咖啡屬淺根作物,用種子繁殖的植株爲圓錐根系.根系是指根的總稱.根系的形態分佈和深度陰品種/土壤條件及農業技術措施的不同而異.從品種來看,小粒種/中粒種的根較淺,大粒種的根較深.在正常情況下有一條粗而短的主根和許多發達的側根,雲南小粒種咖啡3~4年生結果樹,主根深70釐米左右.在70釐米以外的主根往往變得細長而呈吸收根形態向下伸展.主根一般不分叉,但如因挖苗時受傷,在定植後從傷口癒合處向下長出一條至二條根代替斷去的主根,從主根長出側根,呈水平生長的稱水平側根,向下生長的的稱垂直側根,從側根抽箋根分別稱二級側根,三級側根.咖啡的根系有明顯的層狀結構, 一般每隔5釐米爲一層,但大部人吸收根分佈在0~30釐米土層內,尤其分佈在15釐米以上的土層內較多,少部分分佈在30~60釐米的土層內,60~90釐米的土層中只有少量的吸收根,在表土層的吸收根粗而潔白,在30釐米以外的黃而纖弱.咖啡根秒的水平分佈幼齡期超出冠幅的15~20釐米,成齡期則在行間交錯貫穿,覆蓋或廕庇的咖啡園表土層的根特別多.土壤裸露表層根容易受灼傷,進行深耕時根扎得較深,咖啡根系的再生能力較強,在受害或被切斷後恢復很快,7天~10天內長好癒合組織,萌發許多新側根,新側根長出根行進行吸收作用,是最活躍的根系.

　　2.莖

　　咖啡的莖直立,嫩莖略呈方形,綠色,木栓化後呈圓形,褐色.小料種咖啡莖節間長4~7釐米,有廕庇的確良無廕庇的節間長,過於廕庇節間長達20~30釐米.每個節上生長一對葉片,葉腋有疊生芽,在上的稱上芽,在下的稱下芽.上芽發育成一分枝,下芽發育成直生枝.上節與頂芽同時萌動.每個上芽只抽生一次,而下芽可抽生多次.在主幹頂芽受到抑制或主幹彎曲時下芽便萌發成具有主幹生長形態的直生枝,直生枝可培養成爲主幹.

　　咖啡主幹的生長有明顯的頂端優勢現象.靠近主幹頂部的枝條生長特別旺盛.但這種優勢隨主幹的增高而減弱.其生長量隨品種及自然氣候特點而異.小粒種咖啡幼苗主幹長出6~9對(中粒種8~12對)真葉時,便抽同第一對一分枝.定植當年,一般長出4~8對一分,第二年生長量逐漸加大,一般長7~12對,第三年可長14~15對,若管理良好,氣候適宜,可高達18~20對,同時在樹冠下部長出二分枝,開臺形成樹冠,並結少量果實,一般植後第三年是營養生長最旺/生長量最大的一年,必須加強管理,特別是水肥的供應,以形成健壯的樹冠,第四年主幹的生長減緩,節間變短,進入結果期(也有營養生長特別旺盛的,第二年大量抽分枝,第二或第三年進入結果期).若任主幹自然生長,各類咖啡可按其生長力,繼續長高.小粒種達4~6米,中粒種6~8米,大粒種可達10多米.收穫困難,產量降低可,因此控制主幹高度.小粒種採用單幹整形/去頂,使其在植後3~4年中形在圓筒形樹冠.

　　主幹的生長具有季節性變化,旱季生長量較小,節間短,雨季生長量較大,節間較長;冬季生長量最小,節間最短,出現密節.因此,可以根據這一生長特點,瞭解在自然生長下植株的株齡情況.

　　咖啡的枝條按其着生部位及生長方向分爲下列幾類:

　　一分枝:咖啡主幹葉腋有上/下兩種芽.由主幹上芽(與主幹頂芽同時發育)橫向抽出對生的枝條,稱爲一分枝.

　　二分枝:由一分枝葉腋呈45~60度角抽出的枝條稱二分枝,它較一分枝短.

　　三分枝:由二分枝葉腋有規則的抽出的枝條稱爲三分枝.

　　其他各級分枝依此爲推.雲南小粒種咖啡最多可達七級分枝.

　　次生分枝:在一/二分枝上,不規則地向樹冠內部或下/下部長出的枝條.

　　直生枝:主幹每節的下芽多處於潛伏狀態,在主幹頂芽受傷或生長受到抑制時,短期內,下芽即萌生,抽出垂直向上長的枝條,稱直生枝,有些直生枝叢生在鬱蔽的樹冠內,呈徒長現象,節間很長,所以又稱徒長枝.這種枝條生長習性與主幹相似,在多幹整形時,可利用它培養成新幹.

　　咖啡樹的生長結果情況,因品種/環境條件的不同而異.在雲南高海拔地區,栽培的小粒種咖啡,由於氣候冷涼,雲量大,光照短,植株生長緩慢,但枝幹發育粗狀,一分枝結果後發育成健壯的骨幹枝,二/三分枝抽生能力強,生長旺盛,結果密集,爲主要結果枝,宜採用單幹整型.二/三分枝結果2~3年後便枯死,以後又從骨幹枝上萌發二/三分枝結果.

　　一年中,不同月份抽生的一分枝其這開花結果習性不同.

　　咖啡一/二分枝生長結果習性因種類及抽生時期不同而異:一分枝分爲三種類型:

　　第一種類型:每年2~5月份抽生的一分枝,以營養生長爲主,當年生長量最大,多數在次年春抽生二分枝,健壯的一分枝當年(7~9月)抽生二分枝,個別枝條在次年可開花結果.單幹整型時,選留這種類型一分枝,培養骨幹枝.

　　第二種類型:每年6~9月份抽生的一分枝,抽生後其生殖生長和營養生長同時進行.因此,次年每個枝節都能開花結果,很少抽生二分枝.結果的一分枝延續生長的部分,則在第三年開花結果,爲第三年的主要結果枝.

　　第三種類型:爲9月份以後抽生的一分枝,由於抽後不久,就進入低溫乾旱期,生長緩慢,當年生長量較小,僅1~6節,次年開花結果,次年的延續生長部分 ,可抽生二分枝,小粒種的二/三分枝生長結果習性與一分枝不同.氣候適宜,管理正常,每年可抽生2~3次(2~3月/5~6月/8~9月).年初抽的枝條,當年生長量大,次年結果較多,秋季抽生的枝條,當年生長量小,次年結果較少.但次年延續生長量大,第三年大量結果.

　　3.葉

　　咖啡的葉對生,一般是兩列平展,個別單葉輪生,葉柄短,葉片革質,綠色(上表面暗綠色,下表面淡綠色).有光澤橢圓形,橢圓形至長橢圓形.小粒種咖啡葉片大小比較均勻,葉片小而末端比較尖長,葉緣波浪明顯,長約12~16釐米,寬約5~7釐米.中粒種的葉片長而大,質較軟而薄,有明顯波紋,長約20~24釐米,寬約8~10釐米.大粒種葉片革質,硬厚,端尖,葉緣近無波紋,長約17~20釐米,寬約6~8釐米.咖啡樹的葉片呈典型的腹背對稱.葉內含有單寧,澱粉粒及草酸鈣.

　　4.花

　　花數朵至數十朵叢生於葉腋間,每月2~5朵着生在一個花軸上,花梗短,花白色,中/小粒種花瓣一般爲5片,大粒種的7~8片,花瓣基部連接成管狀,形成高腳蝶狀花冠,雄蕊一般與花瓣同數,着生在花冠咽喉部.花葯兩室着生在花絲的頂端,兩都構成"丁"字狀,雌蕊花柱長絲狀,柱頭兩裂,子房下位,通常兩室,也有一室或三室的.每室中央胎座上有一個倒生胚珠,珠柄甚短,蟲媒花,大粒種和小粒種能自花授粉,中粒種多爲異花授粉.

　　1.花芽發育特性

　　花芽的發育:咖啡花芽的形成與品種及環境條件有密切的關係,法朗哥(Franco)最先指出,並經皮林格(Piringer)等人證實:咖啡(除常年開花型突變外)是一處短日照植物.在日照超過13小時中夜間使作人工光照的情況下,植株只有營養生長,麥斯(Mes)發現:溫度能影響咖啡抽芽.晝溫23攝氏度,夜溫17攝氏度時,植株抽生的花芽比晝溫26攝氏度,夜溫20攝氏度抽生的花芽多,晝夜30攝氏度,夜溫22攝氏度時,花芽發育不良.中粒種咖啡在陽光充足下,其一年生枝的腋芽大多數不發育,或僅少量花芽發育,並開花結果.

　　同種咖啡不同時期萌生的腋芽發育成花,所需時間長短不同,如中粒種咖啡,5月以前抽生的腋芽發育成花,需要時間最長(約6~8個月),5~10月份萌芽生的腋芽需時間中等(約4~5個月),10~11月份形成的腋芽從開始發育至開花,需要時間最短(3~4個月).

　　2.開花特性

　　2.1咖啡具有多次開花現象及花期現象及花期集中的特性,咖啡的花芽爲復芽,每個葉腋有花芽2~6個,同時一葉腋芽(或不同株花芽)的發芽不一致,有先有後,形成多次開花現象,但每年開花都有相對的集中期,即盛花期,咖啡的花期因種類及環境條件不同而異,小粒種咖啡在海南島的花期爲11~4月,盛花期2~4月;在雲南(德宏傣族景頗族自治州)花期2~7月,盛花期3~5月;在廣西,花期2~6月,盛花期4~6月.

　　2.2咖啡的開花受氣候,特別是雨量和氣溫的影響較大,花芽發育至花蕾分立/開花都需要一定水分,才能正常開花.高溫乾旱,小粒種咖啡花蕾發育正常,形成"星狀花"/"瓜狀花".過度乾旱,咖啡花蕾細小,不開花或開花後不稔實.氣溫低於10攝氏度時花蕾不開放,氣溫13攝氏度以上纔有利於開花.

　　2.3咖啡花壽命短,只有2~3天的時間,小粒種咖啡的花,一般在清晨3~5時初開,5~7時盛開,雄蕊花葯在盛開前即散出少量花粉,到9~10時左右,花粉囊全裂,散出大量花粉.中粒種的花粉比小粒種多.不同種咖啡花柱與雄蕊成熟遲早不一,小粒種咖啡柱頭成熟較雄蕊早.柱頭授粉能力以開花當天及第二天最強,其後逐漸喪失其授粉能力,花瓣很快乾枯凋謝.開花期若遇乾旱/吹風或寒流,花柱易受害乾枯,若連續下雨,花冠易腐爛,都影響授粉/稔實及產量.

　　5.果

　　果爲漿果,亦稱梳果.橢圓形,長9~14毫米,幼果綠色,成熟時呈紅色,紫紅色.每個果實一般有種子二粒,亦有一粒或三粒的,呈半橢圓形,有一條縱溝,稱腹溝.果實的構造,外果皮由一層薄薄的硬質木質人的細胞組成,外面散生着氣孔;中果皮(即果肉)是由數層多角形大而木質化的細包組成,其最內部數層細胞略呈壓縮狀,細胞間可見含大量纖維的維管束,內果皮又稱羊皮(即種殼)是由石細胞組成的一層角質薄殼.種皮,亦稱爲銀皮,是種子外層的薄皮,種皮的顏色和厚薄是區分品種特徵之一,種仁,爲去銀皮的咖啡豆,即市場上稱之"商品咖啡豆",種子含有胚兩部分,胚在胚乳基部.切開胚乳可見到帶有一對肉質葵扇狀的子葉和白色的胚.

　　1.果實的發育

　　咖啡果實發育時間較長,果實自開花至成熟所需的時間隨種類而異;小粒種咖啡需8~10個月(在當年10~12月成熟);中粒種咖啡需10~12個月(11月至次年5月成熟);大粒種需12~13個月.

　　果實發育的速度亦因種類不同而異,小粒種咖啡果實在花後2~3個月增長最快,4個月以後,體積基本穩定,幹物質積累增加.花後5~6個月爲幹物質增長最快,中粒種咖啡果實在花後3~4上月發育加快,4~6個月最快,7~9個月變慢,此時,果實幹物質迅速積累,果實成熟前,其體積略有增長.

　　2.雨量對果實發育影響較大,氣候條件直接影響果實的發育

　　花後一個月人,如遇乾旱,幼果常因缺水而乾枯,以致成果率低.果實發育期受旱則果實小/早熟,遇風(或強風)則易引起落果,造成減產或失敗.