手衝咖啡需要心“靜”神“聚”。

　　咖啡課堂如今非常受都市年輕人們的歡迎。

　　近豐在沖泡咖啡。

　　核心提示

　　這幾年，咖啡館在廣州可算是遍地開花、名目繁多。星巴克、SPR、上島、綠茵閣、綠島等大型連鎖店在廣州陸陸續續紮根，與其不相上下的個性咖啡館也悄然出沒於街角拐彎處和住宅小區裏。在廣州的淘金路、建設路、天河南一路、沿江東路、煙敦路和沙面是這類精緻型咖啡館聚集的地方，像這樣的咖啡館似乎更受到人們尤其是咖啡愛好者的青睞。

　　但別以爲想喝咖啡就一定要去咖啡館，沒有咖啡機，也沒有虹吸壺，在家也能做出一杯咖啡來。有的咖啡達人沉浸在咖啡世界裏十幾年，玩遍各種機器，嚐遍各種咖啡，在那些專注、嚴謹而理性的步驟裏，手衝的美味咖啡也由此多了一份浪漫的氣質。

　　由於手衝咖啡極能體現出“手作”的個性化，品一杯好的手衝咖啡，猶如品一杯上等的紅酒，如今在羊城，手衝咖啡課堂漸已風靡。如果你的日子重複在兩點一線的生活中，甚至有點如速溶咖啡般的相似無趣，那麼是時候來試一試手衝咖啡了。在當下廣州這樣的暴雨天氣中，一杯真正濃郁的咖啡，可以讓整個房間瞬間噴香四溢，生活的陰霾也將因那種被喚醒的“一個人的精緻”，變得不那麼令人惆悵。

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　　漫步“咖啡館”

　　從大衆社交到個性美學的“嬗變”

　　在今天的廣州街頭，端着一杯咖啡行色匆匆的人們已經是常見的風景，而咖啡廳裏更是常常人滿爲患。在咖啡作爲大衆飲品已經深入人心的城市之中，韓系、歐美系、精品、連鎖等各種細分市場也開始火熱起來。在廣州這座城中，咖啡有着雖不久遠卻豐富的故事，作爲生活的陪伴，它銘記着城市與城裏的人們身上流過的時光。

　　每一個年代每一個羣體的人都會有着不可磨滅的印記。若要歸納對於咖啡最依賴的一羣人，可以這麼總結—80年代左右出生，有着文科或外企背景，以女生居多。

　　“對於我們這批‘80後’的一代而言，大學時有不少人都會經由都市文學作品裏開始對於咖啡的啓蒙，而我正式進入職場纔開始有了消費能力與社交需求，也才正式踏上了連鎖咖啡引領之下如今咖啡文化大爆炸的節奏。”在珠江新城上班的“80後”“金融女”陳潔如今已經習慣每天捧着一杯咖啡去上班，“不僅是上班，現在廣州已經遍地開花的咖啡連鎖環境整潔、出品穩定，加上價格可控，也成了我們日常社交場所首選。”

　　2003年，星巴克咖啡正式進入廣州。“我覺得，不論現在如何看待星巴克，年輕人都應該感謝它的到來，畢竟，從此廣州的咖啡文化在意式連鎖的啓迪之下，從緩慢發展到瞭如今的‘爆炸’趨勢，從而讓我們這些新廣州人有了自己的匯聚地和社交模式。”因爲，對於像陳潔這樣的一羣人來說，她們追求的絕不是咖啡本身，而是不能習慣沒有咖啡和咖啡館的日子。

　　但是，有心人就會發現，在廣州雖然咖啡廳不少，但作爲一種業態，真正純粹的咖啡廳在廣州是非常稀缺的。廣州本地的咖啡廳是多種飲食文化的結合體，如“咖啡+酒”、“咖啡+西餐”、“咖啡+蛋糕”的形式充斥着這個城市。廣州作爲華南的經濟中心，國內、省內的精英人士佔主流，加上廣府傳統文化深厚，在廣州生活的外國人數量也比京滬兩地都要少。這種區別，直接導致了要引導廣州人的咖啡消費是需要花很長的一段時間的。

　　林湘自己在廣州開了一家咖啡店，已經一年多了，“現在，我很想學習新的技法去做精品咖啡。如今，咖啡在廣州也開始慢慢往精品咖啡的方向發展了，因爲不同產區的咖啡會不同，中國人也慢慢接受咖啡而並不是只是‘苦’的印象。尤其是現在都市年輕人，已經不再滿足於‘顏值’較高和甜度濃稠的水果茶和拉花咖啡，而是越來越多地欣賞精品咖啡的美妙—對於那些懂咖啡的人來說，咖啡的精華都存在其中。”而此前人氣高漲的華夫餅和甜點，最多隻能算咖啡的點綴。

　　“一家精品咖啡館對於周邊居民的影響也是很大的，現在基本上小區裏的大部分居民都成爲了咖啡的愛好者，咖啡館的慢時光也逐漸融爲他們生活中的一部分。”一位家在附近的60歲左右老人，就常在午後來到臨湘的咖啡館，靜靜地邊看報紙、邊喝完手中的咖啡。

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　　體驗“手衝”美學

　　對抗“標準化”的“慢慢的精緻”

　　“在我印象裏，上世紀90年代開始，在外國人聚集的建設六馬路就有很多小咖啡館，那時還能常常聽見手磨咖啡豆時吱吱呀呀的聲響，伴隨虹吸壺特有的古典韻味，那時應該就是藍山和曼特寧的年代吧。”作爲“老廣”，今年已經近40歲的Mandy可是一位手衝咖啡的資深“發燒友”，“在那個年代，一杯單品咖啡就要30多元，咖啡在人們心中還是奢侈的消費方式，遠沒有現在這樣普及甚至氾濫。”

　　從2003年開始，隨着意式咖啡連鎖進駐廣州，產業的力量將這種家庭作坊式的咖啡館打得七零八落，特別是大型的自動咖啡機的進駐不僅能產出品質極其穩定的咖啡，更能讓一杯咖啡的出品時間從虹吸壺時代的4分鐘直接降低到20秒。“但我依然願意到沒有服務員只有咖啡師的咖啡館，你可以在任何時候向他們請教關於咖啡沖泡的問題，甚至聊天。”Mandy笑着說。

　　今天，廣州大多數連鎖咖啡店已經基本實現自動化，所以咖啡師在大多數咖啡館裏在製作過程中起到的作用已經慢慢變小了，“當然，平時去咖啡店使用全自動咖啡機的出品會十分穩定，但那些小店的手衝咖啡，更值得我們這些‘發燒友’去慢慢尋寶。”在Mandy看來，自己動手選擇中意的咖啡豆，在輕鬆的環境裏動手磨製一杯純正的手衝咖啡，“才能真正在品嚐成果的同時感受到快樂和咖啡美學。”

　　擁有6年咖啡手衝經驗的阿偉，算是一位“行家”。每天晨起，他都會煮上一壺咖啡，讓咖啡香喚醒每一個細胞，一整天都神采奕奕。阿偉告訴記者，“手衝咖啡”又稱過濾式咖啡，“與意式咖啡機和虹吸壺相比，手衝咖啡的原理和器材都非常簡便，沒有咖啡機，也沒有虹吸壺，只需一把細嘴壺、一張濾紙、一個濾杯，完全靠個人手法和經驗，通過控制不同的水溫、流量、悶蒸、水流速度、過濾時間，濃淡、口感、風味會截然不同，因而成爲很多咖啡店製作單品咖啡的主要方式。”

　　手衝咖啡雖然器材簡單，但看起來容易、相似度極高的操作，其實也蘊藏着各種口味的可能，甚至同一個人每次泡出的咖啡也不是完全相同的味道。“一杯非常完美的手衝咖啡需要衝泡者擁有至少5年以上的咖啡經驗，不僅要技術嫺熟，更能根據不同的品種、水溫、飲者的喜好，來調整沖泡方式，讓咖啡始終在人們面前呈現出完美的甘、酸、苦、醇、香的平衡。”阿偉告訴記者，由於手衝咖啡脫離了對意式咖啡機的依賴，更容易根據咖啡豆的品種、研磨程度來調整水溫、悶蒸時間、水流速度和衝調角度等參數，製作出來的咖啡雖不如意式濃縮咖啡油脂豐厚，卻酸苦適當、濃淡可調。

　　可以說，手衝咖啡開啓了咖啡美學化的時代。一杯上好手衝咖啡教給都市人的，是關於“慢慢的精緻”這件事。

　　“品一杯好的手衝咖啡，猶如品一杯上等的紅酒。”據阿偉介紹，一杯好的手衝咖啡，第一感覺是甜，其次是酸，不會產生苦或者澀的感覺。“任何一個製作環節出現偏差都會影響咖啡最終的口感，這也是一杯咖啡優劣的判斷標準。”正是有了種種神祕的不確定性，從而令人對這即將品嚐的咖啡充滿期待，而那些專注、嚴謹、理性的步驟裏，也由此多了一份浪漫氣質。

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　　“零基礎”課堂風靡

　　專注而輕鬆的“心境”才能得“上品”

　　日本咖啡師近豐在廣州方所開設的手衝咖啡課堂最近備受廣州女性的喜愛，甚至還有不少男同胞們也來學“手藝”。像這樣的“咖啡課堂”如今在廣州越來越多，咖啡愛好者們以各種不同類型的聚會方式，交流和咖啡有關的知識技術也已經不再是稀奇事了。白天，他們可以是辦公室裏的白領，或者是咖啡店裏的工作人員。一到聚會，無論來自哪個行當，即便是咖啡知識零基礎，一杯咖啡過後便開始以“啡友”相稱。

　　20多歲時就迷戀上喝咖啡的近豐是廣州CBD咖啡館中的“老字輩”了，早年他從廣州南沙某電子廠廠長職位上退休後，回到東京去有着百年曆史的河野咖啡所裏進修，跟着河野從基礎的選材、烘焙開始，近豐進行了整整一年的學習。雖然河野咖啡所是虹吸壺的發明地，但近豐個人更偏好於手衝咖啡，“除了多變的魅力吸引人外，手衝咖啡也讓人學會了專注，衝咖啡的時候不能隨意走神，可能一個不留意，水流控制不好，咖啡便不盡如人意。”課堂上，太太也在幫忙打“下手”，“每當他衝咖啡時，是聽不見人們說話的，四周即便再嘈雜都無法打擾到他。”

　　“一千個人眼中有一千個哈姆雷特。”對於咖啡愛好者來說，“同一種類的豆子，不同的人可以沖泡出不同的味道來。”近豐曾如此形容咖啡的魅力。手衝課堂頗受到女士們的歡迎，劉彥臻很久之前就知道手衝咖啡，“因爲有朋友學過，自己也很感興趣，雖然經常自己在家嘗試做，但並沒有系統專業的學過，畢竟這跟平常自己在家衝的方式還是有很多不一樣的地方。關鍵是，這裏有很多啡友可以交流啊。”在彥臻看來，近豐的手衝咖啡，好似一場咖啡手藝表演。可對於這位已近80歲高齡的老先生來說，這只是每天生活中的一部分。“日本人愛喝咖啡就和潮汕人愛喝功夫茶一樣。有人喝了咖啡睡不着，我是不喝咖啡才睡不着，平均每天會喝34杯。”

　　近豐2010年在廣州成立了咖啡坊，並創建了日式現場烘焙、現場研磨、現場調製的“三現咖啡調製方法”。在沖泡的過程中，他格外強調雙手持着水壺慢慢往漏斗裏的咖啡粉上澆注的“心境”，“沖泡的並不只是咖啡，而是此刻心情的沉澱。不一樣的人不一樣的時間不一樣的心情都會影響到咖啡的味道，所以最好開心地去做一杯咖啡，這樣也許它纔不會澀，才能把咖啡本身的味道提煉出來。”

　　關於咖啡豆的烘焙，他表示，經過中深度烘焙的咖啡豆只要新鮮，在它的保味期都會好喝，“因爲中國整體的水質偏硬，所以直接使用自來水是不可以的，水需要軟化處理之後才能煮沸使用。沸騰的水灌在水壺裏溫度差不多就會在90度左右，就可以來進行手衝了。”手衝咖啡會讓人學會專注，它在日本是很普及的一種方法，每個家庭都會有一套工具。近豐所推崇的“河野式”沖泡，它要求的就是精力集中、專注，“要在很短的時間內完成那麼一杯咖啡，如果你處於很‘散’的那種精神狀態的話，味道也會‘散’。所以一定要很專注才能做出一杯好的咖啡。”

　　作爲初學者最重要的是選好器具，經過一定培訓就能“上手”，“課堂上我們教授的沖泡方法都是家庭式的，大多采用的是滴漏壺，這個很簡便也不是很昂貴，卻可以把咖啡原本的味道淋漓盡致地表現出來，把‘澀’味和雜質都會去掉。”

　　慢工出細活的手衝咖啡實則是門“手藝”，如今日韓的咖啡產業都發展得很迅猛，在近豐看來，中國是咖啡文化的“後起之秀”，也有得天獨厚的條件。“如今已經有很多很成熟的方法正湧進中國。我們5年前開始做咖啡店的時候還沒有那麼多人認識咖啡，但現在連小孩子都愛上了它。”

　　鏈接

　　如何在家

　　手衝一杯咖啡

　　基礎材料：

　　咖啡豆、手搖磨豆機、濾紙、滴濾杯、手衝壺

　　大致步驟：

　　1.研磨咖啡豆，因爲手衝，咖啡豆粉不宜磨得過細(20g豆子=300ml原液)。

　　2.將濾紙折爲三角漏斗狀。

　　3.摺好的濾紙放入濾杯中，倒入熱水潤溼，一來可去除濾紙上的味道，二來可以溫一下杯子，防止咖啡突然遇冷變酸(注意：濾過水後要倒出)。

　　4.悶蒸。咖啡粉磨好倒入濾紙中，熱水冷卻時，從距離濾杯上方注入熱水，水沒過粉即可。

　　5.繼續注水，從中心開始畫圓圈注入，水流細而慢，萃取充分。

　　6.到達咖啡液萃取量，馬上移走濾紙。

　　專題撰文 南方日報記者 周豫 實習生 李穀雨

　　本版圖片由被訪者提供