們沒有足夠的史料可以重現這個烘焙程序，但是大致上應該與現在阿拉伯地區仍在使用的烘焙程序類 似。另外一位歐洲史學家威廉·帕爾葛瑞夫(Uilliam Palgrave)於1863年所著的《阿拉伯中東不一年記遊》(暫譯)“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有這麼一段記載：

　　……索威林毫不遲疑地開始準備烘焙咖啡豆。他花了五分鐘左右的時間用一個吹風器起火，並將炭火位置調整到最適當的地方，產生足夠的熱力……。接着，他從旁 邊的壁龕取出一個用繩子綁着的陳舊布袋。將繩子揭開後，從裏面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆(都是帶着果肉外殼的狀態)，再將這些生豆拜訪到草編的大盤 上，仔細地挑出發黑的咖啡種子以及其他異物(通常他們同一批購買來的咖啡櫻桃裏都會夾雜這麼些怪東西)。在仔細地清理過後，他將這些咖啡生豆倒進一個鐵製 廣口帶柄的大湯勺，之後將這個大湯勺移到火堆口上，同時使用吹風器穩定火力、反覆攪拌湯勺中的咖啡生豆，直到產生爆裂聲、顏色轉紅、冒出白煙。最後，在咖 啡豆變成黑炭前小心翼翼地將大湯勺移開火源，之後以一種不太正確的古老土耳其或歐洲的方法，將咖啡豆放在草編的大淺盤上冷卻……。

　　在阿拉伯半島地區的局面中，烘焙、碾碎、衝煮以及飲用咖啡等等過程，都是再一個從容的聚會場合中進行得。烘焙以及衝煮兩個步驟都是在同一座火堆上進行，烘 焙咖啡豆時是使用一之前端平平的金屬杖攪拌，在冷卻過後，烘焙好的咖啡豆被丟入一個研鉢之中碾碎成粗顆粒的粉末，然後以滾水煮咖啡，通常都會加入一些小豆 蔻或是番紅花一起煮，煮好後再過濾一次，才倒進杯中，不加糖便直接飲用。

　　類似的咖啡儀式版本有非常多種，在東非以及中東地區四處可見，其中來自伊索比亞以及厄立特里安(Eritrea，非洲東北部瀕臨紅海的地區名。原系意大利 殖民地，後爲伊索比亞的一省，現已獨立)的移民，將其中一個儀式版本傳入美國，因爲在一些美國郊區家庭的廚房或是起居室中，也可以見到類似的裝置擺設。

　　從褐色轉變爲黑色：一種全新的咖啡飲用法

　　各種若稍有注意，會發現在帕爾葛瑞夫描述中，阿拉伯人是將咖啡豆烘焙到一個淺褐色的着色深度而已。在大約西元1600年以前的早期史料有個記載，那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區有發展出另一種截然不同的咖啡製作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金屬製研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末，將粉末煮滾之後，加入蔗糖再引用，但是並沒有加入任何的香料，也不經過過濾。因爲在飲用這杯甜甜的咖啡時，還會喝到飄浮在液麪上的細 微咖啡粉末;另外，這種飲料是倒在比阿拉伯人使用的杯子還小一些的杯中來飲用的。

　　造成這種烘焙模式、衝煮方式以及飲用方式不同的原因不名，但由此卻可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成細粉就越容易;而烘焙得較淺的咖啡豆質地相對 起來就贏得多，因此要研磨成細粉末並不容易。另外，源於印度地區的蔗糖也普遍大規模種植於中東地區，這種取得方便的作物便被用來壓制深度烘焙咖啡苦味的最 佳幫手，而且更加強了咖啡中的甜味。至此，新型的科技發明(有金屬研磨葉片的磨豆機)、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了這種全新的咖啡 飲用法——土耳其式咖啡。

　　爲什麼叫“土耳其式”(Turkish)，而不叫“埃及式”(Egiptian)或是“敘利亞式”(syrian)呢?這是因爲歐洲人首先是透過鄂圖曼北 部，之後又是由巴爾幹半島以及維爾納傳入歐洲中部地區，早期的歐洲人都仿效土耳其的飲用法，將咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水噸、並加入蔗糖一起飲用。

　　咖啡全球走透透

　　從十七世紀到十八世紀初期，飲用咖啡的習慣從歐洲開始傳開，從西傳遍整個歐洲，向東則傳入了印度以及今日得印尼地區。至於咖啡成爲種植作物，則是由伊斯蘭 教徒將種子從葉門帶入印度，之後歐洲再將種子傳入錫蘭島以及爪哇島。由爪哇島再將種子帶入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室內植物園種植，之後傳入加勒比海以及 南美洲成爲經濟作物，在短短的數十年間，數以百萬計的咖啡樹被有計劃地在農園中大量種植，成爲農園主人以及商人的賺錢利器，也是衆多羣聚在倫敦、巴黎、維 爾納等地咖啡屋的哲人、思想家的靈思來源。

　　咖啡在十七、十八世紀的全球貿易中，是一項全新的商業化經濟作物，在當時的全球貿易商品中，與蔗糖總是秤砣相依的夥伴關係，這兩項商品同是來自熱帶地區的 姐妹經濟作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好夥伴。不過咖啡樹這種作物對大自然以及對採收公認的破壞力遠遠不及蔗糖，因此咖啡樹必 鬚生長在有其他較高數目的遮蔭之下，而不是像甘蔗般必須大規模開闢田野，破壞原有的生態環境;另一方面，種植咖啡樹的個體戶農民還能擁有較好的金錢收入， 而甘蔗農就沒有那麼好運了!

　　不過，咖啡卻業帶來了另一種全球普遍的諷刺現象，它成爲一種壓迫與解放的象徵。在熱帶地區，咖啡發展成爲一種社會性的、經濟性的牟利工具，是一種非常傑出 的賺錢作物;不過卻也是建立在壓榨黑種人勞力的基礎之上，同時也成爲出發歐洲啓蒙思潮以及法國、美國政治革命的主要原因之一。在當時，咖啡以及咖啡屋在某 個層面上說來，一直都與文化、政治的重大變遷有着密不可分的關係。

　　此外，在十七世紀末、十八世紀初，歐洲人發現了咖啡的第二個重要夥伴——牛奶。例如現在破受喜愛的熱牛奶與意式濃縮咖啡調整成的拿鐵咖啡(Caffe Latte)，便是源自於維爾納。西元1683年時，維爾納曾被土耳其人包圍。當土耳其軍隊退出維爾納時，留下了一些咖啡豆，這些咖啡豆被一位叫法蘭茲· 柯辛斯基(Franz Kolschitzky)的人拿來開了維爾納第一間咖啡屋。爲了要讓維爾納人遠離早餐喜愛喝溫啤酒的習慣，他必須讓這些咖啡有些變化，不能採用土耳其式的 飲用法，於是他發展出一種全新的加奶飲用咖啡。

　　維爾納將原本土耳其式飲用法中連渣一起飲用的習慣，改成將咖啡渣濾除並加入牛奶的飲用法，這種方式很快便傳遍整個歐洲。到了這個時間點，飲用法的分界更趨 明顯：十七世紀的歐洲人都飲用液麪懸浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡;十八世紀的歐洲人則都濾除咖啡渣、加入牛奶飲用。正好也對應了鄂圖曼土耳其帝國領地 以及歐洲天主教地區飲用習慣上的差異。距離來說：在暗地裏或是意大利的歐洲人都傾向濾渣、加奶飲用法;而在巴爾幹地區(在十九世紀前仍屬於鄂圖曼土耳其領 地)，大多數的人還是傾向以土耳其式飲用法來喝咖啡

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