中義式烘焙

　　當我們烘得再深一些，更多的糖份開始被碳化，或是燒掉，此時就稱爲中義式的烘焙，通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espresso。這類的配方製造出稍微深色的豆子，風味走向較偏苦的點。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產區風味特性燒掉，中義式的配方主要是另一類型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-產區風味特性三者的結合。中義式的espresso中多多少少會有一絲絲的煙燻味餘韻。

　　以不太穩定的衝煮水溫來萃取中義式的配方﹝市面上大多數的espresso機器幾乎都是水溫變化上下超過華氏六度的﹞，中義式配方的espresso仍能有穩定的表現，因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的，當然，也適合高竿的烘焙者來販賣。中義式的配方，優勢在於萬一吧檯人員稍有疏忽，流下來的espresso量超過標準，此時中義式配方的咖啡仍然不會出現偏酸、質感薄，或是澀口的缺陷，只會較北義式的配方豆缺少一些甜度﹝中義式配方即使是精心衝煮，甜度也不會比精心衝煮的北義式配方espresso還好﹞。中義式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一個化學性穩定的成分，因此不論使用何種級數的機臺來衝煮這類配方，或是衝煮時小不小心，都無所謂，反正杯中都一定會出現因碳化而產生的苦味。

　　義大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，這是有其原因的。有個假設的理論是，由於氣候的不同，造成居民對於香料使用量的多寡，以及其對居民口感偏好產生影響。從古早時代起，偏北方的居民，由於平均的氣溫較低，便於保存食物及肉品;反觀南部的天氣較炎熱，居民必須倚賴大量的香料來保存食物。許多人類學家相信這對於各地區居民的口感偏好有一定的影響，也可說明爲什麼南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個理論套用到咖啡之上，就說明了爲什麼偏南方的咖啡口味苦味較重。當然，這都只是理論，在美國這個多元化的社會中，是不太能套用這些理論的。不過若是你的客戶羣大多同屬南方人族羣，也許你會發現他們較偏好較深度烘焙的咖啡口味。

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