現在的咖啡館，走到收銀機前臺頭一看，「Espresso、Caffè Latte、 Cappuccino」等名稱，有少部分客人問：「你們這咖啡館寫的是什麼?我只要咖啡，那一個是咖啡? 」我以前還是咖啡師時會慢慢引導客人的說：「請問你想要黑咖啡(black coffee)還是白咖啡(white coffee)，想要濃一點還是淡一點?多奶一點還是少奶一點? 」這幾個問題基本上已經可以幫客人選出他心目中那杯「咖啡」，但我好像還沒有回答他的問題。記得小時候跟着父母到茶餐廳，茶餐廳應該是香港咖啡的起源，聽到的咖啡應該只有凍啡、熱啡、齋啡(黑咖啡)，特別一點的有啡走(黑咖啡加煉奶)，還有「凍檸啡」!兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時起?記載自1554年曆史上第一間咖啡館在當時的土耳其帝國出現，至20世紀中，人們喝咖啡只是爲了宗教、咖啡因，又或是爲了咖啡館獨特的社交和文化氣息，之後流傳到意大利，英國等幾百年來一樣如是。但自二次大戰至今的數十年間，人們對咖啡味道的追求產生了急劇的轉變。從前的歐洲家庭到市場辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每週小量烘焙，自給自足。但工業革命的興起，令大企業將即溶咖啡包裝成爲時尚。新鮮烘焙、即磨即衝的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產和便宜貨色，極高濃度加上極限的箤取過度(over extraction)毫無質素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調和當中的苦澀。

　　咖啡=意式?代表第二波浪潮的意式咖啡，源於二次大戰後。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝，用當時意大利人Luigi Bezzera在1901年發明當時的先進科技——意式咖啡機，以高溫、高壓去製作濃縮咖啡。後來星巴克連鎖店席捲全美，甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡，他們大多會想起咖啡上呈現不同圖形的奶泡(俗稱拉花)。這個，就是上一浪潮的產物。第三波浪潮其實衝煮優質咖啡，不需任何電子機械，只要一壺熱水，一個過濾器即可。第三浪潮所強調的，正是以手工藝去對抗機械化，返璞歸真，製作過程精雕細琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成。現在所做的，則蘊含了科學數據，和當代味覺美學的沉澱。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風，不需添加，變化無窮。

　　第四波浪潮?常常又有人問我「將來會否出現第四浪潮」，我的回應是你想用什標準去定義浪潮?若是以衝煮與萃取技術來定義，其實自2010年起，已有廠家推出變壓意式濃縮咖啡機-La Marzocco Strada的pressure profile突破來詮釋第四浪潮的來臨，但近兩年我又看到的，是來一個「再返璞歸真」，現在的咖啡器具廠家的市場方向，都是推出一些可以代替人手的機械，例如現在世界咖啡師大賽(World Barista Championship)指定機器-黑鷹(VA388 Black Eagle )穩定性極高的T3技術加上GRAVIMETRIC(稱重)技術，可以代替手衝咖啡的Marco Über Boiler，爲什麼廠家會這樣做?因爲我們現在都知道，無論咖啡師個人也好，咖啡館也好，衝煮咖啡最重要的其實是穩定性，沒有錯這個問題人手永遠都比不上機器的，所以咖啡師的地位不保了?非也，因爲這些穩定性是需要豐富的咖啡知識去設定的，現在的機器是幫助咖啡師去出品一杯更好更穩定的咖啡而已，這也可能是包含了第二和第三波浪潮的結合。

　　但從遠一點來看，科技的突破，其實離不開味覺的界限。咖啡的第三浪潮已經發揮了這小果子本身的化學潛能，由咖啡因的提神，到現在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮，正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味。

　　來源：@麥隆咖啡官方微博